Chi ce l’ha questa volta con i big del delivery –Deliveroo, Glovo, Uber e gli altri– perché rendono insostenibile il modello di business dei ristoranti, oggi basato interamente sulle consegne a domicilio a causa della pandemia?
Si chiama Enzo Ferrieri. È l’ex bocconiano che nel 2009, a Milano, ha dato vita a Cioccolaitaliani, prima catena italiana di punti vendita che combina il cioccolato con gelateria, pasticceria, caffetteria e cucina.
È anche presidente di Ubri, unione di marchi milanesi della ristorazione con 50 associati, tra i quali Lievità, Panino Giusto e Pescaria.
Secondo Ferrieri, che parla a nome di tutti i marchi rappresentati, al Covid che sta schiacciando i ristoranti, si aggiunge un servizio di delivery in mano alle multinazionali da regolamentare subito. Il governo non può restare immobile anche su questo.
Commissioni del delivery: dal 20 fino anche al 50% del fatturato di un ristorante
Un conto è quando, durante il primo lockdown, le consegne delle piattaforme valevano per i ristoranti il 20% dei ricavi. I costi erano sostenibili e con Deliveroo &co si faceva anche un piccolo investimento in comunicazione.
Oggi, però, le cose sono completamente diverse. Con le consegne a domicilio che valgono il 100% del fatturato dei ristoranti i costi sono tremendamente aumentati.
Tanto che, negli ultimi mesi, il peso delle commissioni versate alle piattaforme di delivery è arrivato al 50% del fatturato complessivo.
C-i-n-q-u-a-n-t-a-p-e-r-c-e-n-t-o.
Ora, se a questo 50% sommate il costo delle materie prime, del lavoro e gli ammortamenti, il margine per i ristoranti diventa addirittura negativo. O giù di lì.
Le piattaforme big non pagano le tasse in Italia
Non basta. A molti ristoratori non va giù che il denaro dei ristoratori italiani finisce nella casse di multinazionali. Che, ironia della sorte, non pagano le tasse in Italia.
“E non siamo certo noi ristoratori”, aggiunge l’amministratore delegato di Cioccolatitaliani, ”a proporre ai dipendenti i contratti a cottimo che applicano le multinazionali. Operative, peraltro, in un mercato non regolamentato.
Sapendo di essere la sola carta in mano ai ristoratori nei periodi di chiusura imposti dal governo causa Covid, i big del delivery ne approfittano. In che modo.
Mettendo in vendita le posizioni migliori e più visibili delle loro piattaforme (la logica è più paghi, più appari in alto). Avvantaggiandosi rispetto ai concorrenti grazie agli sconti richiesti agli esercenti. Rincarando le commissioni con decisioni a cui i ristoratori non possono opporsi.
“Ci si può rifiutare, certo”, commenta Ferrieri, “ma così il tuo ristorante scivola in fondo all’elenco. Al netto dei clic sul nome del ristorante e delle recensioni positive che ha ottenuto. Questo è un gioco al massacro”.
Invocato l’intervento del governo per mettere un tetto
L’imprenditore di Cioccolatitaliani chiede che il governo imponga per l’intera durata della pandemia, un tetto alle commissioni che i ristoratori devono riconoscere ai delivery.
Per questo Ha chiesto da mesi l’apertura di un tavolo di lavoro. Ma finora non è servito a niente, chiosa Ferrieri, “la politica è stata sorda a qualsiasi richiesta”.
