La palamita e le verdure per un antipasto dal nome evocativo, Corallo Rosso. È la ricetta sostenibile di Pietro D’Agostino, chef Patron del ristorante stella Michelin La Capinera di Taormina Michelin La Capinera di Taormina.
“Seguo il Med Cooking da sempre – racconta Pietro D’Agostino – e ci tenevo ad averlo in Sicilia. Abbiamo riunito produttori, gente di mare e di campagna che hanno portato meraviglie da farci gustare. L’occasione giusta per parlare di rispetto verso il mare e sostenibilità, in quel grande contenitore di ingredienti che è la mia terra”.
Ecco la sintesi della VI edizione di Med Cooking Congress della società By Tourist che si è aperta con il grande convegno sul tema “Mare e Pesca, dalla Tutela alla Produttività” . Un ciclo di ricette stellate e non per cucinare in modo sostenibile e nel rispetto della biodiversità del Mediterraneo.
La ricetta dell’antipasto Rosso Corallo
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di filetto di palamita
- 1 melanzana violetta
- 1 peperone rosso
- 100 g di ceci lessati
- 10 g di caviale di lumaca madonita
- 1 barbabietola rossa
- 80 g di pomodorini datterini
- 2 patate media dimensione
- 0,01 g di zafferano in pistilli
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico
- 50 g di gelatina di nachè (fermentato di miele da ape nera sicula)
- sale e pepe q.b.
Procedimento
Sfilettare il pesce e tagliarlo in 4 tranci di uguali dimensioni, scottare in padella con poco olio sale e pepe.
Tagliare la melanzana a metà, aggiungere sale, pepe e olio, cuocere a 180C per 30 minuti e cospargere di naché, lasciare riposare e tagliare in quattro tranci la melanzana.
Con le patate realizzare una crema impreziosita con finocchietto selvatico e una con i pistilli di zafferano.
Con i ceci cotti a zuppa, frullare e filtrare con un colino a maglie strette. Fare appassire i pomodorini per 2 ore a 60 gradi in forno. Cuocere la barbabietola a vapore, frullare e condire con sale e olio.
Impiattamento
Adagiare sul piatto la crema di ceci, la melanzana arrostita, il pomodorino e le varie salse componendo un armonia di colori.
Cuocere la palamita in una padella, adagiare sopra la melanzana il pesce e finire con il caviale.
Decorare a piacimento e impreziosire con dei fiori eduli (consigliamo pansessualismo o violette di campo).
