Dieci piatti della tradizione e altrettanti ristoranti o trattorie nella Milano più vera –non per forza quella luminosa dei posti più i vista, anzi, spesso quella ombrosa dei vicoli.
Per riaggiornare in tempi di Covid con nomi, vecchi e nuovi, economicissimi o semplicemente equi la mappa del mangiare milanese a Milano. Con l’avvertenza di verificare sempre aperture e chiusure (avete i numeri di telefono).
Impossibile non iniziare dal piatto dei piatti.
Milano, piatti della tradizione: Risotto alla milanese.
Un tempo descritto come “Riso alla lombarda” ha i suoi elementi costitutivi nel midollo e nello zafferano. Scioglierlo nel brodo a ⅔ di cottura se in pistilli, recitano i manuali di cucina, oppure all’ultimo se in polvere per non disperderne il profumo.
Narra la leggenda che un maestro vetraio al lavoro sulle finestre del Duomo, e che aggiungeva lo zafferano per dare luminosità ai colori, volle fae altrettanto con un risotto, dando così una parvenza d’oro al piatto.
Milano, piatti tipici. Dove provarli: Trattoria Abele (la temperanza)
Via Temperanza, 5 Milano – Tel. +39 022613855
I risotti sono le specialità della casa, non solo quello giallo, anche il risotto salsiccia e pannerone o il risotto guanciale e lenticchie sono piccole meraviglie. Una rarità tra le trattorie milanesi è il menù che cambia praticamente tutti i giorni, pescando da una lista che annovera centinaia di ricette. L’apertura domenicale è un vero assist per gli appassionati dei piatti tipici milanesi.
Il conto: vini a parte si aggira sui 35/40 €.
Milano, piatti della tradizione: cotoletta alla milanese.
Esordisce a Milano, se ne facciano una ragione gli austriaci che ne millantano l’invenzione come “congiunta” della loro Wiener Schnitzel.
Icona culinaria della città, è una cotoletta di vitello ricavata dal carré, taglio che assicura risultati certificati da molte trattorie milanesi. Si fa col “manico” (l’osso) e bella alta, dice la tradizione.
Milano, piatti tipici. Dove provarli: Antica Trattoria del Gallo
Via Privata Gerli, 3 Gaggiano (MI) – Tel. +39 029085276
La gita domenicale fuoriporta che soccorre chi non ne può più di sushi, ramen, poke e altre evitabilissime mode, conduce in un ristorante che esiste dal 1870. Il piccolo sacrificio di aver preso l’auto è ripagato dai tavoli all’aperto, soprattutto da una cotoletta alla milanese per cui molti potrebbero uccidere. E non finisce lì.
L’intero menù è una goduria per chi ama i piatti della tradizione. Ravioli di vitello, cotechino e lenticchie, pollo alla diavola con patatine. Citazione a parte per il carrello dei formaggi: da incorniciare.
Il conto: siamo sui 50 €, senza vini.
Milano, piatti della tradizione: risotto al salto.
Sembra essere nato al Biffi Scala, leggendario caffè aperto nell’Ottocento sotto i portici laterali del teatro Alla Scala, come idea salva avanzi del cuoco, chiamato a sfamare velocemente l’appetito notturno di Arturo Toscanini.
Successivamente si è conquistato la dignità di piatto della tradizione, amato anche dalla divina Maria Callas, saltato e dorato in padella con il rognone trifolato.
Milano, piatti tipici. Dove provarli: Trattoria Arlati
Via Alberto Nota, 47 Milano – Tel. +39 026433327
All’accoglienza abbastanza milanese (da intendersi freddina) sopperisce il calore dell’atmosfera familiare trasmesso da questa trattoria meneghina. Tra enormi sculture e scaffali pieni di vini polverosi, un palco da jazz club per esibizione live che intrattengono durante la cena, sfila il gotha delle pietanze milanesi.
Insuperabile al risotto al salto, con una crosticina paradisiaca che ne fa il piatto identitario di questo pezzo di storia che è la trattoria. Ma si possono scegliere fiduciosi nel domani gli affettati piacentini, i nervetti e poi cassoeula, ossobuco, rusticò negàa, orecchia d’elefante. Basta così, vi prego.
Il conto: intorno ai 30/35 €, senza vino.
Mondeghili.
Strettamente collegati al territorio di Milano, i mondeghili, al netto del nome che autorizza pensieri di pietanze esotiche, sono polpette del riciclo che ricordano da vicino le “congiunte” romane, nell’uso della mortadella.
Che però qui dovrebbe essere di fegato. Comunque le certezze sono due: carne avanzata e frittura nel burro come da tradizione milanese. Il resto è libero arbitrio.
Dove provarli: Trattoria del Nuovo Macello
Via C. Lombroso, 20 Milano – Tel. +39 0259902122
Macello perché quando è stata aperta, alla fine degli anni ‘20, questa trattoria era un semplice ristoro per chi frequentava il macello poco distante. Oggi è un ristorante di tono, dove si sta comodi anche con i bambini, ingolositi da un menù che va oltre i classici da trattoria, comunque proverbiali.
È il caso della famosa “coteletta” del Macello, rosa all’interno e giustamente rinomata in tutta Milano. Ma anche i mondeghili sono un pezzo da novanta. E mica solo quelli: il baccalà mantecato con la polenta croccante è un vanto del ristorante, i risotti, le cervella fritte. Nota di modernità e merito: il delivery di (quasi) tutte le specialità.
Il conto: siamo sui 50 €, vini a parte.
Spezzatino alla milanese.
Brasare non significa soltanto fare il classico stufato lungo. In fondo anche lo spezzatino è un brasato, ma leggero, cioè cotto più rapidamente. Nelle trattorie milanesi lo spezzatino, che sia di vitello o di maiale, si considera in genere un piatto unico.
Prevede quindi una guarnizione. Quelle classiche sono la polenta, oppure le patate, aggiunte in cottura a pezzi che poi si disfano. Esiste anche una versione, buonissima, con la frutta.
Dove provarlo: Antica Hostaria della Lanterna
Via Mercalli, 3 Milano – Tel. 02 58309604
Quel che dovete aspettarvi dopo aver localizzato le due piccole vetrine del centro, vicino al tribunale, è un’osteria verace e alla mano, pochissimo milanese nella forma (e nei prezzi!), ma di una sostanza incontestabile. Sì, è incontestabile che tutte le portate della Lanterna, specie zuppe, arrosti e brasati, siano buonissime.
Abbiamo scelto lo spezzatino alla milanese, ma confessiamo un’intensa salivazione per tutte le paste fatte a mano (gli gnocchi al gorgonzola su tutte), cavallo di battaglia delle due padrone di casa.
Il conto: vi sorride, siamo sui 25/30 €.
Trippa alla milanese.
Potrebbe sembrare che il ricettario dei piatti della tradizione di Milano, fondato com’è sulla carne, sul burro e sul midollo, non dia lo spazio che meritano alle verdure.
Non è così perché la “buseca” (la trippa alla milanese fatta con il vitello o il vitellone), come pure la cassoeula, hanno un bisogno estremo di verdure per essere perfette. Pomodori o non pomodori (per il puristi il piatto è solo bianco), ci vuole una macedonia dell’orto per fare la trippa alla milanese come va fatta.
Dove provarla: Osteria alla grande
Via delle Forze Armate 405, Milano – Tel. 0248911166
Come si presenta questa stravagante ma assolutamente unica osteria milanese? Così: “Chi afferma che a Milano le osterie di una volta non ci sono più dice una cosa vera. Ma è chiaro che non si è mai seduto ai tavoli dell’Osteria Alla Grande“. Tra i quali, alla guida delle sedicenti “brigate gastronomiche”, si aggira un personaggio da teatro di rivista, nome in codice “lo smilzo”. Accidentalmente è anche il titolare del locale.
Il menù è affidato a sua moglie Elisabetta, signora della trippa. Ma mica solo di quella: brasati, stinco al forno e cassoeula con verze e polenta sono tutte sue specialità. Il coperto non si paga, i contorni sono compresi nei prezzi dei secondi e la grappa di Barbera costa 3 euro.
Il conto: 20/25 €, meno di così non si può.
Orecchia d’elefante.
Una versione alternativa, e a Milano molto amata, della costoletta alla milanese. Per prepararla servono fette di carne battuta, larghe e sottili che, durante la cottura, si accartocciano e diventano croccanti.
Il bordo non deve arricciarsi troppo, per evitarlo i cuochi delle trattorie milanesi lo incidono prima di avviare la fase della cottura.
Dove provarla: Al Matarel
Corso Garibaldi 75, Milano – Tel. 02654204
Come definireste questo ristorante appena entrati? Milanese, ovviamente. Che di più non si può. Nel senso tradizionale e famigliare del termine, compreso qualche eccesso di folklore prontamente perdonato. Del resto, con tutti i piatti della tradizione di Milano sul menù, e quella orecchia d’elefante nel piatto, cosa non lo sarebbe.
Ma c’è un altra portata che, una volta conquistato il tavolo del Matarel, dovete provare per forza. Un risotto all’ossobuco con midollo nel cucchiaio che è garanzia di tradizione solo a vederlo.
Il conto: 50 euro, senza vini.
Ossobuco alla milanese.
Per iniziare: affinché lo stinco di vitello sia ben cotto serve un’ora e mezza. Poi dalla padella emerge un moderno cibo degli dei: aspro quanto basta per stemperare il gusto forte della carne, l’ossobuco sprigiona il suo aroma e il suo tenero mistero.
Le trattorie che si rifanno ai piatti della tradizione di Milano lo servono come piatto unico, spesso accompagnato dal risotto allo zafferano oppure dalla polenta, che assorbendo il sugo prolungano il peccato di gola.
Dove provarlo: Antica Trattoria della Pesa
Via Pasubio 10, Milano – Tel. 026555741
L’ambientazione da trattoria storica è la più scenografica di Milano, probabilmente. E per una volta l’aggettivo “storica” non è usurpato: La Pesa c’è dal 1880. Tutto parla il vernacolo di un tempo: la luce gialla che filtra nelle sale, le tinte calde delle piastrelle alle pareti, l’abuso del legno nei tavoli e nelle credenze. Consolatoria la presenza del ”solito” cameriere che sa come vendere la sua mercanzia.
Suggeriamo un ossobuco che fa voglia a vederlo come piatto della casa. Ma si va a nozze (meneghine) con il fagiolo alla milanese, il rognoncino trifolato e la polenta col brasato. Adesso poi, sono arrivati i funghi.
Conto: Si arriva a 45/50 €, vini a parte
Cassoela.
Tra i piatti della tradizione di Milano, più ancora del risotto alla milanese, la cassoeula è il piatto dell’identità. Ispirato alla cassoulet dei francesi, “congiunta” della choucroute alsaziana e della sa cassola di Alghero. Si compone di sette parti del maiale: cotenna, testine, costine, piedino, muretto, pancetta e vergini.
Se le verze una volta si cuocevano all’infinito, oggi si abbreviano i tempi per migliorare la digeribilità. Anche la coppia fissa con la classica barbera è un po’ datata, ora si preferisce lo spumante, metodo Classico.
Dove provarla: Al Garghet
Via Selvanesco 86, Milano – 02 534698
Ha un passato denso l’edificio che ospita Al Garghet, in quella via Selvanesco che è uno spaccato di storia milanese degli ultimi cent’anni. È stato, tra tante altre cose, una balera di campagna a 5 chilometri dal Duomo, che ha visto consumare balli peccaminosi al gracidare delle rane (significato di “al garghet”). Lascito di quegli anni, molto gradito in tempi di Covid, è un prato verdissimo nel cui dedalo si mangia fino a quando la stagione lo permette.
Stile romantico chic sia per le sale che per la veranda con le pareti vetrate, e un menù con tutti i piatti della tradizione di Milano. Persino la grafia è milanese (con traduzione accanto). Spazio allora a una cassoeula prodigiosa, ai risotti di stagione, ai mondeghili, alla cotoletta in doppia versione, di vitello e di lonza. Per i milanesi, una gita fuoriporta con i fiocchi.
Conto: difficilmente si va oltre i 35/40 euro, vino a parte
Bollito lombardo.
Simile al bollito piemontese comprende questi tagli: scamone (a volte addirittura steccato con l’aglio e lardellato), punta di petto, biancostato di manzo, testina e lingua di vitello, cotechino, cappone (a volte ripieno).
Viene ancora servito con una salsa verde e una rossa, e con la mostarda senapata di Cremona.
Dove provarlo: SottoBosco
Piazza San Luigi 5, Milano – Tel. 0239289510
Aperto da poco, autodefinito “ristoro di quartiere”, è il nome nuovo del mangiare milanese a Milano. In via Don Bosco, non distante dalla Fondazione Prada, lo riconoscete subito. Sulle piccole vetrine spiccano i piatti del giorno: stinco di maiale affumicato, trippa alla milanese, mondeghili e verdure in padella.
L’atmosfera non può essere quella delle trattorie d’antan, ma si sta bene accolti da tanto legno e dalla nuance verde delle pareti. Il pranzo della domenica è una goduria, con un carrello del bollito che da solo vale la spesa, la pasta fresca, lo stinco e il brasato. Volendo c’è anche il panino al pastrami. Altro tocco di modernità, una convincente proposta da asporto.
Il conto: si resta entro 35/40 €.
