Chef stellati e ritorno a Roma dopo le vacanze. Poco più di due mesi fa ricominciava timidamente l’attività dei grandi ristoranti, con circospezione e a macchia di leopardo. Mancavano riferimenti certi su cui impostare gestioni che non fossero suicidi economico, in un paese che affrontava l’altissima stagione senza il turismo internazionale.
Con l’inizio dell’autunno, la ripresa delle attività lavorative, da alcuni sospirata con impazienza e da altri temuta, sta mostrando un duplice volto. Se ristoranti e bistrot effettivamente stanno tirando il fiato, dai media arrivano voci allarmanti su curve in risalita e bollettini poco rassicuranti, ipotesi di nuove chiusure tanto surreali quanto temibili.
Le domande per i 5 chef stellati
Il mondo della ristorazione sta ripartendo. I primi segnali però sono inquietanti: si sa che molti locali non riapriranno. Come vedi la situazione generale? Quali sono le tue previsioni?
Pensi che gli aiuti messi in campo dal governo siano efficaci o hai delle proposte alternative?
Secondo te c’è il rischio di un nuovo lockdown?
Per quanto riguarda il tuo ristorante: come affronti la nuova stagione?
Sono le domande che abbiamo posto ad alcuni grandi chef stellati della Capitale, per capire in che direzione andrà l’alta ristorazione e qual è l’umore che serpeggia nel settore.
Chi sono i 5 chef stellati
I 5 chef stellati, Heinz Beck, Fabio Ciervo, Andrea Pasqualucci, Domenico Stile e Lele Usai, ci hanno raccontato le loro impressioni di settembre. Si riparte dal Covid, a quanto pare, perché dovremo convivere con il virus ancora per qualche mese, ma si fa tesoro degli insegnamenti che persino dal coronavirus i veri professionisti hanno saputo ricavare.
Nulla sarà come prima, è la conclusione condivisa dagli chef stellati, ma sarà bello lo stesso
1. Chef stellati: Heinz Beck, responsabilità e ottimismo
“La crisi indubbiamente c’è, in questo come in molti altri settori. È una crisi globale e non facile da analizzare perché raramente un problema ha colpito tutti con questa complessità generale e, quindi, fare previsioni è davvero difficile. Quello che posso dire è che servirà buon senso e collaborazione da parte di tutti.
In Italia si è preso il problema da subito molto seriamente e così le misure restrittive sono state adottate con consapevole partecipazione. Alcuni dei meccanismi di intervento sono stati efficaci altri meno, ma questo dipende anche dalla straordinarietà degli eventi accaduti e, inizialmente, dalla poca conoscenza del virus e dalla paura causata dall’emergenza. Al momento, credo sia necessario pensare ad un importante piano di rilancio per l’economia del paese con l’obiettivo di garantire, in futuro, lavoro per i settori maggiormente colpiti e non solo.
Personalmente non credo ci sarà un secondo lockdown. Il senso di responsabilità al culmine della crisi ha sicuramente prevalso; se seguiremo le precauzioni oggi siamo preparati molto meglio di 6 mesi fa, quindi, penso che in termini di rischio siamo meno esposti. Però, una cosa la voglio dire: pensiamo anche positivo, per quanto possibile, cerchiamo di concentrarci sulla ricerca di soluzioni lasciando spazio a forza ed ottimismo.
Per quanto ci riguarda da vicino, con la Beck & Maltese Consulting abbiamo affrontato la stagione estiva e, affronteremo la ripresa autunnale, con, ancora, maggiore energia nel lavoro quotidiano consapevoli degli ostacoli e delle sfide che ci attendono. Oggi, come mai, dobbiamo impegnarci ognuno nel suo lavoro e nella ricerca di soluzioni concrete anche perché i problemi sono reali e sono molteplici. Dobbiamo trovare il modo di adattarci, continuamente, a questa realtà che, senza dubbio, non è quella di prima“.
2. Fabio Ciervo, imparare anche dagli altri
“Purtroppo la situazione è sotto gli occhi di tutti. Non vorrei fare previsioni per questa ripresa, so solo che affronteremo tutto in un’ottica positiva anche navigando a vista. Diversamente non si può fare e farsi prendere dalla negatività del momento storico non serve.
Gli interventi statali possono essere utili al settore, vedremo tra qualche mese i risultati. In Inghilterra, dove i clienti possono mangiare a prezzo scontato ed è il governo a pagare la differenza per arrivare al prezzo pieno, i risultati sono stati molto positivi – come ci ha segnalato il nostro hotel londinese 45 Park Lane – e hanno dato un aiuto concreto e immediato.
Non credo si corra il rischio di un secondo lockdown, ormai il problema si conosce ed è tutto più chiaro. Siamo tutti bene informati sui protocolli da rispettare. Siamo già più pronti.
Per quanto ci riguarda, dalla riapertura del 1 settembre, molti ospiti abituali sono già tornati a trovarci. Hanno voglia di riprendere le proprie abitudini, sapendo di trovare un luogo accogliente e protetto, in cui i protocolli di sicurezza sono molto rigorosi (come in tutti gli hotel di Dorchester Collection). Così possono vivere un’esperienza all’insegna della massima tranquillità.
Questo è molto incoraggiante per me e tutto il team. Inoltre, abbiamo lanciato il delivery e il take away “Hotel Eden a casa tua” (disponibile dal 7 settembre) per questa fase di transizione. Alcune persone sono ancora prudenti o semplicemente preferiscono assaggiare la mia cucina a casa, nell’attesa di venire qui e godere della vista meravigliosa su Roma e del nostro servizio. Affronteremo la nuova stagione tenendo presente la situazione di ora e cercando di fare del nostro meglio per continuare a offrire un servizio eccellente e senza pensieri“.
3. Andrea Pasqualucci, impegno e resilienza
“La situazione è innegabilmente dura e complessa per tutti noi. Per chi come noi del Moma lavora col turismo le prospettive sono tutt’altro che rosee, sfidano qualsiasi tentativo di essere positivi o propositivi. Passerà ancora tanto tempo prima che gli chef stellati tornino a lavorare appieno.
Non vorrei cadere nel classico vortice di sterili accuse al Governo, è stata, e tuttora è, una situazione inusuale alla quale nessuno avrebbe potuto essere preparato. Ciò detto mi sarei aspettato, stando a quanto promesso, che settembre non avrebbe visto i soliti aggravi fiscali. Aspettativa, ahimé, disillusa. Avrebbe potuto essere un buon incentivo.
Un nuovo lockdown finirebbe di uccidere le piccole realtà che sono già irrimediabilmente provate. Non credo si possa pensare a un nuovo lockdown. Forse finiremo per imparare a vivere in modo diverso.
Ci stiamo impegnando come sempre, e continueremo a farlo. Anche con qualche sacrificio in più. Siamo ottimisti e fiduciosi di riprendere appieno i nostri ritmi come prima del lockdown”.
4. Domenico Stile, flessibilità consapevole
“So che qualcuno non riapre, la situazione è difficile. L’Enoteca La Torre a Villa Laetitia ha riaperto appena è stato possibile e il mese di luglio, inaspettatamente, è stato pieno e intenso. Abbiamo lavorato bene durante la settimana e meno durante il week end ma questo è normale per una città come Roma, con il mare vicino. Settembre è partito un po’ a rilento, ma speriamo che si riprenda presto.
Gli aiuti del Governo per la prima parte del periodo sono stati praticamente nulli. Poi qualcosina è arrivato ma inadeguati a supportare un settore che conta molto sul bilancio nazionale. Con il turismo si sono mossi troppo tardi, bisogna pensare qualcosa che sia stabile e non solo nella fase d’emergenza.
Secondo me per essere davvero d’aiuto alla ripresa, più che un supporto economico una tantum, bisognerebbe evitare di creare il panico, e dare invece l’idea di una nazione solida e organizzata, anche per incentivare i turisti stranieri, rassicurarli, in modo che tornino a viaggiare in Italia e frequentino i ristoranti degli chef stellati.
Non credo alla possibilità di un nuovo lockdown generale, vedo più probabile l’istituzione di zone rosse circoscritte per contenere eventuali focolai. Comunque anche in questo ci sarebbe il rischio di una nuova ondata di diffidenza da parte del pubblico, che sarebbe propenso a uscire di meno, con tutte le conseguenze del caso nel comparto della ristorazione
A settembre siamo ripartiti con lo stesso approccio di luglio. Il personale è quasi al completo, a rotazione stiamo distribuendo ferie e cassa integrazione, e abbiamo diminuito le portate del menu. Questo ci consente una gestione più agile, sia riguardo al personale che ai costi, mantenendo però gli altissimi standard di servizio di sempre.
Abbiamo approfittato del Covid per rendere il cliente più consapevole di quello che mangia, adottando solo menu degustazione da 9, 7 e 5 portate. Il cliente che viene a fare un’esperienza viene guidato nella scelta del menu, esce soddisfatto, e l’azienda può dare il massimo anche nei periodi di incertezza”.
5. Lele Usai, fiducia e attenzione
“Non ho notizia di locali che non apriranno, ma se così fosse sarebbe un momento molto triste per il nostro settore. E’ vero però che locali del centro storico hanno risentito più di altri la mancanza del turismo, sicuramente rispetto a noi che con Il Tino e Quarantunododici siamo sulla direttrice ‘marina’ dei romani.
Per i prossimi mesi mi sento molto positivo, non credo che ci sia il rischio di un ‘ritorno di fiamma’, soprattutto perché non siamo impreparati come a marzo scorso, ora sappiamo come affrontare questo virus e gestire le situazioni a rischio. Certo, bisognerà continuare con le misure igieniche di prevenzione, le distanze sociali, le mascherine e le attenzioni che hanno riportato la situazione a una quasi normalità. Anzi, credo che ci si prospetti una stagione invernale interessante, perché la gente ha voglia di uscire e di socializzare. E’ nostra responsabilità, in quanto pubblici esercizi, tutelare clienti e dipendenti.
Difficile dire se gli aiuti siano stati sufficienti. Quando sono stati annunciati ho pensato che avremmo dovuto comunque cavarcela da soli, e invece la cassa integrazione è arrivata, nel mio caso le procedure hanno funzionato. Siamo riusciti anche a immobilizzare dei prestiti e i leasing e ad accedere a contributi a fondo perduto, per noi è stato un intervento riuscito.
Partiamo con la stagione autunnale con molta fiducia, dopo aver lavorato benissimo durante l’estate. La conformazione del mio locale, con tanti spazi aperti, con le cucine a vista e la buona reputazione che ci siamo fatti negli anni hanno portato frutto, i nostri clienti ci hanno premiato e sono certo che continueranno a farlo”.
