Il settore della ristorazione maggiormente risente degli effetti dell’emergenza Coronavirus.

I ristoratori italiani devono fare i conti con una crisi senza precedenti e gestire una situazione difficile e di cui non si sa quando avrà realmente fine.

Come vivono questa crisi, come si stanno attrezzando per fronteggiare l’emergenza e in che modo pensano di strutturarsi per la ripartenza, vicina o lontana che sia?

Lo abbiamo chiesto a due ristoratori piemontesi.

Ugo Alciati, pietra miliare della ristorazione piemontese ed erede della tradizione di famiglia, e Christian Milone, anch’egli figlio di ristoratori e talento esplosivo che si è imposto prepotentemente sulla scena gastronomica piemontese.

1. Ugo Alciati, Villa Reale, Serralunga d’Alba (Cuneo)

Ugo Alciati

Per Ugo Alciati –  un vero pezzo di storia della ristorazione italiana, continuatore di quella salda tradizione gastronomica piemontese portata avanti sin dai primi anni ’60 dai genitori con l’indimenticato ristorante “Guido”, di Costigliole d’Asti (una stella Michelin nel 1973), e che ora continua con il ristorante “Villa Reale” a Serralunga d’Alba, gestito dallo stesso Ugo con l’inseparabile fratello Piero – , la situazione causata dal coronavirus è sicuramente un intoppo, il quale però non desta particolare preoccupazione, considerata la vita dura del ristoratore già in tempi non sospetti.

“Per la nostra categoria la coperta era già corta prima” dice Alciati, “e non abbiamo nemmeno mai, per esempio, avuto la possibilità di fare un fondo comune.Ci sono categorie che  hanno ritorni persino del 50% rispetto al fatturato, noi siamo al 4%”.

Si parla quindi di margini ridottissimi, che fanno dei ristoratori una delle categorie di imprenditori necessariamente più reattive e capaci di affrontare ogni tipo di difficoltà. Un’agilità nel gestire il rischio d’impresa che si riflette in tutti gli aspetti, anche in quello della gestione del personale, una tra le voci più rilevanti tra i costi dei ristoratori.

Per Alciati, il personale, anche in questi tempi difficili, è una risorsa intoccabile e da salvaguardare, e infatti assicura che manterrà in servizio tutti i preziosi collaboratori che compongono il suo staff, persone che si dedicano con impegno e dedizione a portare avanti l’impresa nel migliore dei modi.

“Quando si hanno locali di un certo tipo, poter contare su del personale formato ed efficiente è fondamentale, per non vanificare tutto il lavoro”.

E infatti, per quanto i costi del personale ammontino a circa il 44-48% dei costi totali, lo chef piemontese non ha alcuna intenzione di ridurre il suo organico: non solo infatti in questo periodo non ha lasciato a casa nessuno del suo staff – che tra sala e cucina, in tutte le diverse location arriva a circa 50 unità – ma non conta di farlo nemmeno in futuro: il personale è quindi una risorsa preziosa, e la riduzione di organico non è assolutamente nei piani dello chef.

Così come anche il delivery: una modalità che Alciati al momento non intende prendere in considerazione, soprattutto per mantenere gli alti standard qualitativi a cui è legato.

Ristorante Guido da Costigliole agnolotti al tovagliolo

“Con la consegna del cibo a domicilio, la perdita di qualità sarebbe troppo elevata. Anche solo una pizza quando arriva a casa, dopo il trasporto, chiusa nel cartone non è più come appena sfornata; e se penso a tutto il lavoro che c’è dietro, per esempio, agli agnolotti al plin (quelli di Alciati, ricetta di sua madre Lidia, sono una leggenda nel territorio piemontese e non solo), davvero non riesco a prendere in considerazione il delivery. Occorre invece ripartire senza fare follie – continua lo chef – affidandosi molto al “local” .

Dove per “local” Alciati comprende non solo le materie prime, di cui Alciati si rifornisce da sempre da fornitori selezionati presenti sul territorio, ma anche i clienti.

“Da noi venivano non solo da tutta Europa, ma anche da America, Giappone, Brasile. Ora dovremo puntare sulla clientela locale”.

La vera incognita, al momento della ripartenza, saranno le persone, i clienti.

“Avranno ancora voglia di uscire, di ritrovarsi, considereranno ancora l’andare al ristorante una sorta di bene-rifugio, un “rifugio per l’anima” o magari preferiranno fare altro? La gente ora ha paura, anche a causa del continuo martellamento dei media su morti e contagiati. Le cose cominceranno ad andar meglio anche quando cesserà questo martellamento mediatico”.

Ristorante Guido da Costigliole agnolotti al sugo arrosto

Solo a emergenza finita, quindi, si potrà davvero valutare cosa è rimasto nella psiche delle persone, si potrà verificare se si avrà ancora la voglia di andare in locali e ristoranti con l’animo leggero con cui si andava “prima” oppure se continueremo a pensare al nostro vicino di tavolo, per quanto ben distanziato (la distanza tra i tavoli del locale di Alciati è quasi due metri), con sospetto e diffidenza? In pratica, se si avrà voglia di avere nuovamente un contatto umano con degli sconosciuti seduti al proprio fianco? Alciati è ottimista, anche perché è proprio il contatto umano ciò che più gli è venuto a mancare durante questa emergenza.

 “Da noi venivano clienti “storici”, gente che veniva nei nostri locali da quarant’anni, gente che fa anche 10.000 chilometri per venire da te e ti porta anche un regalo. E’ questo che mi manca di più di tutto, il contatto umano;  non pensavo così tanto”.

Un contatto che, siamo sicuri, riprenderà forte e intenso non appena le cose ritorneranno alla normalità, e potremo tornare a gustarci gli inarrivabili agnolotti al plin al sugo d’arrosto di Ugo Alciati, prepararti ancora oggi secondo la ricetta insuperata di mamma Lidia.

2. Christian Milone, Trattoria Zappatori, Pinerolo (Torino)

Christian Milone

Per Christian Milone – figlio di ristoratori, chef e titolare della Trattoria Zappatori di Pinerolo, una stella Michelin dal 2016, e di altri due locali, uno a Torino (Madama Piola), un altro a Taipei e un prossimo ad Asti, la cui apertura è stata rimandata sul fil di lana a causa dell’emergenza –  il coronavirus, come tutte le situazioni avverse che il destino ci offre, è un’opportunità da  afferrare, un evento da volgere a proprio vantaggio senza mai abbattersi: una forma mentis che gli deriva anche dal suo passato di sportivo (Milone ha alle spalle una carriere da ciclista professionista), che non lo fa arretrare di fronte agli ostacoli ma che anzi, sembra dargli la carica per esplorare nuove opportunità.

Persona dall’entusiasmo contagioso, Milone ci spiega le sue impressioni in una lunga chiacchierata telefonica.

Andando al momento iniziale di questa odissea virale, Milone vuole iniziare con un sincero plauso allo Stato per come sta gestendo questa emergenza: “Siamo abituati a vedere lo Stato come una sorta di “socio occulto” che prende solamente senza dare quasi nulla, mentre io invece devo dire che lo Stato ci ha aiutati molto, in questo frangente, e questo è un fatto positivo”.

Un ottimismo che si rivela anche nella sua visione sul futuro della ristorazione; la strategia dello chef piemontese dall’entusiasmo contagioso è infatti lineare ed efficace, e si basa innanzi tutto nell’evitare mosse avventate: “In emergenza, meno ci si muove e meglio è”, dichiara Milone. Una tattica vista come una sorta di opportunità, un attimo di riposo da sfruttare per recuperare le energie ed essere così al massimo dell’efficienza quando si ripartirà.

“Occorre approfittarne per recuperare le energie, perché quando si riaprirà si partirà ai 300 all’ora, e bisognerà arrivare in forma e preparati”.

Un ritorno alla normalità che Milone vede entro settembre.

“A settembre si lavorerà tantissimo, si sarà tornati alla normalità, cioè le scuole saranno aperte, ci sarà un campionato di calcio regolare, e le gente tornerà perché la psicologia delle persone non cambia per due mesi chiusi in casa: la gente non può smettere di vivere, non possiamo permetterci di farci abbattere da un virus”. 

E dopo un lungo e pesante periodo di isolamento, inevitabilmente la gente “avrà voglia di spendere quel poco che avrà sul territorio. Quindi non solo non occorre fermarsi, ma  è proprio in momenti come questi che occorrerà investire di più, perché è proprio da questi momenti che si può trarre maggiore vantaggio”.

plin di Christian Milone

Nessun ripensamento invece dell’attività in relazione al delivery o alla consegna a casa.

“Mai pensato al delivery – dice sicuro Milone – non avrebbe senso. Nella vita di tutti ci sono dei momenti “spartiacque”, e questo è uno di quei momenti, un momento in cui decidere. Darsi al delivery, adesso, significherebbe correre dietro ai soldi, mentre invece è il momento di pensare alla salute”.

Anche l’approvvigionamento delle materie prime non impensierisce lo chef piemontese: “Abbiamo una azienda agricola, non dipendiamo da filiere produttive distanti, e anche se mancasse un certo ingrediente sarebbe un’opportunità per ripensare a un piatto: in fondo questa emergenza è come se fosse un trampolino, che ci dà la possibilità di spiccare un salto”.

Insomma, una visione diversa, l’emergenza vista come un’opportunità, una spinta a fare sempre meglio il proprio mestiere, un mestiere che Milone ama profondamente, con il cuore.

“Nei miei locali cerco sempre di dare un’anima ai luoghi. Faccio questo lavoro da anni, e lo farò fino alla fine della mia vita”. 

E noi potremo ritornare a gustare i suoi gnocchi di patate con uno dei più buoni ragù mai assaggiati.

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