La guancia di vitello brasata al Barbera dell’Oltrepò, accompagnata da un purè di patate e da cavolo rosso in agrodolce è una ricetta che può andar bene per le feste, anche se non crediamo rientri in nessuna “tradizione”.
Trasmette calore e familiarità, vuoi per la cottura lenta, vuoi per il purè.
La ricetta (grazie!) è dello chef Andrea Cutillo, del ristorante milanese Particolare, aperto da qualche mese in Porta Romana. “Particolare” perché i tre soci, Cutillo, Luca Beretta, maître e sommelier, e Mino Traversi, F&B manager di catene di hotel, hanno pensato a un locale che fosse a un tempo milanese e accogliente, la “tana” che avrebbero voluto per se stessi. La cucina è creativa e mediterranea, piccoli produttori e allevatori italiani ed etici, una filiera pulita di approvvigionamento degli ingredienti, in un locale plastic free, con asciugamani riciclabili, attento allo spreco e al risparmio energetico.
Guancia brasata al Barbera dell’Oltrepó Pavese, purea di patate e cavolo rosso in agrodolce
Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di guancia di manzo
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla dorata
Olio
Sale
20 g di zucchero
40 g di aceto di vino rosso
4 patate grandi
1 noce di burro
20 cl di latte
4 foglie di cavolo rosso
Barbera dell’Oltrepò q.b.
Procedimento
Per la purea di patate
Bollire le patate in acqua salata, ancora calde pelarle e con l’aiuto di uno schiacciapatate creare il composto da aggiungere al latte e alla noce di burro precedentemente messi a scaldare in una casseruola.
Amalgamare il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Per il cavolo rosso
Preparare la marinatura agrodolce con l’aceto rosso, lo zucchero e un pizzico di sale e portarla a bollore.
Aggiungere il cavolo rosso tagliato finemente e far cuocere per circa 15 minuti.
Per la guancia
Preparare il fondo di sedano, carota e cipolla con un filo di olio evo.
Infarinare la guancia e aggiungerla al soffritto.
Quando sarà ben rosolata, sfumare con il barbera.
Coprire con acqua o brodo vegetale e lasciar cuocere lentamente per circa 6 ore.
Impiattamento
Disporre la purea di patate sul piatto. Adagiarvi sopra la guancia e aggiungere il cavolo rosso.
