Joe Bastianich: 5 regole per gestire un ristorante ai tempi del coronavirus

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Lezione di Joe Bastianich consegnata a Cook, inserto del Corriere della Sera, su come gestire un ristorante ai tempi del coronavirus.

Il giudice di MasterChef è noto per le sue doti imprenditoriali (malgrado l’insuccesso dei due ristoranti aperti in Italia). Sta anche per pubblicare un libro sul tema: “Le regole del successo”, dove condivide con i lettori gli insegnamenti di suo padre. Colui che Bastianich ritiene il “restaurant man” originale.

La lunga lezione è interessante, anche divertente. Mostra un po’ la corda nei passaggi su come il COVID-19 ha impattato l’economia dei ristoranti. In questo caso le 5 regole non sembrano granché originali.

Joe Bastianich: le regole per un ristorante di successo prima del Covid

Joe e Lidia Bastianich

Prima della pandemia, secondo Joe Bastianich, per mandare avanti un ristorante di successo bastavano queste poche regole. Poche, ma scolpite sulla pietra.

Joe Bastianich e il lunedì

Con il ricavo del lunedì, che di solito è un giorno tranquillo, ci paghi l’affitto. Se vai sotto ancora prima di cominciare come pensi poi di venirne a capo?

Joe Bastianich e il vino

I tuoi clienti devono pagare un bicchiere di vino quanto a te costa l’intera bottiglia. Ricava da quella bottiglia 4 bicchieri e avrai un ricarico del 300%. In questo modo puoi permetterti di elevare la qualità del tuo menù servendo cibo costoso. Ma non provare a fare ricarichi del 300% su una bistecca o su un branzino: i tuoi clienti scapperanno prendendoti per pazzo.

I liquori

Bevande al ristorante Orsone

Mandalo a mente: una bottiglia da 750 ml di vodka deve bastare per 10 Martini cocktail. Così hai un ricarico ragguardevole, nonostante i cocktail siano sempre più costosi, perché oggi i clienti pretendono di bere liquori di prima scelta. Addebitare a loro buona parte del costo è la cosa da fare. Attenzione però a non farli scappare via, il confine è sottile.

Il food cost complessivo

Quale percentuale dei costi deve rappresentare il cibo? Il 30%. Un altro 30% se ne va per la forza lavoro. Affitto, assicurazioni varie, carta igienica, insetticidi e il resto devono incidere per il 20%. Tutto ciò che rimane è profitto.

Le spese ripartite nei giorni della settimana

Con l’incasso del lunedì pagavi l’affitto. Con quello del sabato il personale. A cibo, bevande e elettricità erano destinati gli incassi del mercoledì e della domenica. Se le cose andavano come dovevano ti mettevi in tasca tutto l’incasso del venerdì.

Joe Bastianich: le regole per un ristorante di successo dopo il Covid

Joe Bastianich

Oggi per ripartire dopo il lockdown non esiste una ricetta universale. Ma la prima cosa da fare è affrontare, senza nascondere la testa, affrontare il maniera oggettiva la propria situazione economica.

1 – Un cuscinetto per andare avanti

Tieni sempre la calcolatrice a portata di mano. Ti serve a quantificare il danno generato, a ipotizzare il futuro prossimo. Puoi misurare il fabbisogno finanziario a cui far fronte. Pensa a tutti i mezzi per riuscirci: risparmi tuoi, i partner, i fondi o le banche. Creati un cuscinetto per andare avanti.

2 – I costi da tagliare

Analizzi i costi praticamente tutti i giorni dal lockdown in poi. Ora che hai chiara la situazione taglia senza rimpianti i costi non strategici: servizi non più efficienti o attività di promozione portano risultati modesti. Servono flessibilità e il polso del mercato.

Vino delle vigne di famiglia

3 – È fondamentale dilazionare le uscite

Metti attorno a un tavolo i tuoi principali fornitori e trova soluzioni più vantaggiose sui tempi di pagamento. Avvia subito una trattativa con i proprietari delle mura, obiettivo dilazionare o sospendere i canoni d’affitto. È la prima cosa che ho fatto anche io, e vi auguro di non dovere mai farlo con la vostra nonna ultra novantacinquenne.

4 – Parola d’ordine: flessibilità

Pensa a modi alternativi, anche temporanei, per fare fatturato. Ho visto ristoranti gourmet trasformarsi in chioschi take away. Chef che a stento uscivano dalla cucina consegnare di persona i loro menù, riadattati in versione delivery. Nel farlo, cerca di ricordarti chi sei, cos’hai fatto finora, il tuo marchio e prima di tutto il lato economico.

5 – La crisi come opportunità

Anche nelle peggiori crisi economiche, e questa forse è la peggiore in assoluto, si possono trovare opportunità di successo. Come imprenditori siamo davanti a un cambio di scenario epocale, ancora non sappiamo quale sarà nei prossimi mesi. Nel frattempo, impegniamoci a limitare al massimo le perdite. Quando la situazione sanitaria sarà più tranquilla, grazie al duro lavoro e alla capacità di adattamento, saremo pronti.

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