Ricette come questa delle mezzelune ripiene di chèvre rendono l’atmosfera invernale più calda e allegra.
Sarà perché la zucca è una delle cose più buone in circolazione in questa stagione, o anche perché la ricetta viene dall’Antica Osteria di Ronchettino, ottimo e antico locale nella zona sud di Milano. Tuttavia il piatto non è di Federico Sisti, che ha lasciato il ristorante in queste settimane, per dedicarsi alla famiglia, ma anche – immaginiamo – per prepararsi a nuove avventure in cucina, magari in proprio.
Il nuovo chef (che in realtà ha mosso i suoi primi passi milanesi proprio qui con Sisti) è il 34enne Simone Zanon, da Rovigo, già in cucina all’Osteria del Ponte di Trezzano sul Naviglio, come il Ronchettino di proprietà della famiglia Angelillo, di cui conserva la supervisione.
La sua cucina segue due grandi linee, tradizione milanese-lombarda e innovazione (il menu “Fuori Milano”), con un tocco di Veneto.
Mezzelune ripiene di zucca e formaggio di capra con salvia essiccata e burro acido
Ingredienti
Per la pasta
1 tuorlo e 1 uovo intero a pasta gialla
200 g di farina 00
150 g di semola non rimacinata
olio
sale
Per il ripieno di formaggio
formaggio chèvre
panna
Per il ripieno di zucca
1 zucca mantovana
mostarda
radice del rafano
sale
olio
Per condire
burro acido
salvia
formaggio stagionato di capra
Procedimento
Per la pasta
Impastare tutti gli ingredienti, far riposare l’impasto.
Per il ripieno di formaggio
Lavorare il formaggio di capra (chèvre) con un pizzico di panna.
Per il ripieno di zucca
Cucinare la zucca mantovana intera in forno, dopo averla condita con sale e olio. Il giorno dopo lavorarla con olio, sale, mostarda, radice del rafano.
Quando si va a riempire la mezzaluna i due ripieni vengono accostati senza mescolare il formaggio con la zucca.
Per la cottura
Cuocere le mezzelune in acqua salata.
In padella far sciogliere il burro acido e saltare le mezzelune.
Per concludere
La salvia essiccata in forno e polverizzata viene utilizzata a concludere il piatto, insieme a una spolverata di formaggio di capra stagionato.
