Chi era Arnaldo Bucci, lo storico proprietario del ristorante Roma di Amatrice, pantheon dell’amatriciana, scomparso all’età di 87 anni?
Vogliamo dire colui che ha dato grande lustro internazionale agli spaghetti all’amatriciana, uno dei piatti più discussi, copiati, soprattutto amati della tradizione culinaria laziale, e poi italiana?
Non a caso il nome della ricetta, schietta, resa speciale dal guanciale sapido e l’irresistibile grattugiata di pecorino, arriva proprio da Amatrice.
E nel piccolo comune del reatino il ristorante Roma è il simbolo dell’Amatriciana. Persino ora che si trova nell’Area Food per bar e ristoranti inaugurata nel 2017, a un anno di distanza dal terribile terremoto che ha cancellato buona parte del paese. Compreso il ristorante Roma nel suo sito originale.
Anche in quella occasione Arnaldo Bucci si era fatto forza, e insieme al figlio Alessio aveva deciso di continuare sulla falsariga di sempre. Cioè mettendo al centro del menù quel piatto, gli spaghetti all’amatriciana, che sua moglie ha preparato nella stessa tradizionalissima versione per sessant’anni.
L’amatriciana come la conosciamo oggi è, in realtà, una versione della pasta alla gricia, altro orgoglio del territorio tra Lazio e Abruzzo, con l’aggiunta del pomodoro. Introdotto dai residenti di Amatrice soltanto alla fine del 18° secolo.
Al ristorante Roma la celebre pasta si è sempre preparate nei pentoloni alluminio, così che il calore venisse condotto in modo uniforme, rosolando con attenzione il guanciale pronto ad accogliere i pomodori spezzati a mano, grossolanamente, nel suo grasso sfrigolante.
Niente cipolle, il no in questo caso è secco. Come per il burro: non ci va. Consentito invece un po’ d’olio.
Anche per queste dritte non ci scorderemo tanto facilmente di Arnaldo Bucci e del ristorante Roma. Il suo ristorante per la vita.
