Sartù di riso: la ricetta che vi porta a cena nel ristorante 3 stelle Michelin

La ricetta del sartù di riso napoletano come da tradizione che impone l'utilizzo del ragù e dei fegatini di pollo

Tempo di lettura: 13 minuti

Vi abbiamo conquistati con le ricette della tradizione napoletana e ci riproviamo con il sartù di riso.

La regia mi dice che vi siete appassionati alla past’ e coccozz’ (yes, pasta e zucca), ai tortellini in brodo (ma napoletano) e avete fatto la ola con lo spaghetto a vongole (non vi fate ingannare dal singolare).

Ma sicuramente in questa cavalcata hanno avuto il loro peso specifico la Guida Michelin e lo chef Lino Scarallo del ristorante Palazzo Petrucci a Napoli.

Il contest della Guida Michelin

Guida Michelin Italia

Parto dalla Guida Michelin che ci ha ispirati in questa nostra web serie Un tuffo nella tradizione evidentemente plagiato dal contest Un tuffo tra le stelle. Se non lo sapete – ma non ci credo – è il contest che la Michelin ha lanciato per premiare gli appassionati della buona, buonissima, ottima tavola.

Riassumo per chi avesse perso le puntate precedenti raccomandandovi di essere velocissimi perché l’ultimo giorno di partecipazione è oggi: 16 novembre.

Cosa dovete fare. Collegarvi al sito e registrarvi per provare a vincere un voucher di 150 € spendibile in uno dei ristoranti della Guida Michelin, affettuosamente La Rossa.

E poi inviare una ricetta con tanto di foto e – attenzione – un biglietto con la data di realizzazione del piatto.

pasta e zucca

Il tema è rivisitare uno dei primi piatti della tradizione italiana a base di pasta fresca, ripiena, secca o riso. Ed è per questo che Scatti di Gusto vi sta proponendo le ricette della tradizione che sono alla base della partecipazione.

Guida Michelin tre stelle

Se la vostra ricetta salirà sul gradino più alto del podio, a insindacabile giudizio della commissione Michelin, vi aggiudicherete una cooking experience cui seguirà una cena per due alla tavola di uno dei tristellati italiani. E per rendere il dono ancora più esclusivo ci sarà anche il trasferimento andata e ritorno e l’eventuale transfer da stazione/aeroporto all’hotel e viceversa. Oltre al pernottamento in un hotel a quattro stelle con prima colazione inclusa per due persone.

Perché il sartù

sartù di riso

Dopo tanta pasta, è la volta del riso. E in scena ritorna Lino Scarallo che ci spiega il piatto della tradizione per fornirvi la base della rielaborazione.

Ed ecco il motivo del sartù di riso, piatto napoletano che più tradizionale non si può.

Come tutto il mondo sa, il napoletano è la lingua che ha sempre fatto proprie le parole straniere. Famosissima è Monzù, da monsieur, che indicava i cuochi professionisti del Regno delle Due Sicilie. E poi c’è appunto sartù. Nessuna reminiscenza epico – leggendaria anche se il sartù sta alla tavola come Re Artù sta a quella rotonda. Sartù è la trasposizione di sur tout, il capo di abbigliamento capace di coprire tutto. Quindi il mantello o il soprabito.

Le regole del sartù di riso

il ragù di Lino Scarallo

Nel sartù di riso napoletano, il mantello è il ragù. Ovviamente napoletano. “Non esiste sartù senza ragù”, ha spiegato Lino Scarallo e noi devotamente riportiamo il suo alert. Per cui fate attenzione perché alla preparazione del sartù e soprattutto ai tempi dovete aggiungere quelli del ragù.

fegatini di pollo

E nel sartù c’è un altro ingrediente che non deve assolutamente mancare pena squalifica immediata da qualsiasi tavola partenopea: i fegatini di pollo. È su questo punto che si riconosce un signor sartù. Mi verrebbe da dire, un Monzù del timballo di riso alla napoletana.

riso tostato

E vi prego, smontiamo un altro mito geo-gastronomico. Il riso al sud lo sanno cucinare e anche bene. Il terzo segreto del sartù è proprio nella cottura del riso che nella prima fase deve restare bianco, croccante. Sarà il successivo passaggio in forno a completare la cottura. E a far diventare un normale timballo di riso un signor sartù.

Tutto chiaro? E allora mano a pentole e padelle. È arrivato il momento di sfoderare il vostro sartù di riso.

La ricetta del sartù napoletano

sartù di riso di Palazzo Petrucci

Ingredienti per 4 stampi monoporzione

300 g riso Carnaroli
250 carne di manzo
70 g pane raffermo
1 uovo
60 g fegatini di pollo
150 g provola affumicata
100 g piselli
150 g formaggio grattugiato tra parmigiano e pecorino grattugiato

600 g di ragù napoletano
1 cipolla ramata
1 l brodo vegetale
Pane grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe macinato

Procedimento

polpettine

Innanzitutto preparate le polpettine.

Mettete in una ciotola il pane in ammollo nell’acqua.

In un’altra ciotola mescolate la carne macinata con sale, pepe, 50 g di formaggio grattugiato e un uovo.

Quando il pane risulta ammollato, strizzatelo e aggiungetelo nella ciotola della carne.

Mescolate bene tutti gli ingredienti e formate delle piccole polpettine.

Friggete e mettete da parte.

cipolla sul fuoco

In una casseruola capiente fate imbiondire per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva mezza cipolla tritata.

riso da tostare
brodo vegetale
sartù di riso Lino Scarallo
riso e brodo

Aggiungete il riso e fate tostare per 4/5 minuti. Bagnate con il brodo caldo fino a copertura e lasciate cuocere per circa 9 minuti avendo cura che il brodo si asciughi del tutto.

sartù di riso preparazione
sartù di riso asciugare il brodo

Aggiungete il ragù lasciando il quantitativo sufficiente per completare il sartù al momento dell’impiatamento.

piselli
piselli e fegatini di pollo

In una padella mettete olio extravergine e mezza cipolla tritata per far rosolare i fegatini di pollo con i piselli per 7/8 minuti.

sartù di riso mantecare

Appena pronto, aggiungete al riso e amalgamate con il restante formaggio (100 grammi).

provola affumicata
provola taglio
provola e sartù di riso

Attendete che tutto sia tiepido per aggiungere la provola affumicata tagliata a cubetti.

sartù di riso cottura in pentola
stampo

Salate, pepate, imburrate gli stampi e infarinateli con il pane grattugiato.

stampo per riso
sartù di riso
sartù di riso
sartù di riso spolverata pangrattato
forno

Riempite gli stampi con il riso, spolverate a chiusura con il pangrattato e infornate nel forno statico a 180°C per 8 minuti.

Al termine della cottura, lasciate riposare per qualche minuto in modo da mantenere la forma quando sformate il sartù.

sartù di riso

Appoggiate il sartù sul piatto, guarnite con qualche cucchiaio di ragù e aggiungete una foglia di basilico fresco.

La variazione del sartù

E fin qui ci siamo. Ma per la variazione della ricetta? Potremmo forse pensare a qualche cambio di ingrediente? Sostituire i piselli con verdura di stagione? Dare ancora più scioglievolezza sostituendo la provola con il fiordilatte visto che la prima è fiordilatte affumicato?

Niente di tutto questo. C’è un piatto fusion della carta di Palazzo Petrucci, il ristorante stella Michelin di Napoli guidato da Lino Scarallo, che ben si presta a una rivisitazione.

È l’hosomaki. Il più classico roll della cucina giapponese sul mare di Posillipo è diventato la combinazione tra riso, friarielli (altro must partenopeo), provola e astice. Una goduria indescrivibile che vedete in foto.

L’ho assaggiato e lo consiglierei nel caso fosse possibile questa variazione. Perché Scarallo ha anche realizzato un hosomaki al ragù napoletano che sarebbe un roll di sartù. Mi dispiace, ma sono stata più veloce a mangiarlo che a fotografarlo. Potete vederlo qui sopra, il secondo da destra.

Ma fidatevi. Oppure trovare un’altra via alla rivistazione del sartù napoletano.

E puntare al gradino più alto del podio del contest della Guida Michelin.

Sartù di riso

La ricetta del timballo napoletano con il ragù
Preparazione40 min
Cottura25 min
Tempo totale1 h 5 min
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: ragù, riso

Equipment

  • stampi monoporzione
  • 2 ciotole
  • 2 padelle
  • casseruola
  • mestolo
  • cucchiaio di legno

Ingredienti

  • 300 g riso carnaroli
  • 250 carne di manzo
  • 70 g pane raffermo
  • 1 uovo
  • 60 g fegatini di pollo
  • 150 g provola affumicata
  • 100 g piselli
  • 150 g formaggio grattugiato tra parmigiano e pecorino
  • 600 g ragù napoletano
  • Pane grattugiato
  • olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla ramata
  • 1 l brodo vegetale
  • Sale
  • Pepe macinato

Istruzioni

  • Innanzitutto preparate le polpettine.
  • Mettete in una ciotola il pane in ammollo nell’acqua.
  • In un’altra ciotola mescolate la carne macinata con sale, pepe, 50 g di formaggio grattugiato e un uovo.
  • Quando il pane risulta ammollato, strizzatelo e aggiungetelo nella ciotola della carne.
  • Mescolate bene tutti gli ingredienti e formate delle piccole polpettine.
  • Friggete e mettete da parte.
  • In una casseruola capiente fate imbiondire per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva mezza cipolla tritata.
  • Aggiungete il riso e fate tostare per 4/5 minuti. Bagnate con il brodo caldo fino a copertura e lasciate cuocere per circa 9 minuti avendo cura che il brodo si asciughi del tutto.
  • Aggiungete il ragù lasciando il quantitativo sufficiente per completare il sartù al momento dell’impiatamento.
  • In una padella mettete olio extravergine e mezza cipolla tritata per far rosolare i fegatini di pollo con i piselli per 7/8 minuti.
  • Appena pronto, aggiungete al riso e amalgamate con il restante formaggio (100 grammi).
  • Attendete che tutto sia tiepido per aggiungere la provola affumicata tagliata a cubetti.
  • Salate, pepate, imburrate gli stampi e infarinateli con il pane grattugiato.
  • Riempite gli stampi con il riso e infornate nel forno statico a 180°C per 8 minuti.
  • Al termine della cottura, lasciate riposare per qualche minuto in modo da mantenere la forma quando sformate il sartù.
  • Appoggiate il sartù sul piatto, guarnite con qualche cucchiaio di ragù e aggiungete una foglia di basilico fresco.

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