Lezione di Joe Bastianich consegnata a Cook, inserto del Corriere della Sera, su come gestire un ristorante ai tempi del coronavirus.
Il giudice di MasterChef è noto per le sue doti imprenditoriali (malgrado l’insuccesso dei due ristoranti aperti in Italia). Sta anche per pubblicare un libro sul tema: “Le regole del successo”, dove condivide con i lettori gli insegnamenti di suo padre. Colui che Bastianich ritiene il “restaurant man” originale.
La lunga lezione è interessante, anche divertente. Mostra un po’ la corda nei passaggi su come il COVID-19 ha impattato l’economia dei ristoranti. In questo caso le 5 regole non sembrano granché originali.
Joe Bastianich: le regole per un ristorante di successo prima del Covid
Prima della pandemia, secondo Joe Bastianich, per mandare avanti un ristorante di successo bastavano queste poche regole. Poche, ma scolpite sulla pietra.
Joe Bastianich e il lunedì
Con il ricavo del lunedì, che di solito è un giorno tranquillo, ci paghi l’affitto. Se vai sotto ancora prima di cominciare come pensi poi di venirne a capo?
Joe Bastianich e il vino
I tuoi clienti devono pagare un bicchiere di vino quanto a te costa l’intera bottiglia. Ricava da quella bottiglia 4 bicchieri e avrai un ricarico del 300%. In questo modo puoi permetterti di elevare la qualità del tuo menù servendo cibo costoso. Ma non provare a fare ricarichi del 300% su una bistecca o su un branzino: i tuoi clienti scapperanno prendendoti per pazzo.
I liquori
Mandalo a mente: una bottiglia da 750 ml di vodka deve bastare per 10 Martini cocktail. Così hai un ricarico ragguardevole, nonostante i cocktail siano sempre più costosi, perché oggi i clienti pretendono di bere liquori di prima scelta. Addebitare a loro buona parte del costo è la cosa da fare. Attenzione però a non farli scappare via, il confine è sottile.
Il food cost complessivo
Quale percentuale dei costi deve rappresentare il cibo? Il 30%. Un altro 30% se ne va per la forza lavoro. Affitto, assicurazioni varie, carta igienica, insetticidi e il resto devono incidere per il 20%. Tutto ciò che rimane è profitto.
Le spese ripartite nei giorni della settimana
Con l’incasso del lunedì pagavi l’affitto. Con quello del sabato il personale. A cibo, bevande e elettricità erano destinati gli incassi del mercoledì e della domenica. Se le cose andavano come dovevano ti mettevi in tasca tutto l’incasso del venerdì.
Joe Bastianich: le regole per un ristorante di successo dopo il Covid
Oggi per ripartire dopo il lockdown non esiste una ricetta universale. Ma la prima cosa da fare è affrontare, senza nascondere la testa, affrontare il maniera oggettiva la propria situazione economica.
1 – Un cuscinetto per andare avanti
Tieni sempre la calcolatrice a portata di mano. Ti serve a quantificare il danno generato, a ipotizzare il futuro prossimo. Puoi misurare il fabbisogno finanziario a cui far fronte. Pensa a tutti i mezzi per riuscirci: risparmi tuoi, i partner, i fondi o le banche. Creati un cuscinetto per andare avanti.
2 – I costi da tagliare
Analizzi i costi praticamente tutti i giorni dal lockdown in poi. Ora che hai chiara la situazione taglia senza rimpianti i costi non strategici: servizi non più efficienti o attività di promozione portano risultati modesti. Servono flessibilità e il polso del mercato.
3 – È fondamentale dilazionare le uscite
Metti attorno a un tavolo i tuoi principali fornitori e trova soluzioni più vantaggiose sui tempi di pagamento. Avvia subito una trattativa con i proprietari delle mura, obiettivo dilazionare o sospendere i canoni d’affitto. È la prima cosa che ho fatto anche io, e vi auguro di non dovere mai farlo con la vostra nonna ultra novantacinquenne.
4 – Parola d’ordine: flessibilità
Pensa a modi alternativi, anche temporanei, per fare fatturato. Ho visto ristoranti gourmet trasformarsi in chioschi take away. Chef che a stento uscivano dalla cucina consegnare di persona i loro menù, riadattati in versione delivery. Nel farlo, cerca di ricordarti chi sei, cos’hai fatto finora, il tuo marchio e prima di tutto il lato economico.
5 – La crisi come opportunità
Anche nelle peggiori crisi economiche, e questa forse è la peggiore in assoluto, si possono trovare opportunità di successo. Come imprenditori siamo davanti a un cambio di scenario epocale, ancora non sappiamo quale sarà nei prossimi mesi. Nel frattempo, impegniamoci a limitare al massimo le perdite. Quando la situazione sanitaria sarà più tranquilla, grazie al duro lavoro e alla capacità di adattamento, saremo pronti.
