La ricetta della guancia brasata al Barbera con purea di patate

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La guancia di vitello brasata al Barbera dell’Oltrepò, accompagnata da un purè di patate e da cavolo rosso in agrodolce è una ricetta che può andar bene per le feste, anche se non crediamo rientri in nessuna “tradizione”.

Trasmette calore e familiarità, vuoi per la cottura lenta, vuoi per il purè.

La ricetta (grazie!) è dello chef Andrea Cutillo, del ristorante milanese Particolare, aperto da qualche mese in Porta Romana. “Particolare” perché i tre soci, Cutillo, Luca Beretta, maître e sommelier, e Mino Traversi, F&B manager di catene di hotel, hanno pensato a un locale che fosse a un tempo milanese e accogliente, la “tana” che avrebbero voluto per se stessi. La cucina è creativa e mediterranea, piccoli produttori e allevatori italiani ed etici, una filiera pulita di approvvigionamento degli ingredienti, in un locale plastic free, con asciugamani riciclabili, attento allo spreco e al risparmio energetico. 

Guancia brasata al Barbera dell’Oltrepó Pavese, purea di patate e cavolo rosso in agrodolce

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di guancia di manzo
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla dorata
Olio
Sale
20 g di zucchero
40 g di aceto di vino rosso
4 patate grandi
1 noce di burro
20 cl di latte
4 foglie di cavolo rosso
Barbera dell’Oltrepò q.b.

Procedimento

Per la purea di patate

Bollire le patate in acqua salata, ancora calde pelarle e con l’aiuto di uno schiacciapatate creare il composto da aggiungere al latte e alla noce di burro precedentemente messi a scaldare in una casseruola.

Amalgamare il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Per il cavolo rosso

Preparare la marinatura agrodolce con l’aceto rosso, lo zucchero e un pizzico di sale e portarla a bollore.

Aggiungere il cavolo rosso tagliato finemente e far cuocere per circa 15 minuti.

Per la guancia

Preparare il fondo di sedano, carota e cipolla con un filo di olio evo.

Infarinare la guancia e aggiungerla al soffritto.

Quando sarà ben rosolata, sfumare con il barbera.

Coprire con acqua o brodo vegetale e lasciar cuocere lentamente per circa 6 ore.

Impiattamento

Disporre la purea di patate sul piatto. Adagiarvi sopra la guancia e aggiungere il cavolo rosso.

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