Il riso piace. Ma lo straripante amore degli italiani per il piatto di pasta lo costringe al ruolo di comprimario. Insomma, il riso piace, ma è sottovalutato.
Perché le varietà sono numerose, e ognuna si adatta a questa o a quella ricetta –risotti, timballi, insalate.
Perché ha un profilo nutrizionale eccezionale: è leggero, nutriente, digeribile. Per assorbirlo l’organismo impiega 2 ore. Per assimilare la stessa quantità di pasta ne impiega tre. È anche energetico: fornisce in media 350 calorie per ogni 100 grammi. Poco grasso, apporta minerali e vitamine importanti.
Ma chi vuole rifornirsi di riso al supermercato, e chi invece, spendendo qualche euro in più, vuole provare i chicchi delle migliori riserie artigianali, quali marche deve comprare?
Stiamo per rispondervi. Per farlo abbiamo considerato questi parametri. 1) Qualità organolettica, 2) informazioni in etichetta, 3) prezzo.
Prima, però, conosciuto meglio il mondo del riso, vi diamo qualche consiglio su come consumarlo.
Quante varietà di riso esistono
Solo in Italia, dove si coltivano risi Japonica, benché da qualche anno sia iniziata la coltivazione di alcuni risi Indica (diffusa nel Sud-est dall’Asia), sono una sessantina. Ma possiamo acquistarne solo una parte. È la lunghezza del chicco la variabile usata per classificare il riso in 4 categorie. Superfino, fino, semifino e comune.
Gruppo “comune”.
Originario e Balilla sono varietà (alzi la mano chi le conosceva) inserite tra i risi di questo gruppo. Perché i chicchi sono rotondi e piccoli, di poco superiori ai 5 millimetri. Chi li usa per dolci o minestre, lo fa soprattutto perché cuociono in una decina di minuti.
Gruppo “semifino”.
Ne fanno parte Vialone nano, specialità tipicamente veneta, quindi Padano, Lido, Rosa Marchetti, Maratelli. Rotondi e di dimensione media, fino a 6,5 millimetri, hanno un tempo di cottura che sfiora il quarto d’ora. Risotti, risotti pilaf e minestre sono la morte loro.
Gruppo “fino”.
Ribe e Sant’Andrea, adatti per l’amato risotto all’onda (cioè mantecato con un colpo secco della pentola che genera una sorta di onda) o per le minestre, appartengono a questo gruppo. I chicchi sono visibilmente diversi. Allungati e affusolati, superano i 6 millimetri e richiedono 16/17 minuti per la cottura.
Gruppo “superfino”.
Nel gruppo compaiono alcune delle nostre varietà preferite. Carnaroli e Arborio, per esempio, ma pure Baldo e Roma. Grossi e lunghi, i chicchi regalano soddisfazioni sotto i denti. Hanno bisogno di cuocere più a lungo, 18/20 minuti, e si usano per risotti e insalate.
L’altro riso: integrale e selvaggio
Il riso integrale subisce un processo di raffinazione parziale rispetto a quello bianco. Questo significa trattenere nei chicchi più nutrienti: fibra, soprattutto. Anche sali minerali e vitamine.
La cottura del riso integrale richiede tempo e pazienza. Si va da 45 minuti a un’ora.
Il riso selvaggio, sia di colore nero che rosso, ha chicchi piccoli e affusolati che necessitano di cuocere a lungo. Dopo un periodo ancora più lungo di ammollo in acqua.
Cos’è il riso parboiled?
Una semplificazione di questi tempi comodi. Il riso parboiled, che la pubblicità ha tradotto con “riso che non scuoce”, è un tipo di riso lavorato per risultare resistente alla cottura.
Diverso nel colore –giallo con riflessi ambrati– dalla maggior parte degli altri risi, si presta alla preparazione di piatti esotici come la paella o il curry. Anche alle insalate. Il trattamento subito non gli impedisce di apportare sali minerali e vitamine. Sostanze che una volta sciolte per la lunga immersione in acqua calda del riso, vengono reintegrate nei chicchi e sigillate dal vapore.
Le 5 migliori marche da comprare al supermercato
Per questo test abbiamo scelto uno dei più conosciuti e amati risi del gruppo “semifino”, l’Arborio. I chicchi grossi sono capaci di accogliere il condimento come pochi. Non basta. Hanno anche la prerogativa di rilasciare molto amido, elemento essenziale dei risotti meglio mantecati. Infine, risultano ancora corposi dopo una lunga cottura.
1) Grandi
Mantiene le promesse. I chicchi, già grandi di loro, sono aumentati di volume durante la cottura. Fase che ha rivelato un altro pregio di questo riso IGP Valli del Po, consigliato per i vostri risotti: i granelli cotti in modo uniforme. Alla prova del dente i chicchi si sono rivelati ricchi di amido.
Prezzo medio: 2,70 euro al chilo
2) Riso Voi (Valore Origine Italia)
Di aspetto cristallino, dunque, con un punto di cottura facile da capire. Inoltre, il riso Voi ha un’etichetta insolitamente chiara e ricca di informazioni. Nelle confezioni, nate da una collaborazione tra Iper e Coldiretti, c’è perfino scritto il nome dell’agricoltore che ha seminato il riso.
Prezzo medio: 2 € al chilo.
3) Riso Mondella
Una piacevole sorpresa il riso che si trova sugli scaffali dei punti vendita MD. A produrlo per la catena di discount è Riso Mittino – Riserie d’Italia, azienda di Carpignano Sesia (No). I chicchi, cedendo molto amido durante la cottura, consentono risotti morbidi e ben mantecati.
Prezzo medio: 1,50 € al chilo.
4) Campanini
Come dovrebbe essere per ogni riso Arborio che si rispetti, dopo la cottura la parte centrale dei grossi chicchi resta al dente. Mentre quella esterna cuoce di più. Per timballi e risotti ben mantecati.
Prezzo medio: 2,20 € al chilo
5) Riso Panigada
Piacevolmente ricco d’amido è instabile nelle cotture. In altre parole, non cuoce sempre in modo uniforme. Ragione per cui, attenzione quando lo cucinate.
Prezzo medio: 2,40 € al chilo
Le migliori 5 griffe artigianali
Per questa prova abbiamo invece utilizzato un’altra varietà del gruppo riso “superfino” molto ben reputata. Il riso Carnaroli, poco colloso, consistente sotto i denti e con una capacità di tenere la cottura insuperabile. Qualità che lo rende molto amato dagli chef per i loro risotti. Come per l’Arborio, i chicchi grandi benché più affusolati si appropriano voraci dei condimenti.
1) Acquerello
Produzione mono varietà per la famiglia Rondolino. Attore protagonista unico, il Carnaroli. Per la precisione Acquerello “extra”. Una dicitura che, per legge, possono permettersi solo i prodotti migliori, tenetelo a mente.
Prodotto stabile in cottura fatto invecchiare per avere chicchi più compatti. Quindi reso simile al riso integrale nel profilo nutrizionale perché integrato con le gemme del riso bianco. Venduto nelle classiche lattine, è famoso per essere la prima scelta degli chef più blasonati, da Davide Oldani a Massimo Bottura.
Prezzo medio: 10 euro al chilo
2) Riso Buono
Settemila quintali di riso indubbiamente ”buono” prodotto ogni anno in provincia di Novara. Due le varietà: Artemide e Carnaroli. Questo viene sbiancato a pietra e prima, quando è ancora grezzo, invecchiato di un anno.
Prezzo medio: 6,50 euro al chilo.
Tenuta in un Parco Regionale della Lomellina, provincia di Pavia, che è un paradiso per gli amanti di animali, piante e biodiversità.
Il Carnaroli si presenta giallo paglierino dopo l’unica sbiancatura. Il sapore, non chiedeteci perché, si riconoscerebbe tra mille. Come sa anche lo chef Carlo Cracco.
Prezzo medio: 8 euro al chilo.
4) Gli Aironi
Su poco più di cento ettari di questa risaia del vercellese, Michele Perinotti predilige il Carnaroli. Chicchi lavorati a pietra che mantengono ruvidezza nutrienti e sapore, oltre alla cottura anche prolungata.
Prezzo medio: 6 € al chilo
5) Melotti
Da Isola della Scala a New York. Dall’azienda famigliare di 200 ettari in Veneto, patria del riso Vialone Nano, al locale risocentrico aperto nel 2013. Il Carnaroli è all’altezza delle varietà locali, e quando sarà di nuovo possibile spostarsi in libertà, vale la pena andarci da Melotti, che è anche risotterria e fattoria didattica.
Prezzo medio: 4 € al chilo
