Zucchinella alla carbonara, la ricetta stellata di Fabio Pesticcio

Lo chef del ristorante il Papavero di Eboli prepara un piatto versatile e con ingredienti vegetali abbinati al condimento della carbonara

Tempo di lettura: 4 minuti

Fabio Pesticcio, chef del ristorante stella Michelin il Papavero di Eboli (SA) ci spiega come realizzare un piatto versatile, “la Zucchinella alla Carbonara”, che può fungere – a seconda della fame e delle esigenze – da antipasto, da piatto unico o da secondo.

Fabio Pesticcio

La semplicità di questo piatto, è un buon esempio della filosofia culinaria di Fabio, fedele alle ricette di una volta, con materie prime semplici, economiche e prevalentemente del territorio campano, ma con tocco innovativo, sapore gustoso, e impiattamento moderno.

Nella zucchinella coesistono in equilibrio ingredienti dal sapore delicato, come la zucchina, e ingredienti decisamente più “forti” come  guanciale, pecorino, parmigiano.

Zucchinella ”alla carbonara”

zucchinella alla carbonara ricetta

Ingredienti (per 4 persone)

700 g di zucchinelle
40 g di guanciale  
15 g di pecorino
10 g di parmigiano reggiano
125 g di latte intero
2 tuorli d’uovo
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
15 foglie di basilico
3 spicchi di aglio

Procedimento

Mettiamo sul fuoco una pentola capiente, servirà per cuocere la salsa inglese a bagnomaria e per sbollentare la zucchinella.

Cubettiamo il guanciale e tostiamolo in padella, poi teniamo da parte il grasso rilasciato in cottura che verrà  utilizzato per saltare la zucchinella.

Con l’aiuto di un pelapatate, puliamo la zucchinella e tagliamola a pezzi di circa 20 cm di lunghezza. Tagliamola poi a metà nel senso della lunghezza e priviamola dei semi.

Sbollentiamo la zucchinella in acqua salata per circa 2 minuti e facciamo raffreddare in acqua e ghiaccio.

Poniamo la zucchinella su un tagliere e con l’aiuto di un coltello eliminiamo gli eventuali semi rimasti e le imperfezioni di spessore.

Tagliamola a mò di spaghetti nel senso della lunghezza.

Riscaldiamo il latte e in una bowl di vetro o acciaio, aggiungiamo i 2 tuorli, sale e pepe quanto basta e montiamo leggermente.

Versiamo il latte ancora caldo e facciamo cuocere a bagnomaria a 82°C come una salsa inglese.

Versiamo il pecorino e il parmigiano grattugiato nella salsa inglese e con l’aiuto di una frusta rendiamo liscia la salsa.

Passiamo al setaccio e teniamo da parte con pellicola a contatto.

In una padella versiamo il grasso del guanciale, un filo d’olio evo, l’aglio e il basilico.

Dopo aver fatto aromatizzare il tutto, saltiamo la zucchinella e aggiungiamo sale e pepe.

Con l’aiuto di una pinza impiattiamo, spolveriamo con pecorino, e completiamo aggiungendo il guanciale croccante e la crema inglese.

Buon appetito!

Zucchinella alla carbonara

La ricetta stellata dello chef Fabio Pesticcio
Preparazione20 min
Cottura10 min
Tempo totale30 min

Ingredienti

  • 700 g zucchinelle
  • 40 g guanciale
  • 15 g pecorino
  • 10 g Parmigiano Reggiano
  • 125 g latte intero
  • 2 tuorli d’uovo
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
  • 15 foglie basilico
  • 3 spicchi aglio

Istruzioni

  • Mettiamo sul fuoco una pentola capiente, servirà per cuocere la salsa inglese a bagnomaria e per sbollentare la zucchinella.
  • Cubettiamo il guanciale e tostiamolo in padella, poi teniamo da parte il grasso rilasciato in cottura che verrà utilizzato per saltare la zucchinella.
  • Con l’aiuto di un pelapatate, puliamo la zucchinella e tagliamola a pezzi di circa 20 cm di lunghezza. Tagliamola poi a metà nel senso della lunghezza e priviamola dei semi.
  • Sbollentiamo la zucchinella in acqua salata per circa 2 minuti e facciamo raffreddare in acqua e ghiaccio.
  • Poniamo la zucchinella su un tagliere e con l’aiuto di un coltello eliminiamo gli eventuali semi rimasti e le imperfezioni di spessore.
  • Tagliamola a mò di spaghetti nel senso della lunghezza.
  • Riscaldiamo il latte e in una bowl di vetro o acciaio, aggiungiamo i 2 tuorli, sale e pepe quanto basta e montiamo leggermente.
  • Versiamo il latte ancora caldo e facciamo cuocere a bagnomaria a 82°C come una salsa inglese.
  • Versiamo il pecorino e il parmigiano grattugiato nella salsa inglese e con l’aiuto di una frusta rendiamo liscia la salsa.
  • Passiamo al setaccio e teniamo da parte con pellicola a contatto.
  • In una padella versiamo il grasso del guanciale, un filo d’olio evo, l’aglio e il basilico.
  • Dopo aver fatto aromatizzare il tutto, saltiamo la zucchinella e aggiungiamo sale e pepe.
  • Con l’aiuto di una pinza impiattiamo, spolveriamo con pecorino, e completiamo aggiungendo il guanciale croccante e la crema inglese.

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