Trippa alla romana: la ricetta originale della Sora Lella

Coratella, pajata e coda alla vaccinara sono piatti irrinunciabili della cucina romanesca. Al pari della trippa alla romana. Ecco la ricetta

Regina del quinto quarto bovino, piatto fra i preferiti dalla mitica Sora Lella, la trippa alla romana è una delle pietanze più rappresentative della Capitale.

Il percorso “iniziatico” alla romanità ne prevede indiscutibilmente un assaggio, senza trascurare coratella, pajata o coda, gli altri tagli poco pregiati dei menu capitolini.  

Nella Roma papalina, la trippa si mangiava il sabato, giorno della macellazione (ancora oggi in alcune trattorie si espone il cartello “Sabato trippa”) quando le massaie correvano ad accaparrarsi gli scarti di bue, ovvero la rimanenza dei quattro quarti nobili della bestia: il quinto, appunto.

Fino ad inizio ‘900 la trippa rappresentava per i romani del popolo il principale apporto proteico, un piatto economico reso gustoso da pochi ingredienti rimasti invariati nel tempo: pomodoro, mentuccia e pecorino. Era anche il cibo che il Comune acquistava per gli amatissimi gatti della Capitale.

trippa alla romana ingredienti

Nel 1907, però, il sindaco Nathan decise di eliminare questa spesa per risanare il bilancio cittadino, da cui il famoso detto “non c’è trippa per gatti”.

Sebbene si chiami trippa, non fatevi ingannare dal nome, che evoca pingui addomi: contrariamente a quanto si crede, infatti, queste interiora non contengono molti grassi (in media il 5%), forniscono un ottimo apporto di proteine nobili ed hanno un valore energetico piuttosto basso, 108 calorie per 100 grammi.  Perciò niente scuse. Che sia preparata a casa, in una trattoria di borgata o sui fornelli di una cucina stellata, tutti hanno diritto ad un buon piatto di trippa, persino chi litiga ogni tanto con la bilancia.

1. I nomi della trippa

trippa

Se non l’avete mai assaggiata o magari mai vista prima di trovarla fumante nel piatto, ecco una breve descrizione delle varie parti che la compongono.

  1. Il Rumine (panzone o larga), è la parte più spessa e grassa della trippa. Rappresenta l’80% circa di tutto lo stomaco dell’animale.
  2. Il Reticolo (detto anche Beretta, Cuffia o Nido d’ape), è la parte più spugnosa della trippa e la sua forma ricorda quella di una cuffia.
  3. L’Omaso (o Libretto, Millefogli, Centopelli) è la parte più magra ed ha una struttura lamellare che ricorda le pagine di un libro aperto.
  4. L’Abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto) è la parte di stomaco più vicina all’intestino ed ha un colore scuro.
trippa alla romana

Un tempo, per togliere i cattivi odori, la trippa veniva lavata con acqua e aceto e risciacquata più volte in acqua pulita. Oggi il lavoro “sporco” lo fa il macellaio e si acquista normalmente già sanificata, priva di impurità e precotta. Tuttavia per pulirla vengono spesso usati prodotti che la rendono bianchissima compromettendone il sapore, meglio quindi acquistare quella grigia o scura e comunque non “candeggiata” o troppo cotta.

2. Trippa e mentuccia

mentuccia

Malgrado non abbia prove scientifiche da addurre, sono certa che la trippa sia un po’ come la cioccolata: rende felice, conforta, mette di buon umore. Se a Milano si fa con i fagioli, a Firenze solo con la parte del lampredotto (l’abomaso cotto), a Napoli in bianco con le patate, la trippa alla romana è rigorosamente rossa, con il pecorino e la mentuccia, da non confondersi, mi raccomando, con la menta, pianta dall’aroma più deciso e dalle foglie più grandi.

Ora non rimane che prepararla. E, come diceva la Sora Lella, “quanno che fate sta trippa, po’ sentirete che ve magnate!”.

3.La ricetta della trippa alla romana

trippa alla romana piatto tipico

Ingredienti per 4 persone

1 kg trippa di bue
1 kg pomodori pelati passati

Qb olio extravergine di oliva
1 cipolla
1 carota

150 g Pecorino Romano
1 costa sedano

Qb mentuccia
1 spicchio aglio
1 peperoncino fresco
Qb sale
2 chiodi di garofano

Qb pepe
1/2 bicchiere vino bianco

4. Come preparare la trippa alla romana

trippa in acqua

Metto a bollire la trippa per circa 15 minuti così da eliminare ogni eventuale residuo di impurità.

trippa

La risciacquo e poi la taglio a listarelle.

dadolata carote sedano cipolla mirepoix

Faccio una mirepoix di carote, sedano e cipolla. La metto a rosolare nell’olio con uno spicchio d’aglio in camicia e un pezzetto di peperoncino.

trippa alla romana

Una volta appassito il trito, tolgo l’aglio e aggiungo la trippa tagliata a listarelle. Per garantire una cottura omogenea cerco di tagliare in modo regolare, facendo attenzione ai diversi spessori delle varie parti di addome.

Faccio rosolare per circa 10 minuti, sfumo con il vino bianco, aggiungo sale e pepe.

5. I chiodi di garofano

trippa alla romana cottura

Verso i pomodori pelati frullati, i 2 chiodi di garofano (omaggio alla ricetta della Sora Lella, vero e proprio oracolo della cucina romana, che ne metteva qualcuno in più) e lascio cuocere per circa 30 minuti. O comunque fino a quanto la salsa non si sia addensata.

Spengo la fiamma, spolvero con una manciata di pecorino e aggiungo le foglie di mentuccia. Questo passaggio preferisco farlo alla fine, per evitare il retrogusto amarognolo che rilascia la pianta una volta cotta.

Impiatto, spolvero ulteriormente col pecorino e guarnisco con dei crostoni di pane abbrustolito.

Trippa alla romana

La ricetta della tradizione con pomodoro e mentuccia
Preparazione20min
Cottura55min
Tempo totale1h15min
Portata: Secondo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: trippa

Ingredienti

  • 1 kg trippa di bue
  • 1 kg pomodori pelati passati
  • qb olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa sedano
  • 1 spicchio aglio
  • 1 peperoncino fresco
  • qb mentuccia
  • 150 g Pecorino Romano
  • qb sale
  • qb pepe
  • 2 chiodi garofano
  • 1/2 bicchiere vino bianco

Istruzioni

  • Metto a bollire la trippa per circa 15 minuti così da eliminare ogni eventuale residuo di impurità.
  • La risciacquo e poi la taglio a listarelle.
  • Faccio una mirepoix di carote, sedano e cipolla. La metto a rosolare nell’olio con uno spicchio d’aglio in camicia e un pezzetto di peperoncino.
  • Una volta appassito il trito, tolgo l’aglio e aggiungo la trippa tagliata a listarelle. Per garantire una cottura omogenea cerco di tagliare in modo regolare, facendo attenzione ai diversi spessori delle varie parti di addome.
  • Faccio rosolare per circa 10 minuti, sfumo con il vino bianco, aggiungo sale e pepe.
  • Verso i pomodori pelati frullati, i 2 chiodi di garofano (omaggio alla ricetta della Sora Lella, vero e proprio oracolo della cucina romana) e lascio cuocere per circa 30 minuti. O comunque fino a quanto la salsa non si sia addensata.
  • Spengo la fiamma, spolvero con una manciata di pecorino e aggiungo le foglie di mentuccia. Questo passaggio preferisco farlo alla fine, per evitare il retrogusto amarognolo che rilascia la pianta una volta cotta.
  • Impiatto, spolvero ulteriormente col pecorino e guarnisco con dei crostoni di pane abbrustolito.

3 Commenti

  1. ma che dite!! chi ha scritto questa ricetta è romano come la regina d’Inghilterra. la mentuccia si usa per i carciofi alla romana. per la trippa ci vuole la menta romana! una gran bella differenza, e non un dettaglio….

    • Gentile Clara
      La trippa alla romana si preparava generalmente con la mentuccia (o nipitella) come testimoniato in numerosi ricettari. Ciò non toglie che sia buonissima anche con la menta romana, varietà più piccola di menta ma dal sapore più intenso della mentuccia.

      Saluti,
      Tiziana

  2. Ma scherza?? Sono studiosa di antropologia alimentare e la nepitella veniva e viene usata nei carciofi alla romana nonché nelle lumache di terra alla romana. Quella usata, rigorosamente, dal popolo romano fin dai tempi del famoso quinto quarto di cui i romani si nutrivano nella roma papalina era la menta romana. E perdonatemi, con tutto il rispetto, il Cucchiaio d’argento non è la bibbia della cucina italiana e men che meno romanesca. Andate a consultare piuttosto il De Coquinaria del Maestro Martino, anno 1400, tanto per dirne una. Se non lo sapete, grande cuoco italiano vissuto fra Milano e appunto Roma nel XV secolo, ritenuto il più grande cuoco europeo del suo secolo, coi suoi scritti testimone del passaggio dalla cucina medioevale a quella rinascimentale. E nel suo volume succitato per l’appunto oltre alle coppiette al modo romano e ad altre ricette, cita anche la trippa con menta e pecorino. E a proposito, la “nepitella” è tipica della cucina toscana, la “mentuccia” lo è della cucina romanesca.
    Cordiali saluti

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