La sequenza dei contest mi ha preso la mano e ho scoperto che il Danubio scorre nel Cilento.
Prima che mi tacciate di incompetenza geografica e di incapacità di utilizzare Google Maps, mi corre l’obbligo di specificare che il Danubio in questione è la brioche morbida, salata o dolce, delle feste.
Ahimè, ormai precluse stante l’attuale quadro a macchie rosse e arancioni che ha dipinto l’Italia a zone.
Il contest
Tempo, quindi, di ricette a case. E di contest. Con Un tuffo tra le stelle lo ha certificato la Guida Michelin che il 25 novembre svelerà le nuove stelle 2021. E lo ha richiamato con un contest a tutta lievitazione il Mulino Caputo.
Il mulino della farina di Napoli ha lanciato il contest #danubio100 per ricordare il compleanno di questo dolce e anche non dolce che termina il 20 novembre. Come partecipare lo leggete qui.
Il Danubio, per chi non lo conoscesse, sta alle cerimonie e ai buffet come lo spumone, il gelato di gusti misti stratificati (di solito nocciola, cioccolato e stracciatella) che hanno allietato ennemila momenti di festa.
Gli appassionati del Danubio si dividono tra “dolcisti” e “salatisti”. Formaggio e salume nelle palline sono la quintessenza del Danubio. E io, leggermente invidiosa della realizzazione di Silvana Tortorella, ho chiesto aiuto a un maestro riconosciuto della lievitazione.
Il Danubio che “scorre” in Cilento
Sono quindi felice di presentarvi il Danubio di Paolo De Simone, panettiere e pizzaiolo con Storie di Pane e Da Zero. Epicentro del gusto di De Simone è Vallo della Lucania, in Cilento appunto.
Dove scorre questo Danubio che mette d’accordo le due fazioni del dolce e del salato. Il suo Danubio è agrodolce. Ed anche territoriale.
Nella farcitura ci sono tre ingredienti che raccontano il Cilento a tavola. Innanzitutto i fichi che sono il viatico delle feste di Natale. Poi la sa soppressata, cioè il salume per cui Gioi Cilento è conosciuto in tutto il mondo (insieme ai fusilli). Infine il cacioricotta di capra che è il mio partner preferito su qualsiasi piatto sia possibile grattugiarlo.
E allora ecco a voi il bel Danubio del Cilento che troverete anche da Storie di Pane.
La ricetta del Danubio con gli ingredienti del Cilento
Ingredienti per due stampi da 24 centimetri
- 1 kg farina 00 Caputo rossa
- 600 g acqua
- 50 g strutto
- 50 g olio extravergine di oliva
- 25 g sale
- 20 g malto
- 150 g lievito madre
- 5 g lievito compresso (lievito di birra).
In mancanza del lievito madre si può sostituire con 20 gammi totali di lievito compresso (lievito di birra)
Per la farcitura
- 200 g cacioricotta di capra tagliato a cubetti
- 200 g soppressata tagliata a cubettini
- 50 g caciocavallo fresco (oppure provola affumicata)
- 80 g fichi secchi tagliati a cubettini
- 40 g noci sgusciate
Procedimento
Impastate la farina in una planetaria con acqua, sale, lievito, malto e solo quando la maglia glutinica si è creata bene aggiungere i grassi (olio e strutto).
A fine impasto aggiungete tutti gli ingredienti della farcitura e impastate ancora fino a incorporare bene.
Formate una massa e mettete a lievitare in un recipiente alto e coperto a una temperatura di 20/22°C per 6/8 ore .
Trascorso il tempo di maturazione e lievitazione spezzate l’impatto in palline da 70 grammi.
Mettete le palline in uno stampo della forma desiderata e fate lievitare sempre al coperto e a una temperatura costante di 20/22°C per altre 4 ore.
Spennellate la superficie delle palline con uovo e infornate a 220°C per 25 minuti circa.
Sfornate il danubio e lasciatelo riposare anche se sarà difficile resistere alla tentazione di assaggiarlo ancora caldo.
Danubio del Cilento
Preparazione: 12 ore
Tempo totale: 12 ore 25 minuti
Portata: Lievitato
Cottura: 25 minuti
Porzioni: 16
Cucina: Italiana
Ingredienti
Ingredienti per l'impasto
- 1 kg farina 00 Caputo Rossa
- 600 g acqua
- 50 g strutto
- 50 g olio extravergine di oliva
- 25 g sale
- 20 g malto
- 150 g lievito madre In mancanza del lievito madre si può sostituire con 20 gammi totali di lievito compresso (lievito di birra)
- 5 g lievito compresso lievito di birra.
Ingredienti per la farcitura
- 200 g cacioricotta di capra tagliato a cubetti
- 200 g soppressata di Gioi Cilento tagliata a cubettini
- 50 g caciocavallo fresco oppure provola affumicata
- 80 g fichi del Cilento secchi tagliati a cubettini
- 40 g noci sgusciate
Istruzioni
- Impastate la farina in una planetaria con acqua, sale, lievito, malto e solo quando la maglia glutinica si è creata bene aggiungere i grassi (olio e strutto).
- A fine impasto aggiungete tutti gli ingredienti della farcitura e impastate ancora fino a incorporare bene.
- Formate una massa e mettete a lievitare in un recipiente alto e coperto a una temperatura di 20/22°C per 6/8 ore .
- Trascorso il tempo di maturazione e lievitazione spezzate l’impatto in palline da 70 grammi.
- Mettete le palline in uno stampo della forma desiderata e fate lievitare sempre al coperto e a una temperatura costante di 20/22°C per altre 4 ore.
- Spennellate la superficie delle palline con uovo e infornate a 220°C per 25 minuti circa.
