Se non sapete cosa sono i trabucchi datevi bassi voti in mondanità gastronomica pugliese. Perché la Puglia va vista dal mare e se lo fate da un gigante di legno, gustandola con gli occhi, il cuore e la bocca, beh, tanto meglio.
La frastagliata costa del Gargano, all’estremo lembo nord della Puglia, oltre a vento e salsedine, offre emozioni pescate con e mangiate su quella ingegnosa macchina da pesca che ha sfamato generazioni di trabuccolanti e compaesani.
L’estate 2020 sarà un’estate di piccoli passi, piccoli ma ben radicati se permetteranno agli italiani di accarezzare la storia del suo popolo.
Trabucchi in Puglia: le differenze tra a Peschici e Vieste
Dai piatti del trabucco da Mimì vincitore, tra le altre cose, di Quattro Ristoranti con Alessandro Borghese, fino alle battute di pesca aperte al pubblico dei trabocchi di Vieste, dove il pescato finisce (su prenotazione) direttamente sui fuochi fronte mare nelle mani dello chef Leonardo Vescera.
Tre sono i trabucchi nel comune di Peschici dove, a differenza di Vieste, si fa ristorazione: Al Trabucco da Mimì, Il trabucco di Monte Pucci e Il Trabucco quello di Mannacora, in zona Zaiana, la famosa spiaggia dei cento scalini.
Il più famoso dei trabucchi in Puglia: Il trabucco da Mimì
Sicuramente il più conosciuto, grazie anche alla visibilità mediatica della trasmissione di Borghese, è il Trabucco da Mimì della famiglia Ottaviano. In cucina Domenico, in sala Vincenzo, insieme a papà Carlo e mamma Rossella, che portano avanti l’attività di nonno Mimì (eccolo che campeggia in un ritratto dipinto a mano sul legno ruvido del suo storico trabucco).
Qui si cucina dal 1975, da quando i primi turisti iniziarono ad affacciarsi curiosi dalla spiaggia, chiedendo di poter gustare quanto pescato da Mimì. Così Lucia iniziò a preparare piatti semplici in base al pescato del giorno per gli ospiti.
Oggi la tradizione è arricchita di nuove idee. Aperitivi rock’s food, versione da scoglio del cibo di strada, con i crudi, le alici fritte in scapece di zucchine e i crostoni di mare. E poi ci sono menù degustazione con piatti caratterizzati da cotture veloci, abbinamenti insoliti e contaminazioni dal mondo per esaltare il pescato, principalmente cefalo e pesce azzurro.
Proprio quello che diventa la zuppa fai da te di concezione orientale, “shabu shabu”, preparata con una pentola al centro della tavola. Sopra un fornello acceso, il preparato fumante è pronto a cuocere per ogni commensale lo sfilettato preferito tra quelli proposti dallo chef: scorfano, gallinella, tracina, coda di rospo, scampi e gamberi. Ma qui tutto dipende dal mare e dalle stagioni.
Tre menu degustazione a partire da 40 € con I sapori della tradizione. Con questo menu assaggiate la tipica “acquasale” ma con uovo, salicornia e bottarga, cozze ripiene, lagane al ragù di cefalo, baccalà patate e lampascioni al forno.
Gargano terra e mare (50 €) propone insalata di seppia, melanzana arrosto e sesamo tostato, polpo fritto, peperoni in agrodolce, salsa arrabbiata ma dolce, primo ai frutti di mare e bottarga di cefalo, polpo scottato, purea di carote, lenticchie croccanti e cipolla dolce al forno.
Infine, il menu Condividere (120 €) per 2 persone che include la “zuppa fai da te”.
I golosi e i più curiosi possono scegliere la pigna cremosa al pino d’Aleppo, ovvero base panna e infusione di semi del tipico pino mediterraneo che dona al dolce un sapore rustico di resina abbrustolita.
Il resto in carta, come l’attenta selezione di vini regionali e non, e quella interessante di birre artigianali locali. Prezzo medio 50 €, bevande escluse. Coperti: 100. Giorno chiusura: mai. Aperto a pranzo e cena. Da “Mimì” si pernotta anche.
Al Trabucco da Mimì. Località Punta Santa Nicola. Peschici (FG). Tel. +390884962556
Il trabucco di Monte Pucci
Il trabucco di Monte Pucci, sulla pescosa Punta d’Oro, è della famiglia Fasanella: trabuccolanti da sei generazioni (ne hanno riqualificati per la pesca altri due a Rodi e Barletta), ristoratori da tre. Ovvero sin dagli anni ’70. Oggi è gestito da papà Matteo con il figlio Marco.
Propone menù di mare con qualche variante che si discosta dalla tradizione, dagli antipasti ai secondi.
Come la cozza ripiena farcita da cruda con il classico pane, uova e formaggio e l’aggiunta dei capperi del trabucco, fritta piuttosto che cotta in sughetto.
O come gli scampi agli agrumi, i gamberi scottati su cicoria o borraggine, il merluzzo in pastella con cipolle in agrodolce.
Il piatto più legato alla tradizione è la pepata di cozze.
Discreta carta vini con una ventina di etichette. Pasto completo: 40 € escluse le bevande. Coperti: sala esterna al sole e sotto il gazebo 70 (post-covid), sala interna vista mare 40. Giorno chiusura: mai. Aperto a pranzo e cena.
Il trabucco di Monte Pucci. Strada Statale 89. Peschici (FG). Tel. +393458933151
Il Trabucco di Punta Manaccora detto di Zaiana
Il Trabucco di Punta Manaccora è della famiglia Ranieri. È più conosciuto come “quello di Zaiana” famosa per la spiaggia che dà sul trabucco sulla destra e sulla città di Peschici sulla sinistra.
In uno dei trabucchi più frequentati di Puglia si mangia dal 1980 su idea di Elia.
Dieci anni fa, non domo tra pesca e ristorazione, ha ampliato l’offerta con l’ospitalità a tutto tondo con la costruzione di un campeggio con appartamenti, posti roulotte e camper.
Per raggiungere il ristorante bisogna essere pronti a scendere 63 scalini. Ma a tavola sono promesse emozioni selvagge grazie alla cucina della signora Angela, la figlia di Elia.
Solo piatti della tradizione e pesce alla brace come il mare l’ha regalato e Ranieri lo ha pescato.
Pezzature scelte al tavolo e via sui carboni, mentre si gustano i classici di sempre. Polipo affogato alla Luciana, insalata di mare, seppie fave e cipolla, risotti, spaghetti e orecchiette con sughi di mare sono le portate più conosciute.
Quattro o cinque etichette di vini, il resto in caraffa.
Prezzi dai 35 ai 60 € per veri goduriosi.
Aperto a pranzo e cena. Giorno di chiusura il 20 luglio, Sant’Elia. Due sale: una verandata, una all’aperto. E da quest’anno si può mangiare anche sul trabucco, su prenotazione. Coperti: 100 circa, 50 sul trabucco.
Il Trabucco di Zaiana. Località Punta Manaccora. Peschici (FG). Tel. +390884911008
Trabucchi storici di Puglia: Vieste
Lungo la costa potrete ammirare la tenacia di un trabuccolante che pesca da solo sulla sua macchina: l’ottantenne Giuseppino Marino di Forcichella. Non chiedetegli però di cucinare.
Vieste è un’altra storia. I trabucchi in questo angolo di Puglia sono inseriti in un intervento di recupero sottoscritto tra Regione Puglia, Parco Nazionale del Gargano e Comune di Vieste. Inizialmente si parlava di 21 macchine da pesca da riqualificare con fondi europei.
Oggi, dopo quattro anni, attivi e aderenti all’associazione La rinascita dei trabucchi storici, presidente Matteo Silvestri, sono tre: Molinella, Punta Lunga e San Lorenzo. Qui si effettuano esperienze di pesca dal lunedì al venerdì, alle 18. Su prenotazione possono aderirvi anche 15/20 persone.
Fino ad oggi hanno portato sui trabucchi più di 10 mila curiosi e tantissimi bambini. Su espressa richiesta dei gruppi si può gustare il pescato come già avvenuto in passato con turisti internazionali. A cucinarlo ci pensa Leonardo Vescera, de Il Capriccio di Vieste (ristorante sul porticciolo principale). Prenotando con sufficiente anticipo, Vescera è disponibile a cucinare per gli ospiti sui trabucchi aderenti all’associazione di cui sposa la causa. Lo chef partecipa al progetto di rilancio del territorio e della sua gastronomia “Gargano. Punto e basta”. Con lui ci sono i colleghi Domenico Cilenti di Peschici, Nazario Biscotti di Lesina e Gegè Mangano di Monte Sant’Angelo.
Lungo la costa troverete altri trabucchi dove si pesca soltanto.
Segnate La Chianca, su un isolotto, e Torre Porticello, perfetto per ammirare il tramonto.
