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È un inno alla terra salentina e un omaggio alle tendenze d’oltreoceano A Passo Duomo, locale nel pieno centro di Lecce di Alessandro Lazzari e Andrea Coletta.

È il progetto di due amici accomunati dalla passione per la cultura “carnivora” e dall’amore per la cucina di quest’angolo di Puglia, desiderosi di riscoprire piatti della nonna, che qui risultano alleggeriti grazie alla percepibile mano tecnica e studio teorico.

In menu, dunque, figurano evergreen come purè di fave e cicorie, ciciri e tria (9 €), ma anche inattese e ineccepibili interpretazioni di ribs, pulled pork e affumicature. Qualità e ricerca di piccoli artigiani costituiscono il filo conduttore di una cucina in cui il territorio, indubbiamente protagonista, è declinato in proposte tipiche e armonicamente affiancato da ricette di ben più lontana origine.

Colpisce la semplicità con la quale i titolari sono riusciti a raggiungere un ammirevole equilibrio tra “anima” tradizionale e “io” di sperimentatori, rispettando la qualità degli ingredienti, la stagionalità e la convivialità. Una convivialità che è d’obbligo in questo tratto di Puglia a due passi dall’Oriente, una convivialità che si respira grazie a quell’atmosfera piacevolmente informale, o si coglie nel “mordi e fuggi” di una puccia, in un pasto più completo e in un caldo sorriso. Autentico, genuino e spontaneo come i due proprietari, alimentati da quel raro coraggio – misto a incoscienza – che li ha portati ad aprire un luogo capace di rendere profondamente viva e contemporanea la cucina delle proprie terre.

Imperdibile assaggio del menù, la pasta, lavorata a mano da Alessandro Lazzari (titolare di uno storico e rinomato pastificio in città), è realizzata impiegando esclusivamente Senatore Cappelli di piccoli mugnai della zona, talvolta assieme a canapa o altra materia prima suggerita dal suo estro. Ampio spazio, allora, a sagne ‘ncannulate, tria, cavatelli, ma anche a paste ripiene, intriganti per eleganza di accostamenti e contrasti.

Del menu, convince tanto la tradizione quanto l’animo “a stelle e strisce”: dall’antipasto salentino sino alle carni, passando per la pasta, il fil-rouge resta quello della tecnica al servizio del gusto e della passione.

Il purè di fave e cicorie rivela una rara eleganza, grazie a cotture ed accorgimenti capaci di esaltarne la consistenza (a tratti vellutata) e la contrapposizione con l’amaro di una cicoria croccante (8 €).

La sagna ‘ncannulata con pomodorino e cacioricotta si manifesta in tutta la sua gustosa semplicità che, lontana dall’essere banale, risulta disarmante per ineccepibile cremosità della salsa, equilibrio tra dolcezza del pomodoro e sapidità del formaggio, e per l’aroma di una pasta porosa in grado di raccogliere tutti gli umori del piatto (9 €).

Ben eseguito e inaspettato il texas brisket, in cui si gusta appieno la consapevolezza pratica e teorica che, opportunamente dosata, regala succulenza e morbidezza al morso, impreziosendo la texture della carne, della quale si percepisce appieno il sapore, mai sopraffatto – pertanto – dall’affumicatura (14 €).

A Passo Duomo è un indirizzo da segnare in agenda in cui chiunque, anche il gourmand più incallito, trova una piacevole oasi di gusto e sapere a pochi passi da Piazza Sant’Oronzo.

A Passo Duomo. Via Giuseppe Libertini, 74. Lecce. Tel. +390832520222

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