Name: Torta tenerina al cioccolato
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Ingredients: 200 g cioccolato fondente; 100 g burro; 50 g farina (00); 120 g zucchero; 4 uova

Non so voi, ma la sottoscritta ne ha letteralmente fin sopra i capelli di pagnotte, pagnottine e pagnottone fatte in casa.

O meglio, ne ha abbastanza di carboidrati, di pani casalinghi mediocri sfornati come se non ci fosse un domani, di crostate, di pizze fatte in casa che mai riusciranno a eguagliare quelle della pizzeria, di crostate della nonna, di brioches della zia e di ciambelloni della suocera; e ne ha anche abbastanza di farine, di tutti i tipi: raffinate, integrali, di frumento, di mais, di riso, doppio zero, zero semplice, buratto, non buratto, media forza, bassa forza, W180, W320 e W-attelapesca.

Insomma, ne abbiamo tutti abbastanza, di carboidrati a manetta, ammettiamolo!

Quello che ci manca davvero adesso, dopo due mesi di pane, è qualcosa di veramente ghiotto, di consolante, di lussurioso ma nello stesso tempo semplice, di facile e veloce esecuzione, che di rimetterci lì a impastare e spadellare per delle ore nessuno ne ha davvero più voglia.

E allora, cosa meglio del cioccolato, il re della lussuria gastronomica, il cibo degli dei, quello di cui ne basta un piccolo quadretto per riappacificarsi con se stessi, con il mondo e con decine di pagnottone casalinghe malriuscite?

Se poi il cioccolato si fa morbido, scioglievole, pastoso come una specie di velluto che accarezza il palato, beh, allora davvero possiamo dire di toccare il cielo con un dito. E questo paradiso ha anche un nome ben preciso: torta tenerina.

La torta tenerina è una torta che si avvicina molto a un cioccolatino. Fa parte di quei dolci che in terra di Francia sono chiamati “fondant” e costituiscono il classico dolce di famiglia come da noi potrebbe essere la torta di mele. Qui in Italia, questo tipo di dolce invece non ha avuto in passato la stessa popolarità, se non nella città di Ferrara e dintorni, dove la torta tenerina è un classico della tradizione dolce locale e prende infatti il nome di Torta ferrarese.

Tenerina, ferrarese o fondant che sia, si tratta comunque di un mix esplosivo di cioccolato – tanto cioccolato – , burro, uova e soprattutto quasi niente farina, se non un paio di cucchiai che servono a legare un minimo quella che senza di essi sarebbe una crema al cioccolato.

Un dolce che, nonostante la sua bontà, si prepara anche in un baleno e la cui massima difficoltà sta solo nel montare a neve i bianchi d’uovo con lo zucchero per una decina di minuti: fatto questo, non vi resterà che unire tutto insieme al cioccolato fuso e mettere tutto in forno per una ventina di minuti soltanto.

Facile? Non facile, di più: semplicissimo! Ma di una semplicità che è tipica solo della perfezione. Ed è per questo che occorre prestare la massima attenzione ad alcuni passaggi, alcune fasi della preparazione che, se non eseguite correttamente, potrebbero compromettere inesorabilmente il risultato finale. Ma niente paura, con i nostri consigli potrete preparare una perfetta torta tenerina senza timore di sbagliare.

Unica controindicazione: essendo un dolce ad alta concentrazione di cioccolato e burro, è chiaro che sarebbe meglio non servirsi di fette esagerate modello torta della nonna, ma orientarsi verso porzioni più risicate. Se invece siete soliti mangiarvi mezza scatola di cioccolatini per volta e una fetta di tenerina la potete reggere benissimo, allora non lesinate sulla quantità ma fate comunque attenzione: per fegato, colesterolo e dieta potrebbe non essere esattamente un toccasana.

E ora, i nostri segreti per una perfetta torta tenerina.

1. Sciogliere bene il cioccolato senza sovariscaldarlo

Sembra la cosa più semplice del mondo, sciogliere delle tavolette di cioccolato: basta farlo a piccoli pezzi, metterlo in un contenitore e poi via, a sciogliere, o nel microonde – il metodo migliore – o su fuoco bassissimo.

Invece, sappiate che sciogliere il cioccolato presenta le sue belle insidie. Forse infatti non tutti sanno che se riscaldato al di sopra dei 45 -50° C, il cioccolato comincia a bruciare, prendendo un sapore amaro. Per questo motivo dovrete stare attenti a non riscaldarlo troppo o troppo a lungo.

Se usate il microonde, non aspettate che sia sciolto tutto, ma toglietelo dal forno quando ancora presenta qualche pezzetto non sciolto del tutto: finirete di farlo sciogliere semplicemente girando con un cucchiaio per meno di un minuto.

Stessa cosa se utilizzate il classico pentolino sul fuoco basso, tenendo conto che qui dovrete anche fare attenzione a non mettere la fiamma troppo alta, che darebbe origine a un calore troppo intenso, ma di erogare un calore moderato e uniforme tenendo la fiamma bassa.

2. Il setacciamento della farina

È vero, nella torta tenerina c’è un quantitativo mimino di farina, un paio di cucchiai colmi, tuttavia esiste. Non dimenticate quindi, come tutte le preparazioni di pasticceria, di setacciare la farina anche due volte (Iginio Massari docet) prima di utilizzarla, in modo da arieggiarla e dare maggiore leggerezza alla preparazione finale.

3. Montare gli albumi

Montare gli albumi pare essere la cosa più semplice del mondo, basta mettersi lì con un mimimo di pazienza e aspettare una decina di minuti che diventino belli bianchi e spumosi, grazie all’unione dello zucchero, con il frullino elettrico oppure con la planetaria munita di frusta.

Già, montare gli albumi ma…quanto montarli? Dobbiamo ottenere la classica meringa che formi il tipico “becco” nel momento in cui la solleviamo oppure possiamo permetterci di montarli anche in modo meno consistente?

La sottoscritta ha provato tutti e due i metodi, e ha constatato la differenza sta tutta nel ciò che si vuole ottenere.

Se si vuole ottenere un prodotto più arioso, più soffice e più simile a una classica torta, allora gli albumi andranno montati con lo zucchero ben sodi, mentre se si vuole un effetto più umido, compatto e cioccolatoso, allora bisognerà montarli di meno.

Chi scrive preferisce senz’altro la seconda opzione, ma si sa, i gusti sono gusti.

4. L’incorporazione degli albumi

torta tenerina al cioccolato composto finale

Ecco, se esiste una, una sola vera difficoltà in questo dolce veloce e semplicissimo è nel momento che meno te lo aspetti, nella fase finale, quella che sembra la più facile e scontata: unire gli albumi montati al resto degli ingredienti.

Non pensate nemmeno lontanamente di schiaffare senza troppe cerimonie gli albumi montati con tanta cura col resto degli ingredienti e mettervi magari a girare come forsennati: otterreste solo di smontare e di far scappare via in un batter d’occhio l’aria imprigionata al loro interno e con tanta cura avevate ottenuto.

Invece, dovrete inserirli in due o tre volte, con movimenti ampi e soprattutto dal basso verso l’alto, per non smontarli, ottenendo così un composto leggero e areato.

Ricordatevi inoltre che la torta tenerina non ha lievito, e la sua unica leggerezza è data dall’aria degli albumi montati: se non sarete più che attenti quindi nell’incorporarli agli altri ingredienti, invece di ottenere una morbida e scioglievole torta cremosa vi ritroverete con una sorta di pizza bassa al cioccolato che di “tenerino” avrà ben poco, anzi, nulla.

5. La cottura

torta tenerina al cioccolato da infornar

Questo è un altro momento cruciale per questa torta semplice ma che esige le sue belle attenzioni: una cottura sbagliata può compromettere irrimediabilmente il risultato finale che, ricordiamo, deve dare un prodotto più che morbido, scioglievole e quasi cremoso.

E per ottenere questo risultato – per una tortiera di circa 22- 24 cm di diametro e ovviamente per le dosi indicate – il tempo di cottura dovrà essere di 20 minuti esatti a 180° C, con funzione statica (quella ventilata asciugherebbe troppo il dolce), con la sola concessione di 2-3 minuti in più al massimo, considerato che non tutti i forni sono uguali e non tutti sono tarati perfettamente.

Ma non oltre: la torta tenerina è una crema sotto forma di torta, e in questo caso, per quanto riguarda la cottura, ricordate che “less is more”.

La ricetta della torta tenerina

Ingredienti (per uno stampo rotondo da 24 cm di diametro):

200 g di cioccolato fondente
100 g di burro
50 g di farina
200 g di uova, ovvero circa 4 uova (tuorli e albumi separati)
120 g di zucchero

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180° C, statico.

In un pentolino sul fuoco dolce, o ancor meglio al microonde, fate sciogliere il cioccolato a piccoli pezzi insieme al burro, anch’esso a pezzetti.

Non aspettate che tutto il cioccolato sia completamente sciolto, per non correre il rischio di farlo bruciare, ma quando ci saranno solamente più alcuni pezzetti da sciogliere, togliete dal fuoco e finite di sciogliere girando per pochi istanti con un cucchiaio.

Tenete da parte e fate intiepidire.

Se utilizzate il forno a microonde, occorreranno meno di due minuti, interrotti ogni 15-20 secondi per rimescolare velocemente il cioccolato con un cucchiaio.

Mettete il composto di cioccolato e burro sciolti in una terrina e unitevi i tuorli d’uovo, uno per volta, girando velocemente, inframezzandoli con cucchiate di farina. Questo per evitare che il cioccolato, a contatto dell’acqua dei tuorli, granisca e si separi. Terminate di aggiungere la farina e tenete da parte.

Montate gli albumi a neve ferma, aggiungendo lo zucchero quando saranno già montati per metà (occorreranno in tutto circa 10-15 minuti).

A questo punto, unite delicatamente gli albumi al resto degli ingredienti in tre volte, mescolando con ampi movimenti dal basso verso l’alto per non smontarli.

Foderate lo stampo con carta forno, rovesciate delicatamente il composto e infornate per 20-22 minuti: ricordate che la torta si compatterà ulteriormente raffreddandosi.

Lasciate intiepidire, togliete dallo stampo e gustate magari con un ciuffo di panna montata leggermente zuccherata.

Ricetta. La torta morbida al cioccolato è perfetta con il gianduia