Il buon panettone artigianale, lo sappiamo, non è più affare solamente di Milano. Che la città meneghina sia la culla del dolce natalizio è innegabile. Ma altrettanto poderoso è il fermento che ha portato bravissimi panificatori e pasticceri in tutta Italia a proporre interpretazioni tradizionali e creative del grande lievitato.
Tra ricette a km zero, idee più o meno innovative e packaging urban-style, ecco la declinazione tradizionale elaborata da tre giovani pasticcieri in Puglia.
Segnate gli indirizzi di questo podio tutto pugliese.
1. Panettone Cresci – Matteo Papanice
Mentre si affonda il coltello, la lama procede netta a tagliare un impasto che, pur nella sua morbidezza, oppone quella resistenza che anticipa un’alveolatura giustamente oblunga e sufficientemente diffusa. Il profumo è quello di una volta. Inebriante con la delicata aromaticità dei canditi fatti in casa che si insinua in un impasto bilanciato nella nota dolce e quella pacatamente pungente del lievito madre. In bocca, il boccone si dilegua senza difficoltà, dimostrando raro rigore esecutivo e lasciando una piacevole scia gustativa in cui si rincorrono in una peculiare progressione e armonia le sfumature proprie degli ingredienti. Bocca pulita sin dal primo assaggio, ma la persistenza aromatica è talmente elegante da invitare alla fetta successiva. Di Cresci vi abbiamo anche segnalato il panettone creativo chiacone che ripropone la merenda del Natale.
Prezzo: 25 € al chilogrammo
Cresci. Via G. Picella, 4. Castellana Grotte (BA). Tel. +393932890801
2. Di farina e fantasia – Walter Caniglia
Se la gioca con il primo fino all’ultimo morso questa pregevole versione del tradizionale made in Puglia. Walter, nato panificatore e svezzato a suon di lieviti e farine nell’attività di famiglia, cresce frequentando corsi di aggiornamento e approfondendo nuove tecniche di lavorazione. Ed infatti il suo panettone racchiude e svela senza remore tutto il know-how appreso sino ad oggi. Alveolatura corretta, struttura piacevolmente soffice e delicatamente consistente, cottura ben calibrata che custodisce un cuore fragrante e umido. Da manuale. Il morso conferma le impressioni iniziali, risolvendosi in una piacevole evanescenza del boccone e in una ammaliante carezza per il palato, stuzzicato dalla nota velatamente sferzante del lievito madre e dall’armonico equilibrio dell’impasto.
Prezzo: 28 € al chilogrammo
Di Farina e Fantasia. Via Buozzi, 4. Lizzano (TA). Tel. +393453213443
3. Panettone Dolce d’Autore – Vito Netti
Eravamo già rimasti colpiti dal pandoro del bravo Vito Netti e non possiamo non confermare le capacità tecniche del pasticcere di Castellaneta anche nell’assaggio del suo panettone. Se da un lato si presenta corretto nella forma lievemente a cupola, dall’altro sembra mostrare qualche sfumatura di una cottura appena prolungata. Tuttavia, l’interno resta giustamente morbido e soffice, sorretto da una buona alveolatura e con una equilibrata distribuzione degli ingredienti. Al naso, si è subito colpiti dall’inconfondibile carattere della scorza di arancia di Palagiano, che si staglia rispetto all’imprinting olfattivo dell’impasto in cui si riconoscono senza fatica gli ingredienti. L’assaggio testimonia una corretta gestione della doppia lievitazione, svelando una texture giustamente soffice che non fatica a dissolversi in un ricordo retrolfattivo ben equilibrato.
Prezzo: 25 € al chilogrammo
Pasticceria Dolci d’Autore. Via Togliatti, 36. Castellaneta (TA). Tel. +390998447593
