Zia Restaurant a Roma: recensione di un ristorante prezioso a Trastevere

Zia Restaurant è il ristorante di Antonio Ziantoni a Roma che stupisce con la cucina di territorio capace di innovare in maniera piacevole

Tempo di lettura: 8 minuti

Zia Restaurant è il nome del ristorante di Antonio Ziantoni e Ida Proietti nel cuore di Trastevere a Roma.

Il clichè di ristorante turistico del quartiere che lo ospita viene spazzato via da una cucina fatta di sfumature complesse, di amaro, acido e grasso.

Zia, un nome scomodo al suono, che evoca legame ferreo e inflessibile alle radici.

Evoca tradizione eppure è simbolo di riscossa che racchiude tutte le esperienze delle giovani mani del suo chef classe 1986, originario di Vicovaro.

Zia Restaurant Roma brigata
Antonio Ziantoni

Dopo un’infanzia sudata per 4 anni nella brigata di Anthony Genovese e ancora dai tre Stelle di Gordon Ramsay a Londra e George Blanc a Vonnas, Ziantoni sente il bisogno di esprimersi in un ristorante tutto suo.

Zia Restaurant Roma sala

Ed eccolo Zia Restaurant con undici tavoli dislocati su più sale avvolti da cromatismi ed elementi tenui, tra il legno e il pastello. La parola d’ordine è eleganza. Tutto è al posto giusto senza cadere nella leziosità. E’ possibile vivere un pranzo in intimità, trascinare mente e corpo fuori dal caos cittadino.

La filosofia di Zia Restaurant

La cucina parte dal territorio ma non si ferma agli stereotipi, reinterpretando ingredienti con tecniche moderne messe al servizio del gusto. Come in ogni menu è possibile trovare grandi basi e grandi ingredienti italiani, forniti da piccoli imprenditori locali. E’ chiaro l’impegno gastronomico, etico e sostenibile nella scelta di materie prime di assoluta qualità.

Il consiglio per capire fino in fondo la filosofia di Zia, è lasciarsi trasportare da un menu degustazione. Io ho scelto quello da sette portate.

A presentare ogni piatto c’è Ida, rassicurante padrona di casa e Marco Pagliaroli maitre e sommelier – cacciatore di etichette vinicole di nicchia.

Il pranzo inizia con una serie di amuse bouche.

chiacchiere
Zia Restaurant Roma benvenuti

Chiacchiere fritte ripiene di coniglio alla cacciatora. Semplice sapore di tradizione che riempie il palato. Il morso risulta asciutto e il carico di olio non prevale su nessun sapore.

Idea di mozzarella. Una sferificazione di latte di capra da mangiare in un solo boccone. Esplode in bocca rilasciando tutto il suo gusto, acido e grasso allo stesso tempo.

Conetto ripieno di arance amare e olive. La fragranza della cialda racchiude un sapore estremamente deciso. Ricorda la Sicilia e l’insalata di arance e finocchi, di cui mima consistenza e gusto.

Cilindro di melone invernale marinato con angostura, crema e polvere di peperone dolce. Un gusto particolare, dolce e amaro. Evoca note contrastanti che non rendono concreto l’assaggio.

Come si mangia

In seconda battuta arrivano il guanciale di maiale lasciato in salamoia due settimane e poi affumicato e giardiniera al cucchiaio. Un classico accostamento che si lascia gustare. Le verdure aiutano a sgrassare il carico lipidico della guancia, così da rendere armonioso il gusto.

Ecco due antipasti tanto fini quanto carichi, taglienti nei contrasti e nelle contaminazioni.

ostrica Zia Restaurant Roma

Ostrica, cavolo e nervetti. Fusione nobile di mare e terra in un perfetto gioco di consistenze e odori con il twist acetico dello scalogno fermentato.

animella di vitello

Animella di vitello ai tre latti e pomodoro. Cavallo di battaglia indiscusso, esercizio di stile e sapienza in cui la cucina si destreggia a ingentilire il quinto quarto, preservandone fibra, appartenenza e sapore. La misticanza è vitale: spalleggia e conferisce brio al tutto.

Un simbolo di profonda essenzialità è racchiuso nei primi.

I piatti

Zia Restaurant Roma cappellacci

Cappellacci di maiale, melograno, parmigiano e bitter. Ghiotti e cerebrali: un continuo di contrasti dominati dall’umami. Il gusto tondo del formaggio è sicuramente il protagonista, spezzato dalla nota amaricante che arriva in allungo sul finale.

risotto

Risotto bufala, limone e genziana. Piatto estroso che convoglia la potenza inviolabile dell’haute cuisine in un abito quanto mai essenziale e contemporaneo. La dolcezza del latticino è nulla contro la nota mordace della radice. Sicuramente eccellente è la cottura: i chicchi si sentono sotto al dente e trattengono il condimento.

Le portate finali rappresentano l’estro giovanile dello chef: erbe, salse e spezie usate con coscienza.

Zia Restaurant Roma branzino alla mugnaia

Branzino alla mugnaia, capperi e liquirizia. Tutto il sapore di iodio immerso in un mare di burro: umori carnivori sotto memorie francesi. Raffinate note di freschezza contemporanea dove la liquirizia, balsamica, genera il corretto incastro di gusti.

Zia Restaurant Roma faraona

Faraona d’autunno. La selvaggina racchiusa in una foglia di vite, catapulta in campagna fra sapori autentici che non lasciano spazio alle interpretazioni. Salsa di nocciole ed estrazione di funghi chiudono il cerchio.

I dolci e la consegna a domicilio di Zia Pasticceria

Zia Restaurant Roma dolce

A completare l’offerta due dessert. Sono realizzati dal pastry chef Christian Marasca che durante il periodo di lockdown, insieme ad Antonio Ziantoni, ha dato vita a Door to Door – Zia pasticceria by Zia Restaurant. È un progetto di consegna a domicilio dei dolci che continua anche in questi giorni.

Tra questi il Tourbillon, una frolla di mandorle ripiena di frangipane, con una suprema alla vaniglia avvolta in una seducente spira.

millefoglie

Millefoglie, crema chantilly e frutti di bosco. Tre strati di sfoglia, specchio di quella modernità che interiorizza le basi classiche con disciplina ferrea e mente aperta.

Quanto costa Zia Restaurant

Zia Restaurant Roma

Due i menu degustazione disponibili. Oltre a quello scelto da 7 portate a 75 €, c’è un altro da cinque portate a 55 €. Tanto diversi quanto simili accomunati dal filo conduttore della trasparenza e della pulizia.

Quasi spiazzante nella sua spigliata naturalezza, Zia è tecnica, sapori classici e placide contaminazioni in scorrevole e coerente continuità espressiva. Zia è un salto nel passato che sconfina nel futuro.

Zia Restaurant. Via Goffredo Mameli, 45. Roma. Tel. +390623488093

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