Certi sguardi colpiscono sin da subito e si riconoscerebbero tra mille: hanno il guizzo dell’ardire, raccontano una forte determinazione ed hanno la luce di una passione rara. Rara come la sensibilità e la genuinità di spirito di Salvatore Campagna, chef patron del Secondo Tempo, ristorante di Termini Imerese vicino Palermo.
Il suo, infatti, è un Secondo Tempo, un concetto di cucina stagionale e contemporanea; è un concept giocato sul recupero della convivialità, delle tradizioni e di quella mediterraneità latu sensu sapientemente adattata al presente e pensata per una proiezione al futuro.
Il suo Secondo Tempo, dunque, è quintessenza della sua biografia, del suo rapporto di “odi et amo” della primissima gioventù con questo mondo (mosse i primi passi nel locale dello zio), poi spostatosi per una sorta di “evoluzione naturale” completamente a favore di una irrefrenabile attrazione per fornelli, ingredienti e tecnica.
Un desiderio di costante miglioramento che lo ha motivato – appena ventenne – a spostarsi in Australia per aprirsi al nuovo e al moderno, e continuare successivamente la sua formazione tra cucine rinomate italiane e all’estero (anche stellate), grazie alle quali acquisisce quel substrato di conoscenza della materia prima mista a consapevolezza tecnica, oggi pilastri del suo stile. Uno stile capace di rendere reale quell’immaginario ideale di sapori, profumi, colori e suoni di una regione dal fascino innegabile.
Salvatore, infatti, attinge molto e dona molto alle sue radici: ricordi di un tempo e freschezza di ingredienti di piccoli artigiani sono gli strumenti che, nelle sue mani, si trasformano in interpretazioni intelligentemente dosate di quelle consuetudini ormai quasi dimentiche. Nessuna storpiatura nel gusto, alleggerito da mano capace, ma un rinnovato e piacevole connubio dei piatti “mediterranei” che si aprono a interessanti e ben riuscite contaminazioni. Lo chef tesse la trama di abbinamenti assolutamente ben centrati grazie alle competenze acquisite negli anni di gavetta e che – ad oggi – gli permettono di valorizzare appieno l’anima più profonda dei prodotti impiegati.
Il suo menu è un viaggio – tanto immaginario quanto inatteso – in quella Sicilia per antonomasia crocevia di popoli e culture; è un viaggio di riscoperta di quei baluardi della tradizione spesso alterati da proposte eccessivamente turistiche, e di scoperta di preparazioni meno note della ricca gastronomia isolana, che si fondono armonicamente con le ispirazioni frutto del percorso di Salvatore. Giovane (33 anni) con maturità di stile e imprenditoriale, dimostra quel savoir-faire tutto siculo fatto di ospitalità e “calore”, attraverso piatti fortemente identitari. Piatti che danno tangibilità all’intangibile magia siciliana.
Del menu si apprezzano pulizia e quella riconoscibile passione che dà contenuto ed emozione al rigore di esecuzione.
Colpiscono in particolare il bollito alla palermitana e la pasta con le sarde. Il primo è riprova di quanto senso di appartenenza al territorio, studio della tradizione e “basi” solide possano regalare un piatto in cui resta netta la riconoscibilità dei singoli componenti che, tuttavia, si uniscono a formare un boccone dal gusto coeso, ma non privo di intriganti contrasti di consistenze (la galatina di biancostato e insalatina croccante) e di sfumature aromatiche (gelatina al vermouth).
La pasta con le sarde è, invece, inconfondibile inno alla Sicilia, riletto e interpretato con quella freschezza di “scuole” giovani e con quello sguardo critico in grado di eliminare “caratteristiche” proprie del condimento (derive amare imputabili ad eccessiva cottura di sarde e finocchietto, a favore di un sapore pieno e delicato nella sua decisa intensità.
A far da cornice all’esperienza gastronomica, etichette note e meno famose, ricercate da Salvatore tra le campagne della regione e italiane, con poche incursioni “straniere”.
L’intervista a Salvatore Campagna
Come sei riuscito a trasmettere la tua idea di cucina ad un pubblico fortemente legato alla tradizione?
La mia idea di cucina prende le mosse dai segreti della nonna; quei segreti che piano piano ho fatto miei per sintonizzarmi progressivamente con una clientela che, pur cercando la riconoscibilità di “sapori perduti”, apprezza un dosato alleggerimento e qualche “ritocco”.
Hai un piatto che più di altri ti rappresenta?
No, perché mi sento in continuo fermento. Non mancano però piatti da sempre in carta, come il polpo affumicato a freddo, lo scampo in crosta di pane, la pasta con le sarde.
Hai un ingrediente che ami in modo particolare?
No, mi piace sperimentare e mi piace muovermi tra salato e dolce. Ho trascorso anche molto tempo presso un laboratorio di pasticceria di Termini Imerese, prima di aprire il ristorante, nel desiderio di imparare le basi di questo mondo tanto goloso quanto complesso.
Hai un piatto fortemente evocativo della tua infanzia? Se sì, lo riproponi (anche rivisitandolo) come piatto unico o componente di una ricetta?
Il torrone di mio nonno, fatto con zucchero e mandorle. Lo ripropongo in questo menù di stagione frullandone una parte nella crema della tarte tatin di mele.
Hai un piatto “sfida”?
Il bollito alla palermitana, perché spesso sottovalutato ed è difficile vincere la ritrosia del cliente.
Qual è secondo te il rapporto ideale tra passione e tecnica?
La passione è fondamentale perché ti spinge a sognare e ad affrontare il futuro; la tecnica ti permette di realizzare il sogno.
È un riappropriarsi del proprio tempo, lontano dalla routine quotidiana, per riscoprire la piacevolezza di un’anima fortemente mediterranea; è un luogo in cui perdersi alla ricerca di uno “stare bene” che si declina in un “buon mangiare”, “un buon bere” e in una convivialità atemporale.
Secondo Tempo. Contrada Impalastro. Termini Imerese (PA). Tel. +393208418689
