Risotto allo zafferano, la ricetta con il riso Carnaroli e il ragù di ossobuco

Il risotto alla milanese prevede zafferano e midollo. Lo chef Gianpiero Cravero propone di abbinare l'ossobuco preparato a ragù

Tempo di lettura: 5 minuti

La notizia che dovremmo trascorrere Natale e Capodanno ognuno rintanato in casa e pensare a cenoni in videoconferenza mi ha fatto venire voglia di risotto.

Classico piatto di comfort food, converrete, che rallegra anima e pancia.

La mia personale classifica del risotto vede questo ordine:

  1. Risotto alla milanese. E qui dobbiamo intenderci perché se mettete solo zafferano chiamatelo risotto allo zafferano. Se aggiungete il midollo siete in area Milano – Milano
  2. Risotto ai funghi porcini. Il dilemma tra riso e tagliatelle si gioca sull’asse del fiume Ombrone. Le tagliatelle tirate a mano sono ineludibili in Maremma. Il resto d’Italia può fare come gli pare.
  3. Risotto con le cozze. Niente risotto alla pescatora. Qui c’è lo zampino del bistellato Gennaro Esposito che me lo ha fatto assaggiare e a cui ho carpito la ricetta.

Scartabellando tra gli appunti, ho preso questa ricetta del risotto con il Carnaroli (eh sì, va anche nel sartù napoletano) mantecato con lo zafferano e arricchito dal ragù di ossobuco. Lo prepara, guarda tu per Natale, Gianpiero Cravero chef dell’Osteria Contemporanea a Caltignana. Siamo in Piemonte e dunque qualcuno potrà obiettare sulla milanesità del risotto proposto.

Io mi limito a dire che il midollo potete cuocerlo a parte e poi adagiarlo sul risotto. Oppure tagliarlo a cubetti piccoli crudo e metterlo nel risotto un istante prima di mantecarlo per farlo cuocere un po’ durante la mantecatura.

Lo puoi cuocere a parte e poi lo servi al centro del piatto in mezzo al risotto, oppure lo tagli a cubetti da crudo e lo metti dentro al risotto prima di mantecarlo, così si cuoce appena durante la mantecatura e si scioglie.

Cravero qui propone un ragù peccaminoso con l’ossobuco. Una sorta di combo Milano + Milano (con la ricetta scientifica dell’ossobuco che avete qui).

Giudicate voi sul risultato.

La ricetta del risotto allo zafferano e ossobuco

risotto allo zafferano e ossobuco

Ingredienti per 4 persone

350 g riso Carnaroli
1 l brodo (ottenuto con ossa di vitello, sedano, carote, cipolle, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio)
2 bustine zafferano
2 cipolle
1 carota
2 coste sedano finemente tritati
2 ossobuco di vitello
1 limone
1 bicchiere vino bianco
Sale
Pepe
30 g farina
Burro
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Grana Padano Dop

Come preparare l’ossobuco e il riso

In una padella rosolate gli ossibuchi leggermente infarinati con poco olio.

Aggiungete sale e pepe, girateli e saltateli di nuovo.

Quando sono ben rosolati, toglieteli dalla padella e aggiungete al fondo il trito di cipolla, sedano e carota. Dorate un paio di minuti e poi rimettete gli ossibuchi e aggiungete il bicchiere di vino bianco.

Appena il vino evapora, aggiungete due bicchieri di acqua, coprite con coperchio e cuocete lentamente a fuoco basso per 60/80 minuti. Se necessario, aggiungete un altro bicchiere di acqua.

Quando gli ossibuchi sono completamente cotti, toglieteli dalla pentola e lasciateli intiepidire. Aggiustate il fondo di cottura, riducendolo, se necessario, fino ad ottenere un bel sugo leggermente denso. Tagliate la polpa dell’ossobuco a dadini e rimetteteli nel sugo. Aggiungete un trito di prezzemolo e scorza di limone (gremolata) e tenete al caldo in attesa del risotto.

Preparate il risotto rosolando un po’ di cipolla tritata in poco olio e burro. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti. Bagnate con il brodo, aggiungete una bustina di zafferano e portatelo a cottura.

Qualche minuto prima della fine della cottura, spegnete il fuoco, aggiungete l’altra bustina di zafferano stemperata in poco brodo, (così sia il sapore che il colore rimangono più intensi).

Mantecate con burro e Grana Padano Dop.

Impiattate il risotto, mettendo al centro il ragù di ossobuco. Decorate con foglioline di prezzemolo riccio e una piccola grattugiata di limone.

Risotto allo zafferano

La ricetta con il ragù di ossobuco
Preparazione20 min
Cottura1 h 40 min
Tempo totale2 h
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: riso, risotto, zafferano

Attrezzature

  • pentola
  • padella
  • mestolo
  • coltello
  • tagliere
  • mezzaluna

Ingredienti

  • 350 g riso Carnaroli
  • 1 l brodo ottenuto con ossa di vitello, sedano, carote, cipolle, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio
  • 2 bustine zafferano
  • 2 cipolle
  • 1 carota
  • 2 coste sedano finemente tritate
  • 2 ossobuco di vitello
  • 1 limone
  • 1 bicchiere vino bianco
  • Sale
  • Pepe
  • 30 g farina
  • Burro
  • Olio extravergine di oliva
  • Prezzemolo
  • Grana Padano Dop

Istruzioni

  • In una padella rosolate gli ossibuchi leggermente infarinati con poco olio.
  • Aggiungete sale e pepe, girateli e saltateli di nuovo.
  • Quando sono ben rosolati, toglieteli dalla padella e aggiungete al fondo il trito di cipolla, sedano e carota. Dorate un paio di minuti e poi rimettete gli ossibuchi e aggiungete il bicchiere di vino bianco.
  • Appena il vino evapora, aggiungete due bicchieri di acqua, coprite con coperchio e cuocete lentamente a fuoco basso per 60/80 minuti. Se necessario, aggiungete un altro bicchiere di acqua.
  • Quando gli ossibuchi sono completamente cotti, toglieteli dalla pentola e lasciateli intiepidire. Aggiustate il fondo di cottura, riducendolo, se necessario, fino ad ottenere un bel sugo leggermente denso. Tagliate la polpa dell’ossobuco a dadini e rimetteteli nel sugo. Aggiungete un trito di prezzemolo e scorza di limone (gremolata) e tenete al caldo in attesa del risotto.
  • Preparate il risotto rosolando un po’ di cipolla tritata in poco olio e burro. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti. Bagnate con il brodo, aggiungete una bustina di zafferano e portatelo a cottura.
  • Qualche minuto prima della fine della cottura, spegnete il fuoco, aggiungete l’altra bustina di zafferano stemperata in poco brodo, (così sia il sapore che il colore rimangono più intensi).
  • Mantecate con burro e Grana Padano Dop.
  • Impiattate il risotto, mettendo al centro il ragù di ossobuco. Decorate con foglioline di prezzemolo riccio e una piccola grattugiata di limone.

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