Siamo a Induno Olona, provincia di Varese. Che cosa ci fa lì un uovo cotto musicalmente e, soprattutto, che cosa c’è dietro, dentro e intorno?
Dietro c’è il progetto che rinnova il ristorante di Villa Porro Pirelli, un tempo dimora patrizia e ora struttura ricettiva di lusso del gruppo SHG.
E c’è un nuovo chef – Gabriele Gorlato, classe 1989, folgorato ancora bambino dalla lettura di “Alice nel paese delle meraviglie” e da adulto dalle cucine del Twiga di Montecarlo, poi in Francia da Christopher Dullay, Joel Robuchon, Thierry Paludetto, Paolo Bigini, Pompeo Annunziata, Andrea Landi e di nuovo in Italia, complice Davide Scabin, come resident chef nella struttura alberghiera della Juventus, il JHotel. Quindi la chiamata al ristorante di Villa Porro Pirelli, una quarantina di coperti.
Un uovo con dentro la musica
Dentro, dentro all’uovo dico, c’è la musica di Beethoven. Sembra, alle papille, un uovo cotto a bassa temperatura un po’ più bello di tanti altri, con l’effetto marmorizzato della polvere di barbabietola e la decorazione di foglioline di soncino e le sapidità combinate di Grana Padano Riserva, acciuga del Cantabrico e tartufo nero. E allora Beethoven sparato a 10.000 Hertz?
Lasciamolo spiegare all’artefice, che si dichiara innamorato di ogni realtà parallela e dei misteri della fisica – ma applicata all’alta cucina. Ecco cosa mi ha rivelato del suo uovo:
“Ho preso spunto da Tesla. L’uovo… è immerso in una vasca per più ore dove all’interno vengono emesse delle onde a ultrasuoni che sono sviluppate dalla musica che vado a inserire. Questo fa in modo che l’uovo prenda calore e si cuocia”
Probabilmente la musica viene diffusa da una cassa impermeabilizzata, immersa nella stessa acqua dell’uovo. A quella frequenza l’orecchio umano non sente nulla. Ma l’uovo? Non l’ho visto fare. Quindi Ipotizzo. Interpreto. Indago.
Intanto quest’uovo affascinante e mistico, morbida chicca e novità della nuova carta del nuovo chef, incuriosisce. Anzi, a parità di tecnica di cottura, mi aspetto che venga rivestito in futuro di altri colori e accostamenti palatali.
Intorno all’uovo c’è naturalmente un menu che sorride alla Lombardia e agli ospiti internazionali. E c’è un’idea di accoglienza fatta di tempo sospeso, discrezione, lusso vissuto: 64 camere tutte diverse piene di dettagli estremo-orientali, retaggio del Conte Porro, esploratore. Ci sono anche una palestra, una piscina con balaustra settecentesca in pietra. E poi ci sono una chiesetta consacrata, sale congressi. Ma si può anche semplicemente andare in villa a pranzo o a cena.
Una cena che attinge alla nuova carta
Dicevamo della nuova carta. O meglio, di quella parte di carta provata di persona. Vediamo.
Al blabla iniziale dei convitati, diciamo di riscaldamento, è arrivato in tavola il cestino del pane con assortimento di grissini ai porcini (che belli e che buoni, i miei prefetiti!), alla carota, al burro.
E le chips-nuvola allo zafferano e alla barbabietola, belle nei loro colori di primavera. Si punta a preparare tutto questo in casa.
Insieme, un Bitter all’infusione di petali di rosa selvatica, con aggiunta di alcool a 60°, che anche chi non ama questo aperitivo scoprirà seducente, invece.
Parfait di porcini, cioè una Parmentier allo zafferano con pino mugo e polvere di porcini. Servito come un cappuccino, divertente e delicato, in tazzina da caffè.
Baccalà mantecato con purea di sedano rapa, chips di riso al nero, olio agli estratti di prezzemolo. Giusto così, nelle proporzioni di poco più di un boccone.
L’uovo, a questo punto. Sed de hoc, satis = di questo si è detto abbastanza. Mettiamo un mio disegnetto come segnaposto? I soliti appunti disegnati salva-memoria.
Lenticchie di Castelluccio di Norcia con pomata di cozze. Germoglio di pisello e una strisciolina di cipolla rosa. Olio alla santoreggia. Che bella cosa: questo chef si diverte a giocare con l’olio, aromatizzandolo. Anche questo è un modo di portare l’attenzione culturale, oltre che le papille, su questo prezioso alimento.
Spaghetti con una salsa che nasce a -98°C
Spaghetti Monograno Felicetti, crio-estrazione di un pomodoro a testa in giù. Traduzione: il pomodoro del piennolo della costiera amalfitana che viene messo a testa in giù e ha un’altissima percentuale di zuccheri, rende il unico il gusto della salsa. La sua polpa viene estratta alla temperatura di -98° e pressata come se fosse un acino. Che fresca, pastosa concentrazione!
L’8 settembre 1574. Prima di chiedervi smarriti “Oddio, che cosa è successo?”, è la data mitica di nascita del risotto allo zafferano durante i lavori della Fabbrica del Duomo di Milano. Rimarrà sempre in carta, si spera, ricco e all’onda.
Maialino iberico, mela annurca, mosto cotto, yogurt.
Fragola-dessert, ricostruita in cioccolato bianco Valrhona con capperi e zucchero filato. Una deliziosa illusione dalla texture vellutata da alternare ai morsi cotonosi alla nuvola bianca di zucchero.
Nei calici? Piemonte, con un Roero Arneis e un Dolcetto dalla carta vini selezionata dallo chef.
Quanto costa cenare in Villa
I prezzi per una cena media à la carte sono sui 45-50€;ci sono degustazioni da 6 portate a 60 € e da 8 portate a 80 € – sempre vini esclusi. Sono in arrivo, sotto la supervisione Gorlato, altre formule come brunch e aperitivi.
Volete provare di persona? È in programma un open day per gli sposi a fine marzo. E vi spoilero anche che sono in arrivo e-bike, monopattini e auto elettriche per gli spostamenti dei clienti in questa bella zona di Lombardia. Ma intanto, andiamoci pure con i nostri mezzi.
Villa Porro Pirelli. Via Tabacchi 20. Induno Olona (VA). Tel. +39 0332 840540
[Immagini: iPhone e appunti disegnati di Daniela; Nuvola; foto sala pranzo © Cristian Castelnuovo]
