Danubio, la ricetta della brioche morbida con fichi e cacioricotta del Cilento

Il Danubio in versione salata e dolce farcito con i prodotti tipici del Cilento nella ricetta elaborata da Paolo De Simone di Storie di Pane

Tempo di lettura: 6 minuti

La sequenza dei contest mi ha preso la mano e ho scoperto che il Danubio scorre nel Cilento.

Prima che mi tacciate di incompetenza geografica e di incapacità di utilizzare Google Maps, mi corre l’obbligo di specificare che il Danubio in questione è la brioche morbida, salata o dolce, delle feste.

Ahimè, ormai precluse stante l’attuale quadro a macchie rosse e arancioni che ha dipinto l’Italia a zone.

Il contest

Tempo, quindi, di ricette a case. E di contest. Con Un tuffo tra le stelle lo ha certificato la Guida Michelin che il 25 novembre svelerà le nuove stelle 2021. E lo ha richiamato con un contest a tutta lievitazione il Mulino Caputo.

Il mulino della farina di Napoli ha lanciato il contest #danubio100 per ricordare il compleanno di questo dolce e anche non dolce che termina il 20 novembre. Come partecipare lo leggete qui.

Il Danubio, per chi non lo conoscesse, sta alle cerimonie e ai buffet come lo spumone, il gelato di gusti misti stratificati (di solito nocciola, cioccolato e stracciatella) che hanno allietato ennemila momenti di festa.

Gli appassionati del Danubio si dividono tra “dolcisti” e “salatisti”. Formaggio e salume nelle palline sono la quintessenza del Danubio. E io, leggermente invidiosa della realizzazione di Silvana Tortorella, ho chiesto aiuto a un maestro riconosciuto della lievitazione.

Il Danubio che “scorre” in Cilento

Il Danubio di Paolo De Simone

Sono quindi felice di presentarvi il Danubio di Paolo De Simone, panettiere e pizzaiolo con Storie di Pane e Da Zero. Epicentro del gusto di De Simone è Vallo della Lucania, in Cilento appunto.

Danubio

Dove scorre questo Danubio che mette d’accordo le due fazioni del dolce e del salato. Il suo Danubio è agrodolce. Ed anche territoriale.

fichi del Cilento
soppressata del Cilento
cacioricotta di capra

Nella farcitura ci sono tre ingredienti che raccontano il Cilento a tavola. Innanzitutto i fichi che sono il viatico delle feste di Natale. Poi la sa soppressata, cioè il salume per cui Gioi Cilento è conosciuto in tutto il mondo (insieme ai fusilli). Infine il cacioricotta di capra che è il mio partner preferito su qualsiasi piatto sia possibile grattugiarlo.

E allora ecco a voi il bel Danubio del Cilento che troverete anche da Storie di Pane.

La ricetta del Danubio con gli ingredienti del Cilento

Paolo de Simone e il Danubio

Ingredienti per due stampi da 24 centimetri

  • 1 kg farina 00 Caputo rossa
  • 600 g acqua
  • 50 g strutto
  • 50 g olio extravergine di oliva
  • 25 g sale
  • 20 g malto
  • 150 g lievito madre
  • 5 g lievito compresso (lievito di birra).

In mancanza del lievito madre si può sostituire con 20 gammi totali di lievito compresso (lievito di birra)

Per la farcitura

  • 200 g cacioricotta di capra tagliato a cubetti
  • 200 g soppressata tagliata a cubettini
  • 50 g caciocavallo fresco (oppure provola affumicata)
  • 80 g fichi secchi tagliati a cubettini
  • 40 g noci sgusciate

Procedimento

palline per il Danubio

Impastate la farina in una planetaria con acqua, sale, lievito, malto e solo quando la maglia glutinica si è creata bene aggiungere i grassi (olio e strutto).

A fine impasto aggiungete tutti gli ingredienti della farcitura e impastate ancora fino a incorporare bene.

Formate una massa e mettete a lievitare in un recipiente alto e coperto a una temperatura di 20/22°C per 6/8 ore .

Trascorso il tempo di maturazione e lievitazione spezzate l’impatto in palline da 70 grammi.

Paolo De Simone

Mettete le palline in uno stampo della forma desiderata e fate lievitare sempre al coperto e a una temperatura costante di 20/22°C per altre 4 ore.

Spennellate la superficie delle palline con uovo e infornate a 220°C per 25 minuti circa.

Sfornate il danubio e lasciatelo riposare anche se sarà difficile resistere alla tentazione di assaggiarlo ancora caldo.

Danubio del Cilento

La ricetta del lievitato con fichi, cacioricotta e soppressata
Preparazione12 h
Cottura25 min
Tempo totale12 h 25 min
Portata: Lievitato
Cucina: Italiana
Keyword: farina, fichi, soppressata
Porzioni: 16

Equipment

  • 2 stampi da 24 centimetri

Ingredienti

Ingredienti per l'impasto

  • 1 kg farina 00 Caputo Rossa
  • 600 g acqua
  • 50 g strutto
  • 50 g olio extravergine di oliva
  • 25 g sale
  • 20 g malto
  • 150 g lievito madre In mancanza del lievito madre si può sostituire con 20 gammi totali di lievito compresso (lievito di birra)
  • 5 g lievito compresso lievito di birra.

Ingredienti per la farcitura

  • 200 g cacioricotta di capra tagliato a cubetti
  • 200 g soppressata di Gioi Cilento tagliata a cubettini
  • 50 g caciocavallo fresco oppure provola affumicata
  • 80 g fichi del Cilento secchi tagliati a cubettini
  • 40 g noci sgusciate

Istruzioni

  • Impastate la farina in una planetaria con acqua, sale, lievito, malto e solo quando la maglia glutinica si è creata bene aggiungere i grassi (olio e strutto).
  • A fine impasto aggiungete tutti gli ingredienti della farcitura e impastate ancora fino a incorporare bene.
  • Formate una massa e mettete a lievitare in un recipiente alto e coperto a una temperatura di 20/22°C per 6/8 ore .
  • Trascorso il tempo di maturazione e lievitazione spezzate l’impatto in palline da 70 grammi.
  • Mettete le palline in uno stampo della forma desiderata e fate lievitare sempre al coperto e a una temperatura costante di 20/22°C per altre 4 ore.
  • Spennellate la superficie delle palline con uovo e infornate a 220°C per 25 minuti circa.

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