Da Staj, il noodle bar di Napoli in via Bisignano 27, la tradizione del ramen si fonde con i sapori partenopei in una ricetta originale. Lo chef Lucio Paciello propone una versione del tradizionale brodo orientale a base di noodle: nella sua ricetta una incursione di vongole, cozze e colatura di alici.
Nato in Cina e poi affermatosi in Giappone dopo la Seconda Guerra Mondiale – complice il rientro delle truppe giapponesi dal fronte cinese e la diffusione dell’economica farina americana sul mercato – il ramen diventa prima simbolo dell’identità giapponese, poi uno dei piatti più in voga al mondo, dall’America all’Europa fino a conquistare, in tempi più recenti, anche il palato dei napoletani.
La ricetta del ramen con i molluschi
Da Staj a fare la differenza, rispetto la ricetta originale del ramen, è proprio l’aggiunta di molluschi freschi locali. Una moda introdotta dalla Tokyo New Wave il movimento di giovani cuochi del Sol Levante, con i quali lo chef Lucio Paciello è entrato in contatto durante la sua formazione in Giappone.
Il brodo, ossia la base neutra della ricetta del ramen, viene infatti preparato con pollo sottoposto ad una lenta cottura di 7 ore, insaporito con cozze e vongole veraci e completato da alga kombu e katsobushi (tonnetto essiccato).
Ad aromatizzare il piatto una grande varietà di tare (condimenti) tra i quali spicca, come novità, la colatura di alici impiegata in sostituzione della più tradizionale fish sauce thailandese.
“Il risultato è una zuppa calda pensata per accogliere al suo interno i noodle (tagliatelle) realizzati freschi di giornata dallo chef di casa, disponibili nella variante classica (farina bianca) o soba (mix di grano saraceno e farina bianca)”, spiegano dal ristorante.
Quattro varianti
I clienti hanno la possibilità di scegliere tra quattro varianti di ramen.
- Shio (sale) un brodo pallido di colore chiaro realizzato con sale e combinazioni di pollo, verdure, pesce e alghe marine
- Shoyu (Salsa di soia) di colore più intenso tendente al marrone chiaro realizzato con pollo, verdure e l’aggiunta di salsa di soia che conferisce sapidità alla zuppa
- Miso una tipologia più recente di ramen di origine tipicamente giapponese, caratterizzata da un brodo di pollo e di pesce che danno vita a una zuppa densa e dal sapore più intenso. A completare il piatto una varietà di topping di mare e di terra come le ajitama tamago (uova sode marinate), fette di pancia di maiale stracotta, pollo o pesce, erbe e vegetali.
- E per chi desidera gustare un ramen senza proteine animali, Staj propone anche una versione Vegana, una zuppa a base di te nero affumicato, funghi shitake e sedano rapa brasato come topping. Un vero e proprio comfort food.
Ora voi vi chiederete se sia possibile un ramen napoletanizzato che potrebbe non incontrare i favori dell’ortodossa cultura gastronomica orientale, ma non resta che provarlo a casa e assaggiare le differenze con questa ricetta.
La ricetta dello Shio ramen alla napoletana
Ingredienti
Per il brodo
- 600 ml di brodo di pollo chiaro
- 600 ml di dashi con frutti di mare
Per il dashi ai frutti di mare
- 1 l di brodo dashi
- 50 g di ostriche
- 100 g di di vongole
- 100 g di cozze
Procedimento della ricetta del ramen alla napoletana
In una pentola unire dashi e frutti di mare portare a leggero bollore.
Cuocere per 30 minuti circa a fiamma bassa.
Filtrare.
Mischiare in eguale quantità con il brodo di pollo chiaro.
Shio tare
- 100 ml di colatura di alici di Cetara
- 30 ml di mirin
- 15 ml di sake
- 15 ml di vino bianco
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti e portare a bollore.
Preparazione per la ciotola
Unire 130 g di noodles in un ciotola con 300 ml di brodo e 2 cucchiai di tare.
Guarnire con i frutti di mare usati per il brodo, cipollotto, fiori di finocchietto, pinoli tostati e servire.
Ramen con vongole e colatura di alici
Preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 1 ora 10 minuti
Portata: Piatto unico
Cottura: 40 minuti
Porzioni:
Cucina: Giapponese
Ingredienti
Per il brodo
- 600 ml brodo di pollo chiaro
- 600 ml dashi con frutti di mare
Per il dashi ai frutti di mare
- 1 l brodo dashi
- 50 g ostriche
- 100 g vongole
- 100 g cozze
Shio Tare
- 100 ml colatura di alici di Cetara
- 30 ml mirin
- 15 ml saké
- 15 ml vino bianco
Istruzioni
- In una pentola unire dashi e frutti di mare portare a leggero bollore.
- Cuocere per 30 minuti circa a fiamma bassa.
- Filtrare.
- Mischiare in eguale quantità con il brodo di pollo chiaro.
- Shio tare
- Mescolare tutti gli ingredienti e portare a bollore.
- Preparazione per la ciotola
- Unire 130 g di noodles in un ciotola con 300 ml di brodo e 2 cucchiai di tare.
- Guarnire con i frutti di mare usati per il brodo, cipollotto, fiori di finocchietto, pinoli tostati e servire.
