Name: Pane senza impasto
Prep time: 1200 min
Cook time: 55 min
Total time: 1255 min
Ingredients: 400 g farina; 300 g acqua; 3 g lievito di birra fresco (oppure 1 gr disidratato); 6 g sale

“Cosa resterà di questi anni ’80?”, cantava Raf qualche decennio fa.

Bene, se quello che è rimasto degli anni ’80 non lo sappiamo ancora esattamente nemmeno oggi, a più di trent’anni di distanza. Quello che invece ci è rimasto da questi due mesi di isolamento coatto che ci ha regalato il coronavirus lo sappiamo fin troppo bene Pacchi e pacchettini di farina e di lievito di birra, di cui abbiamo fatto man bassa sin dall’inizio del lockdown manco fossimo stati davvero in guerra.

Farina e lievito che ora aspettano di essere consumati velocemente prima che vadano entrambi inesorabilmente a male. La prima popolandosi magicamente di graziose farfalline e simpatici insetti. Il secondo perdendo irrimediabilmente il suo potere lievitante.

Che fare, quindi, con questo surplus di ben di Dio accaparrato con tanta solerzia? Come usare tutti questi pacchi di farina che languono in dispensa, visto che di crostate e torte casalinghe ne abbiamo tutti fin sopra i capelli. Senza contare il giro-vita che si è allargato in media di cinque centimetri netti. E per non parlare della risalita esponenziale di glicemia e colesterolo?

Beh, semplice, facciamo il pane. Abbiamo farina e lievito e allora facciamo il pane, ovvio. Il pane, il nutrimento per eccellenza, il cibo più antico, quello più gradito, e che non può mani mancare sulle nostre tavole.

E visto che dopo due mesi di spadellamenti seriali non tutti avremo più così tanta voglia di dedicarci alla cucina, che c’è di meglio allora di un pane che non va impastato. È il famoso “no knead bread”, un pane ideato dal panettiere newyorkese – ma che ha appreso l’arte della panificazione in Italia- Jim Lahey. E che in poco tempo ha raggiunto una immensa popolarità in rete tanto da essere replicato praticamente nelle cucine di tutto il mondo.

Si tratta in pratica di un pane che si impasta magicamente in soli dieci secondi semplicemente girando acqua e farina con un cucchiaio. Una “magia” dovuta alla alta idratazione dell’impasto, dove l’acqua è il 75% del peso della farina, e al lungo tempo – dalle 12 alle 20 ore – di maturazione in frigo.

Un’accoppiata, quella data da alta idratazione e lungo riposo, che permette di poter ottenere un pane ottimo e fragrante. Senza dover prendersi la briga né di impastare a lungo a mano né di mettersi lì a tirare fuori planetarie e impastatrici varie. Questo perché la maggior parte del lavoro lo farà per voi il glutine. Si svilupperà da sé a partire dalle proteine della farina durante il tempo di riposo in frigo. E se non credete ai vostri occhi, potrete vedere qui il video del New York Times in cui si vede Lahhey “impastare”, o meglio rimescolare, acqua e farina per non più di 10 secondi.

E proprio a causa del lungo tempo di riposo, per fare questo pane occorrerà utilizzare una farina dal glutine elastico e resistente in grado di sopportare le lunghe ore di permanenza in frigo.

Io ho usato la Caputo Classica, quella con le strisce blu sulla confezione, con un percentuale di proteine del 12%, e che quindi si può già considerare di media forza.

All’impasto ho poi aggiunto un cucchiaino di malto d’orzo (o miele) per nutrire i lieviti durante le ore di maturazione, Conferirà il classico colore ambrato, anche se la ricetta originale non lo prevede.

Anche il tempo di “impasto”, anzi, di rimescolamento di acqua e farina con il cucchiaio è stato leggermente modificato. Mentre Lahey impasta, cioè gira, per soli dieci-secondi-dieci, la sottoscritta non se l’è sentita di seguirlo completamente. E ha continuato a girare per circa un minuto (un minuto!), fino ad avere un minimo di forma del classico panetto.

Attenzione, però. Per fare questo pane avrete anche bisogno di una casseruola in ghisa o in acciaio, senza parti in plastica (maniglie, pomoli del coperchio), di modo che possa essere messa in forno assieme al suo coperchio. La sottoscritta ha usato una Staub in ghisa da 22 cm di diametro. Ma se avete una pentola in acciaio con coperchio e senza parti in plastica o gomma andrà benissimo ugualmente.

E ora, qualche trucchetto per una perfetta riuscita di questo fragrante pane senza impasto.

1. La farina

Considerando che l’impasto dovrà maturare per diverse ore, sia in frigo che a temperatura ambiente, la farina da utilizzare dovrà preferibilmente essere una farina di media forza. Vale a dire dai W 220 a W 260 circa. Se in confezione non è riportato il “W”, cioè l’indice di forza della farina, basterà controllare in etichetta la percentuale di proteine della farina. Dovrà essere intorno al 12-12,5 per cento. Questo garantirà che l’impasto non “collassi” a causa della lunga maturazione e vi permetterà di ottenere un amalgama della giusta forza.

2. Il mescolamento

Come già detto, si tratta di un impasto ad alta idratazione. L’acqua è infatti il 75% del peso della farina, contro il 60-65% della maggior parte degli impasti. Per questo motivo un lungo impasto non è necessario, e basterà davvero mescolare il tutto per meno di un minuto per ottenere la giusta consistenza. Non vi spaventate se otterrete un amalgama grezzo, molliccio e dall’aspetto molto diverso dal classico panetto. Fidatevi, il tempo trascorso a maturare renderà l’impasto perfetto per poi poter essere maneggiato. Tenete presente che sarà comunque un impasto molto morbido e da maneggiare con cura nel momento di dare le classiche pieghe.

3. Le pieghe

Una volta trascorso il tempo di maturazione, occorrerà procedere alle fatidiche “pieghe”, ovvero a ripiegare l’impasto su se stesso, per dargli consistenza e struttura. Bisognerà quindi prendere l’impasto, infarinare bene il piano di lavoro e procedere a fare le pieghe che gli daranno forza senza far scappar via i gas di lievitazione. In pratica, bisognerà prendere l’impasto per uno dei quattro lembi, allungarlo leggermente e ripiegarlo verso il centro, facendo lo stesso con gli altri tre lati di un ipotetico quadrato di impasto. Il tutto con delicatezza e senza strapazzarlo troppo.

4. La pentola

Questo pane prevede la cottura in una pentola che possa andare in forno. Ideale è un pentola di ghisa, ottimo conduttore di calore, ma se non ne possedete una andrà bene anche una pentola in acciaio o in alluminio munita di coperchio. L’importante è che nessuna delle parti della pentola o del coperchio, vale a dire manici o pomelli, sia in plastica o gomma. Tutti i materiali devono andare in forno. E non dimenticate, quando accendete il forno, di mettervi dentro la pentola, vuota. In questo modo sarà letteralmente rovente una volta che ci metterete dentro la vostra bella pagnotta da cuocere.

5. La ricetta del pane senza impasto

Ingredienti

400 g di farina
300 g di acqua
3 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di lievito disidratato)
6 g di sale

Procedimento

Fate sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente.

In una ciotola mettete la farina, il sale e unite, tutta in una volta, l’acqua con il lievito disciolto. Se usate il lievito secco, aggiungetelo subito insieme alla farina e al sale alla farina. Non abbiate paura di aggiungere il sale nella farina insieme al lievito. Grazie alla presenza della farina, il lievito non sarà a diretto contatto con il sale e non ci saranno quindi problemi di lievitazione.

Mescolate il tutto per un minimo di dieci secondi a un massimo di un minuto.

Coprite la ciotola con un po’ di pellicola alimentare e mettete in frigo per un minimo di 12 ore fino a un massimo di 20 ore.

Trascorso questo tempo, riprendete poi l’impasto, rovesciatelo sul piano di lavoro, precendentemente infarinato, con l’aiuto di un tarocco. Sarà molto molle ma non preoccupatevi: è così che deve essere. Lavoratelo dandogli quattro pieghe, cioè prendendo un lembo di pasta da un lato e ripiegandolo verso l’interno. Fate lo stesso con gli altri tre lembi di pasta. Mettete a riposare coperto, a temperatura ambiente, per un paio d’ore.

Trascorso il tempo indicato, prendete la pentola di ghisa, mettetela nel forno vuoto e accendete poi il forno a 230° C, statico.

Una volta che il forno avrà raggiunto la temperatura, estraete la pentola (attenzione, usate delle presine per non scottarvi!) e ponetevi dentro il pane. Ribaltandolo di modo che abbia la parte delle pieghe rivolta verso l’alto per ottenere un pane dall’aspetto più “casereccio”.

Fate sempre attenzione a non toccare mai la pentola rovente con le mani.

Coprite la pentola con il suo coperchio e mettete in forno per 30 minuti.

Togliete il coperchio e fate ancora cuocere per altri 10-15 minuti, fino a che la pagnotta non apparirà bella dorata in superficie. A me sono bastati cinque minuti).

Infine sfornate il pane e, dopo averlo fatto intiepidire, toglietelo dalla pentola aiutandovi con due cucchiai. La pentola manterrà il calore a lungo e non potrete toccarla senza il rischio di scottarvi.

Fate intiepidire a piacere e, infine, gustate il vostro fragrante pane senza impasto.