Natale è ormai alle porte e incalza la voglia di panettone artigianale. Tra la nouvelle vague delle grandi industrie e i molti capaci pasticceri italiani, ho deciso di provare quello firmato da Federico Marrone. È il responsabile panificazione e dessert del ristorante di famiglia Locanda Aquilana Da Lincosta, appunto a L’Aquila.
Classe 1998, appare giovane e assai determinato nel proseguire il percorso di studio di lievitati e dolci. Un percorso, intrapreso anni fa, che lo ha visto impegnato tra il laboratorio di Antonino Maresca e cucine di ristoranti di fama in tutta Europa. Rientrato in Italia a causa del Covid-19, si mette in gioco con la sua prima versione di panettone. È realizzato rispettando la tradizione italiana, ma strizzando l’occhio alla grande scuola francese di cui è convinto estimatore.
“Buona la prima”, è stata la mia iniziale riflessione nell’osservare l’aspetto a cupola che fa capolino dal pirottino. E che stuzzica l’appetito con quella crosta dalla doratura uniforme e compatta.
Il panettone artigianale di Federico Marrone
Il taglio conferma l’impressione estetica. La lama affonda netta in un impasto soffice, dalla corretta alveolatura, sinonimo di una complessa lavorazione articolata.
Il panettone nasce con quattro lievitazioni a temperatura controllata per un totale di 60 ore. Il profumo, delicatamente permeante, ricorda quello del “burro buono”, del candito lavorato attentamente e invita all’assaggio.
In bocca, colpisce quella rara evanescenza di una maglia “a nuvola” che scompare lentamente a contatto con la saliva. E che lascia il posto a un’elegante progressione aromatica figlia dell’attenta lavorazione e della qualità degli ingredienti impiegati.
Il boccone si deglutisce senza alcuna difficoltà, lasciando il palato piacevolmente ovattato dai ricordi gusto-olfattivi propri di una cottura altrettanto perfetta.
La nota burrosa è ben bilanciata dalla verve conferita del lievito madre impiegato (rinfrescato tre volte al giorno per tre giorni). Oltre che dal timbro dell’uva passa e della vaniglia, entrambe ben dosate.
Completa il morso una bilanciata nota dolce che persiste, invogliando ad un successivo assaggio.
Unico difetto, finisce troppo presto!
Il prezzo del panettone tradizionale è di 30 € al chilogrammo.
Locanda Aquilana Da Lincosta. Via Antonelli, 6. L’Aquila. Tel. +393337281208
