La cassata siciliana è uno dei dolci più diffusi ed interpretati della Sicilia, una dolce bandiera che è il simbolo multiculturale di questa terra.
Le origini del nome sono controverse: si pensa che la parola cassata possa provenire dall’arabo quas’at, “bacinella” quale riferimento alla casseruola dove si cucinava la più antica versione del dolce, un impasto con dentro la ricotta; recentemente sembra più accreditata l’ipotesi che attribuisce al latino la derivazione del termine, da caseum, “formaggio” l’elemento indispensabile che la contraddistingue.
I decori sono spesso la firma dei maestri pasticcieri che la cesellano fini arabeschi o che optano per la semplicità assoluta, così come per la ricetta che la tradizione vuole essenziale a base di ricotta zuccherata di pecora, pan di spagna, pasta reale, frutta candita. In qualche interpretazione locale subisce aggiunte come cannella o acqua di zagara, più raramente con pistacchio, pinoli, cioccolato.
Voi per conoscere da vicino la cassata siciliana avete 5 fantastiche opportunità. Eccole.
Irrera 1910
L’interpretazione perfetta della variante messinese, meno dolce e più equilibrata. Tanti passaggi al setaccio per la ricotta che viene lavorata con il suo stesso siero e un dosaggio molto basso di zucchero la rende fresca e piacevole. La pasta di mandorla che riveste la cassata è ridotta al mattarello ad uno strato sottilissimo delicatamente percettibile all’assaggio. Un punto vendita nel cuore di Milano delizia da qualche anno anche i golosi della città meneghina che trovano i prodotti tal quali agli originali di Messina al n. 2 di via Vincenzo Monti.
Irrera 1910. Piazza Cairoli, 12. Messina. Tel. +39090712148
Pasticceria Verona & Bonvegna
Pasticceria tradizionale, così tanto da non trovare dolci non “autoctoni”. Dimenticate le cheesecake, i macarons e tutte le dolcezze di importazione, questo è il regno della pasticceria classica, dove regna incontrastata la Cassata con il suo gioco di frutta candita a rincorrersi sulla superficie delicatamente glassata che cela un cuore di ricotta dolce.
Pasticceria Verona & Bonvegna. Via Asiago 60. Catania. Tel. +39095370868
Antico Caffè Spinnato
Nella Palermo arabo-normanna avvenne l’invenzione da parte delle monache del Convento della Martorana della pasta reale chiamata appunto “martorana”, un impasto di farina di mandorle e zucchero, reso verde dagli estratti di erbe, ingrediente che avrebbe stravolto la cassata composta a freddo. Da allora il verde della pasta martorana cinge la ricotta e nelle monoporzioni di Spinnato non manca mai una ciliegina rossa candita.
Antico Caffè Spinnato. Via Principe di Belmonte, 107/115. Palermo. Tel. +390917495104
Caffè Sicilia
La parola chiave per comprendere il mondo del maestro Corrado Assenza è “artigianalità”. Le materie prime sono selezionate con cura e rigore e non mancano i processi manuali per la lavorazione che si rifà decisamente alla vecchia scuola, nella quale il tempo dedicato al lavoro è il valore aggiunto (e non lo zucchero o peggio ancora gli aromi) tanto da preparare ancora i canditi in laboratorio. E’ tutto in quel cognome, Assenza, che il maestro cela il suo segno più di un plusvalore raro di chi va all’essenza delle cose, senza inutili orpelli.
Caffè Sicilia. Corso Vittorio Emanuele, 125. Noto (SR). Tel. +0931835013
La Pasticceria di Maria Grammatico
Maria Grammatico è una piccola grande signora, più che una maestra pasticcera è l’ultima delle custodi dell’autentica pasticceria tradizionale siciliana, quella chiusa nei conventi, asserragliata nelle grate della clausura delle monache alle quali rubò da bambina tutti i segreti delle preparazioni per poi aprire un negozio tutto suo oltre 50 anni fa, passando da orfana a imprenditrice. Non è esagerato affermare che le sue delizie (famosissimi i suoi genovesi) hanno qualcosa di celestiale, la pratica conventuale è una scuola che conosce solo l’eccellenza. La sua cassata ha tutto il sapore della mandorla che abbraccia la ricotta in una fusione di sapori. Non è difficile trovare la versione cotta in forno, antenata ancestrale della raffinata delizia.
Pasticceria Grammatico Maria. Via Vittorio Emanuele, 14. Erice (TP). Tel. +390923869390
[Testo: Valeria Lopis Rossi]
