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Bar e ristoranti potrebbero non partecipare alla fase 2 della ripartenza prevista l’11 maggio e dover attendere fino a metà luglio.

È la preoccupazione che serpeggia in Francia dopo che il Presidente della Repubblica Emmanuel Macron ha rivolto il suo messaggio in diretta per spiegare ai concittadini che è necessaria la quarantena per limitare il contagio da Coronavirus. Proprio come accade in Italia.

Le attività di ristorazione sarebbero tra le ultime ad aprire, giusto un attimo prima dei grandi eventi.

Ma con pesanti perdite. Più del 40% di bistrot, ristoranti e brasserie potrebbero chiudere per sempre. Un’ecatombe.

Per questo 18 grandi nomi della gastronomia francese (Yannick Alléno, Frédéric Anton, Christophe Bacquié, Georges Blanc, Éric Briffard, Arnaud Donckele, Alain Ducasse, Éric Frechon, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Anne-Sophie Pic, Éric Pras, Emmanuel Renaut, Guy Savoy, Mathieu Viannay et Alain Dutournier) hanno firmato una lettera pubblicata da Le Figaro e indirizzata al Presidente della Repubblica Emmanuel Macron in cui chiedono di anticipare la data di ripartenza, il “déconfinement”, delle attività di ristorazione.

“Molti di noi rischiano di non rialzarsi più se la chiusura delle attività continuerà a lungo”, scrivono.

Riuniti sotto le insegne del Collège Culinaire de France hanno avanzato alcune proposte per rendere possibile la riapertura a maggio.

Il Collegio, fondato da quindici chef francesi nel 2011 per promuovere la qualità della ristorazione in Francia e nel mondo conta 1.800 Ristoranti di qualità (bistrot o ristoranti stellati, piccole locande o grandi tavoli) e 900 Produttori Artigiani di qualità.

Il “déconfinement” è possibile con una riorganizzazione del modello di ristorazione.

Alain Ducasse spiega che “La salute pubblica deve essere compatibile con la salute economica ma i ristoranti, come molte altre piccole imprese che compongono il tessuto economico del nostro Paese, devono e possono trovare i mezzi per riprendere la loro attività, anche parzialmente, nel rispetto delle norme sanitarie”.

Il vademecum propone per la “riapertura parziale” una sessione di 30 minuti al mattino con tutti i dipendenti in ogni ristorante per fare il punto sulle misure da osservare.

Le norme sanitarie da rispettare, convalidate dal Ministero della Salute, saranno affisse all’ingresso dei locali e saranno allegate ai menu.

Occorrerà sensibilizzare i clienti sulla sicurezza e il rispetto delle norme sanitarie inviando loro video e mail per consentire di vedere le misure adottate nel ristorante che diventa una sorta di patto reciproco di rispetto delle norme.

La trasparenza dei prodotti impiegati e della loro trasformazione deve diventare una regola precisa con l’indicazione di tutti i produttori artigianali cui va corrisposto il giusto prezzo.

Sono necessarie nuove regole per la rotazione del lavoro per consentire a tutti i lavoratori di partecipare alla fase di riapertura parziale.

La lettera non fa previsioni su altre misure come il distanziamento dei tavoli o i dispositivi di protezione individuali che dovranno essere discusse con il governo.

Ma molto prima della data di luglio per evitare come dice Ducasse di morire prima di essere guariti.

Lettera aperta del Collège Culinaire di Francia al Presidente della Repubblica

Yannick Alléno

Signor Presidente della Repubblica,

Il settore della ristorazione, che ieri ha fornito più di un milione di posti di lavoro, è ora a un punto morto. Molti di noi potrebbero non essere in grado di rimettersi in piedi se la chiusura continua. Nonostante ciò, molti ristoranti e produttori, custodi impegnati del nostro patrimonio culinario, nonostante il loro grande disagio economico, si sono offerti volontari per sostenere il personale ospedaliero che ogni giorno salva vite umane.

Il Collège Culinaire de France sta lavorando per costruire un nuovo modello economico per i ristoranti, un modello che tragga tutte le lezioni da questo calvario brutale e senza precedenti. L’obiettivo è quello di porre le basi per un ristorante ancora più responsabile dal punto di vista sociale, ancora più impegnato, con elevati standard di salute, buono per la nostra salute e per quella del pianeta.

Siamo in attesa, signor Presidente della Repubblica, della promulgazione, al più presto, di un decreto di “parziale riapertura responsabile”. Questo decreto incoraggerà il mondo della ristorazione, dai bistrot di quartiere ai locali stellati, a seguire e sviluppare il nuovo modello che intendiamo promuovere. La nostra ambizione? Lo avete capito: nuove buone pratiche in termini di salute alimentare, nel senso più ampio del termine, in linea con le aspettative sociali e ambientali del nuovo mondo che ci attende. Il Collège Culinaire de France propone cinque grandi impegni che i ristoranti cittadini, riaperti al più presto, si impegnano a rispettare. Questo vademecum per i ristoranti di domani sarà esposto in un opuscolo approvato dal Ministero della Salute, che potrà monitorarne l’attuazione. Il certificato di deroga sarà compilato dal proprietario del ristorante, esposto all’ingresso del ristorante: un impegno visibile, rivendicato, accanto al menu.

Ogni mattina vogliamo sensibilizzare tutto il personale, attraverso un incontro per discutere l’esperienza sanitaria del giorno precedente. In ognuna di queste sessioni di 30 minuti, il responsabile dell’istituto ricorda loro i diversi punti di pratica e i comportamenti imposti e si assicura che siano sistematicamente osservati.

I nostri clienti devono essere sensibilizzati e rassicurati: ad ogni prenotazione, invieremo loro un video e/o una e-mail con la presentazione delle misure di sicurezza sanitaria in vigore nello stabilimento. Il cliente e il proprietario del ristorante saranno così uniti in un patto di impegno reciproco per rispettare queste misure alla lettera.

Ora dobbiamo essere tutti completamente trasparenti sull’origine dei prodotti che utilizziamo, ma anche sui metodi di produzione. Molti ristoratori stanno già facendo questo sforzo: deve diventare una regola universale.

Inoltre, i prodotti freschi devono essere reperiti e pagati tempestivamente al giusto prezzo ai nostri produttori artigianali. L’elenco dei prodotti utilizzati nella preparazione dei piatti deve essere a disposizione dei clienti su richiesta, così come i contatti dei nostri produttori artigianali.

La crisi attuale ci porta anche a rivedere le norme sociali. Alla riapertura del ristorante, sarà necessario condividere, senza discriminazioni, l’orario di lavoro nel ristorante, in base al numero di dipendenti necessari per riprendere l’attività. In altre parole, introdurre la rotazione in modo che ogni dipendente possa beneficiare della stessa ripresa dell’orario di lavoro. Ciò permetterà di alleviare il costo del lavoro a orario ridotto, in accordo con il Ministero del Lavoro.

Come milioni di francesi e la maggior parte dei settori dell’economia, stiamo tutti soffrendo le conseguenze di una crisi senza precedenti. Sarebbe illusorio cercare di tornare al mondo prima di Covid-19. D’altra parte, è giunto il momento, finalmente, di ascoltare gli avvertimenti che sono stati ripetuti più e più volte, in un silenzio assordante, sulle buone pratiche che non possono più essere ignorate. Questo è il nostro impegno.

Signor Presidente della Repubblica, ci aiuti a trasformare questo terribile calvario in un’opportunità per inventare un mondo migliore in cui ci divertiremo a vivere. Riapriamo i ristoranti. Reinventiamo la gastronomia e la convivialità alla francese. Siamo pronti.

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