Fabio Pesticcio, chef del ristorante stella Michelin il Papavero di Eboli (SA) ci spiega come realizzare un piatto versatile, “la Zucchinella alla Carbonara”, che può fungere – a seconda della fame e delle esigenze – da antipasto, da piatto unico o da secondo.
La semplicità di questo piatto, è un buon esempio della filosofia culinaria di Fabio, fedele alle ricette di una volta, con materie prime semplici, economiche e prevalentemente del territorio campano, ma con tocco innovativo, sapore gustoso, e impiattamento moderno.
Nella zucchinella coesistono in equilibrio ingredienti dal sapore delicato, come la zucchina, e ingredienti decisamente più “forti” come guanciale, pecorino, parmigiano.
Zucchinella alla carbonara
Ingredienti per 4 persone
700 g di zucchinelle
40 g di guanciale
15 g di pecorino
10 g di parmigiano reggiano
125 g di latte intero
2 tuorli d’uovo
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
15 foglie di basilico
3 spicchi di aglio
Procedimento
Mettiamo sul fuoco una pentola capiente, servirà per cuocere la salsa inglese a bagnomaria e per sbollentare la zucchinella.
Cubettiamo il guanciale e tostiamolo in padella, poi teniamo da parte il grasso rilasciato in cottura che verrà utilizzato per saltare la zucchinella.
Con l’aiuto di un pelapatate, puliamo la zucchinella e tagliamola a pezzi di circa 20 cm di lunghezza. Tagliamola poi a metà nel senso della lunghezza e priviamola dei semi.
Sbollentiamo la zucchinella in acqua salata per circa 2 minuti e facciamo raffreddare in acqua e ghiaccio.
Poniamo la zucchinella su un tagliere e con l’aiuto di un coltello eliminiamo gli eventuali semi rimasti e le imperfezioni di spessore.
Tagliamola a mò di spaghetti nel senso della lunghezza.
Riscaldiamo il latte e in una bowl di vetro o acciaio, aggiungiamo i 2 tuorli, sale e pepe quanto basta e montiamo leggermente.
Versiamo il latte ancora caldo e facciamo cuocere a bagnomaria a 82°C come una salsa inglese.
Versiamo il pecorino e il parmigiano grattugiato nella salsa inglese e con l’aiuto di una frusta rendiamo liscia la salsa.
Passiamo al setaccio e teniamo da parte con pellicola a contatto.
In una padella versiamo il grasso del guanciale, un filo d’olio evo, l’aglio e il basilico.
Dopo aver fatto aromatizzare il tutto, saltiamo la zucchinella e aggiungiamo sale e pepe.
Con l’aiuto di una pinza impiattiamo, spolveriamo con pecorino, e completiamo aggiungendo il guanciale croccante e la crema inglese.
Buon appetito!
Zucchinella alla carbonara
Preparazione: 20 minuti
Tempo totale: 30 minuti
Portata: Antipasto
Cottura: 10 minuti
Porzioni:
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 700 g zucchinelle
- 40 g guanciale
- 15 g pecorino
- 10 g Parmigiano Reggiano
- 125 g latte intero
- 2 tuorli d’uovo
- q.b. Olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- 15 foglie basilico
- 3 spicchi aglio
Istruzioni
- Mettiamo sul fuoco una pentola capiente, servirà per cuocere la salsa inglese a bagnomaria e per sbollentare la zucchinella.
- Cubettiamo il guanciale e tostiamolo in padella, poi teniamo da parte il grasso rilasciato in cottura che verrà utilizzato per saltare la zucchinella.
- Con l’aiuto di un pelapatate, puliamo la zucchinella e tagliamola a pezzi di circa 20 cm di lunghezza. Tagliamola poi a metà nel senso della lunghezza e priviamola dei semi.
- Sbollentiamo la zucchinella in acqua salata per circa 2 minuti e facciamo raffreddare in acqua e ghiaccio.
- Poniamo la zucchinella su un tagliere e con l’aiuto di un coltello eliminiamo gli eventuali semi rimasti e le imperfezioni di spessore.
- Tagliamola a mò di spaghetti nel senso della lunghezza.
- Riscaldiamo il latte e in una bowl di vetro o acciaio, aggiungiamo i 2 tuorli, sale e pepe quanto basta e montiamo leggermente.
- Versiamo il latte ancora caldo e facciamo cuocere a bagnomaria a 82°C come una salsa inglese.
- Versiamo il pecorino e il parmigiano grattugiato nella salsa inglese e con l’aiuto di una frusta rendiamo liscia la salsa.
- Passiamo al setaccio e teniamo da parte con pellicola a contatto.
- In una padella versiamo il grasso del guanciale, un filo d’olio evo, l’aglio e il basilico.
- Dopo aver fatto aromatizzare il tutto, saltiamo la zucchinella e aggiungiamo sale e pepe.
- Con l’aiuto di una pinza impiattiamo, spolveriamo con pecorino, e completiamo aggiungendo il guanciale croccante e la crema inglese.
