Ho trovato la ricetta tradizionale degli spaghetti a vongole.
Ve lo dico perché nella carbonara non metto la pancetta e la gruviera come spiega la ricetta della Cucina Italiana pubblicata nel 1954 che sarebbe la prima ricetta con data certa della carbonara.
Sono andato, però, a cercare un libro di quasi 100 anni per una verifica.
Nella 24ma edizione de La Scienza in Cucina di Pellegrino Artusi del 1921 non ho trovato traccia della carbonara di cui si discuteva in un post su Facebook.
Ma ho trovato una ricetta degli spaghetti a vongole o, meglio, degli spaghetti con telline.
Che mi ha fatto riflettere sul significato di tradizione.
Il piatto non solo è realizzato con spaghetti “spezzati in modo da poterli prendere con il cucchiaio”, ma va rifinito con burro e…. Parmigiano!
Sì, avete capito bene, il tanto vituperato parmigiano sugli spaghetti a vongole per i quali tante volte abbiamo perculato ignari turisti che lo chiedevano al ristorante.
Ma non finisce qui.
La ricetta degli spaghetti a vongole della tradizione prevede un soffritto di aglio, cipolle, carote sedano (manco fosse un roast beef…) e… funghi secchi ammollati!
Al confronto gli spaghetti spaghetti sminuzzati sono niente.
Ho deciso di rifare la ricetta dell’Artusi a casa.
Seguitemi.
La ricetta degli spaghetti sminuzzati a vongole con parmigiano e funghi
Ingredienti
- Aglio
- Cipolla
- Sedano
- Prezzemolo
- Funghi secchi
- Vongole sgusciate
- Spaghetti spezzati!!!
- Burro
- Parmigiano
Alcune note interessanti sono:
- Per la ricetta degli spaghetti Artusi indica di rifarsi al “risotto con telline”
- la ricetta degli spaghetti a vongole prevede di fatto di “risottare” la pasta , tecnica che è recentemente tornata in auge
- c’è una ricetta simile che invece non prevede burro o parmigiano, ma sempre il soffritto e i funghi, ed è la “Zuppa di magro con le telline”, più simile all’attuale sauté di vongole.
Ho seguito le indicazioni della ricetta e a sorpresa, anche se in maniera del tutto pregiudiziale avrei portato direttamente il piatto nell’umido anziché in tavola, è anche buona.
Direi un “mare e monti” ante litteram.
Ora il problema è credo di natura sia linguistico sia culturale: cosa è una ricetta autentica o tradizionale? Questa è una ricetta la cui datazione è certa, ma sicuramente non è quella che nessuno di noi utilizzerebbe come ricetta di riferimento.
Allora in base a quale parametro una ricetta viene definita “autentica”? È quella più diffusa Ma se così fosse la pizza di Domino’s, sulla base dei suoi numeri e della sua diffusione sarebbe la pizza autentica (orrore).
O definiamo autentica quella che un gruppo magari ristretto di persone credibili, dichiara essere “autentica”?
O invece è un problema puramente semantico, ovvero col passare degli anni il nome di una ricetta non fa più riferimento allo stesso piatto? E se questo è il caso che senso ha difendere una “tradizione” che magari è chiamata così solo perché è stata considerata tale per pochi decenni?
La ricetta è stata completata e con mia sorpresa, pur essendo pronto a smaltirla nell’umido, all’assaggio, dimenticandosi che dovrebbe essere uno spaghetto a vongole, è più simile a una mare e monti: insomma è edibile
PS. Nel riprodurre questa ricetta non è stata maltrattata alcuna vongola viva e nessuno spaghetto “nobile”.
