Se siete tra gli appassionati che preparano il panettone a casa, vi servirà la ricetta di Gabriele Gorlato, lo chef che cuoce le uova a 10.000 Mhz.
Solo pochi mesi fa – un’epoca fa in un certo senso – vi avevo raccontato di lui e di una sua cena.
Nel frattempo è uscito “Uova soniche”, libro di ricette pubblicato da Trenta Editore.
Inquieto, Gabriele vorrebbe come molti di noi essere altrove. Certo, magari il suo altrove è nella cucina del suo The White Rabbit presso Villa Porro Pirelli a Induno Olona o presso l’omologo di Villa Carlotta sul lago Maggiore. Ristoranti che però sono chiusi, come gli hotel rispettivi. Il lockdown per lui, testuali parole, “è uno strazio“.
Insofferente, ammette: “la verità è che noi ai fornelli siamo abituati a lavorare 12/13 o 14 ore al giorno e passare da queste a zero, è qualcosa di davvero pesante, stressante a dirla tutta.” Viva la franchezza. Ma viva anche la volontà di sfidare sé stesso e l’inattività forzata studiando, leggendo, sperimentando, godendosi la famiglia e tramando progetti non ancora spoilerabili.
E viva infine il panettone, di cui ho chiesto e ottenuto la ricetta da lui seguita, con cui fare 3 pezzi (da un Kg l’uno circa).
Prendetela come una piccola sfida con voi stessi per questo Natale. Se vi riesce, spedirete un vostro panettone ai congiunti lontani?
La ricetta del panettone fatto a casa
Ingredienti per il Pre-impasto (poolish)
600 g farina 00 debole
150 g farina forte (manitoba)
40 g lievito di birra (quello in panetti)
350 g acqua tiepida
100 g tuorli di uova fresche (oppure 4 cucchiai di tuorlo)
200 g burro a pomata (ammorbidito con una spatola)
Totale 1551 g
Come fare il poolish
Impastate le farine, il lievito, i tuorli e l’acqua a filo per circa 20/25 minuti.
A impasto liscio ed asciutto aggiungete il burro di latteria mantenendo la temperatura dell’impasto a 26-27°C.
Fate lievitare coperto da un panno perché l’impasto non prenda umidità in un ambiente a una temperatura di 27-29C° per 12-14 ore circa. O comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.
La ricetta del panettone fatto a casa: l’impasto
Ingredienti per l’impasto
1551 g pre-impasto
400 g farina 00
60 g acqua tiepida
150 g zucchero 150 g (noi ne mettiamo 270 g totali)
50 g zucchero di canna
150 g tuorli di uova fresche
160 g burro a pomata
300 g uvetta
150 g cedro candito
150 g arancia candita
Aromi q.b.
2 cucchiai miele
Arancia scorze
Limone scorze
Come impastare il panettone
In una bowl della planetaria mettete il pre-impasto con la farina e l’acqua e fate girare per circa 20-25 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed asciutto.
Aggiungete lo zucchero avendo cura di farlo assorbire bene, poi i tuorli, il burro di latteria ed infine l’uvetta lavata e asciugata e i canditi.
Dopo che si è amalgamato bene il tutto aggiungete il miele con le scorze di limone e di arancia.
Dovete avere una temperatura finale dell’impasto di 30°C. Fate riposare per 45/60 minuti coperto da un panno o da una pellicola. Porzionate in dosi da 1 kg e mettete negli appositi stampi sempre coperti da un panno alla temperatura di 29-30°C. Lasciate lievitare per 4/6 ore.
Fate quindi una piccola incisione a croce e con i pollici portate all’esterno i lembi della forma. Al centro dell’incrocio, mettete un pezzettino non troppo spesso di burro (8-9 g).
La cottura del panettone fatto in casa
Impostate il forno a 150°C con valvola aperta a metà o in modalità ventilato per 21 minuti. Poi per 13 minuti spostate a 160°C e 10 minuti a 150°C.
Una volta cotti i panettoni, con gli spiedini di ferro (due per panettone) infilzateli alla base e fateli uscire dall’altro lato. Capovolgeteli a testa in giù fino a quando non saranno freddi.
Il panettone con tè matcha e tartufo
Si chiama invece Pretiōsus il panettone signature di Gabriele Gorlato. Confezionato in un cilindro. Tre ricette. La combinazione più interessante? Tè matcha e tartufo bianco d’Alba. Bellissimo l’effetto-muschio del tè matcha sulla superficie fragrante.
Voi direte: dove lo trovo? Non è ancora in commercio, maledetto il Covid che ha frenato tutto un attimo prima del lancio. Ma teniamo gli occhi aperti, intanto, ed esercitiamo le mani al lavoro e le papille al gusto seguendo la ricetta.
[Immagini: Gabriele Gorlato]
