La ricetta della guancia brasata al Barbera con purea di patate

Ricette

La guancia di vitello brasata al Barbera dell’Oltrepò, accompagnata da un purè di patate e da cavolo rosso in agrodolce è una ricetta che può andar bene per le feste, anche se non crediamo rientri in nessuna “tradizione”.

Trasmette calore e familiarità, vuoi per la cottura lenta, vuoi per il purè.

La ricetta (grazie!) è dello chef Andrea Cutillo, del ristorante milanese Particolare, aperto da qualche mese in Porta Romana. “Particolare” perché i tre soci, Cutillo, Luca Beretta, maître e sommelier, e Mino Traversi, F&B manager di catene di hotel, hanno pensato a un locale che fosse a un tempo milanese e accogliente, la “tana” che avrebbero voluto per se stessi. La cucina è creativa e mediterranea, piccoli produttori e allevatori italiani ed etici, una filiera pulita di approvvigionamento degli ingredienti, in un locale plastic free, con asciugamani riciclabili, attento allo spreco e al risparmio energetico. 

Guancia brasata al Barbera dell’Oltrepó Pavese, purea di patate e cavolo rosso in agrodolce

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di guancia di manzo
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla dorata
Olio
Sale
20 g di zucchero
40 g di aceto di vino rosso
4 patate grandi
1 noce di burro
20 cl di latte
4 foglie di cavolo rosso
Barbera dell’Oltrepò q.b.

Procedimento

Per la purea di patate

Bollire le patate in acqua salata, ancora calde pelarle e con l’aiuto di uno schiacciapatate creare il composto da aggiungere al latte e alla noce di burro precedentemente messi a scaldare in una casseruola.

Amalgamare il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Per il cavolo rosso

Preparare la marinatura agrodolce con l’aceto rosso, lo zucchero e un pizzico di sale e portarla a bollore.

Aggiungere il cavolo rosso tagliato finemente e far cuocere per circa 15 minuti.

Per la guancia

Preparare il fondo di sedano, carota e cipolla con un filo di olio evo.

Infarinare la guancia e aggiungerla al soffritto.

Quando sarà ben rosolata, sfumare con il barbera.

Coprire con acqua o brodo vegetale e lasciar cuocere lentamente per circa 6 ore.

Impiattamento

Disporre la purea di patate sul piatto. Adagiarvi sopra la guancia e aggiungere il cavolo rosso.

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.