Macaron al cioccolato, la ricetta

Ricette

Alberto Farinelli, docente alla Scuola del Cioccolato Perugina ha realizzato macaron al cioccolato in formato lecca-lecca per Halloween riproducendo gli elementi tipici della Notte delle streghe.

La ricetta dei macaron al cioccolato

Ingredienti per i macaron

  • 125 g Farina di Mandorle
  • 125 g  Zucchero a velo vanigliato
  • 30 g Perugina Cacao Amaro in polvere
  • 55 g albume
  • 125 g  Zucchero semolato
  • 30 g  Acqua
  • 45 g albume

Procedimento

In una pentola versate i 30 g di acqua poi i 125 g di zucchero semolato, accendete il fornello e fate cuocere fino a 121° C senza mescolare.

Mentre lo zucchero arriva a temperatura, con la frusta elettrica montare a neve i 45 g di albume, appena pronto versate lentamente la miscela zucchero-acqua sugli albumi montati, continuate a montare per qualche minuto fino ad ottenere una meringa bella sostenuta, lasciate intiepidire.

In una ciotola capiente setacciate insieme il cacao Perugina, la farina di mandorle e lo zucchero a velo, aggiungete i restanti 55 g di albume e mescolate bene il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete la meringa a più riprese al composto (in 3 volte), mescolate energicamente le due masse  con una spatola di silicone, così da ottenere un impasto liquido che formi un nastro quando cola.

Trasferite tutto in una sac a poche con bocchetta liscia da 10 mm.

Prendete la teglia del forno, ricopritela con carta da forno e con la sac a poche fate dei dischetti di 3 cm di diametro distanziandoli l’uno dall’altro per evitare che si attacchino durante la cottura.

Lasciate i dischetti a temperatura ambiente per 10-15 minuti, la superficie si deve seccare, non deve risultare appiccicosa.

Infornate in forno ventilato a 160°-170° per circa 12 minuti.

Ingredienti per la ganache fondente

  • 200 g panna
  • 300 g Perugina GranBlocco Fondente Extra 50%
  • 20 g Burro

Procedimento

In una pentola portate a bollore la panna.

Togliete dal fornello e aggiungete il cioccolato Perugina precedentemente sminuzzato mescolate bene fino a completo scioglimento del cioccolato.

Aggiungete il burro, tenuto a temperatura ambiente.

Lasciate raffreddare.

Composizione

Quando i dischetti saranno cotti e raffreddati, mettete in una sac a poche la ganache , mettete una piccola quantità di ganache sulla parte piatta del  dischetto e sovrapponete un altro dischetto schiacciando leggermente, ripetete l’operazione con tutti i dischetti.

Consigli

Gli ultimi minuti controllate bene come stanno cuocendo: i macarons non devono assolutamente creparsi, né dorarsi troppo. I tempi di cottura possono variare di qualche minuto in base al forno che state utilizzando, il colore che vedrete da “crudo” rimarrà anche da “cotto”.

La ricetta dei macarons bianchi o colorati

Piccole differenze nel caso vogliate preparare dei macaron bianchi o colorati. Diminuisce il primo quantitativo di albume (da 55 a 45 g) e aumenta lo zucchero semolato (da 125 g a 135 g).

Nel procedimento, la temperatura di cottura è leggermente inferiore.

Per semplicità, riproponiamo la ricetta con le variazioni.

Ingredienti per i macaron

  • 125 g Farina di Mandorle
  • 125 g  Zucchero a velo vanigliato
  • 45 g albume
  • Colorante naturale liposolubile QB
  • 135 g  Zucchero semolato
  • 30 g  Acqua
  • 45 g albume

Procedimento preparazione Macarons:

In una pentola versate i 30 g di acqua poi i 125 g di zucchero semolato, accendete il fornello e fate cuocere fino a 118° C senza mescolare.

Mentre lo zucchero arriva a temperatura, con la frusta elettrica montare a neve i 45 g di albume, appena pronto versate lentamente la miscela zucchero-acqua sugli albumi montati, continuate a montare per qualche minuto fino ad ottenere una meringa bella sostenuta, lasciate intiepidire.

In una ciotola capiente setacciate insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, aggiungete i restanti 45 g di albume e mescolate bene il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Per un macacarons colorato aggiungete il colorante naturale e mescolate di nuovo molto bene.

Aggiungete la meringa a più riprese al composto ( in 3 volte), mescolate energicamente le due masse con una spatola di silicone, così da ottenere un impasto liquido che formi un nastro quando cola.

Trasferite tutto in una sac a poche con bocchetta liscia da 10 mm.

Prendete la teglia del forno, ricopritela con carta da forno e con la sac a poche fate dei dischetti di 3 cm di diametro distanziandoli l’uno dall’altro per evitare che si attacchino durante la cottura.

Lasciate i dischetti a temperatura ambiente per 10-15 minuti, la superficie si deve seccare, non deve risultare appiccicosa.

Infornate in forno ventilato a 120°-130° per circa 15-18 minuti.

Ganache fondente per unire i Macarons

  • 200 g panna
  • 300 g Perugina GranBlocco Fondente Extra 50%
  • 20 g Burro

Procedimento per ganache:

  1. In una pentola portate a bollore la panna.
  2. togliete dal fornello e aggiungete il cioccolato Perugina precedentemente sminuzzato mescolate bene fino a completo scioglimento del cioccolato
  3. aggiungete il burro, tenuto a temperatura ambiente
  4. lasciate raffreddare.

Composizione Macarons

Quando i dischetti saranno cotti e raffreddati, mettete in una sac a poche la ganache , mettete una piccola quantità di ganache sulla parte piatta del  dischetto e sovrapponete un altro dischetto schiacciando leggermente, ripetete l’operazione con tutti i dischetti.

Consigli

Gli ultimi minuti controllate bene come stanno cuocendo: i macarons non devono assolutamente creparsi, né dorarsi troppo. I tempi di cottura possono variare di qualche minuto in base al forno che state utilizzando, il colore che vedrete da “crudo” rimarrà anche da “cotto”.