Un risotto con le cozze sapido e piccante, che sa di mare e di tradizione. È quello che Gennaro Esposito, chef del ristorante due stelle Michelin La Torre del Saracino di Vico Equense, ha preparato per la presentazione delle ritrovate e splendide cozze del Fusaro.
La tradizione cui si richiama questo piatto fantastico è la zuppa di cozze del Giovedì Santo di Pasqua, rituale tutto partenopeo ancora oggi praticato in città (e non possiamo fare a meno di citarvi la regina della specialità, cioè Assunta Pacifico del ristorante ‘A Figlia d’o Marenaro a via Foria).
La ricetta del Risotto del Giovedì Santo
Ingredienti (per 4 persone)
Per la zuppa di cozze
700 g di cozze (precedentemente lavate)
80 g di finocchio tagliato cubetti
60 g olio extravergine di oliva
30 g di concentrato di peperone
n° 10 pomodori del piennolo
n° 2 gambi di prezzemolo
n° 2 foglie di basilico
n° 1 costa di sedanop tagliata a cubetti
n° 1 cipollotto tagliato a julienne
n° 1 spicchio di aglio
Per il risotto
320 g di riso Carnaroli
60 g di olio extravergine di oliva
80 g di tentacoli di polipo (precedentemente lessati)
30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
15 gr di burro
2 lt di brodo di pesce
n° 1 spicchi di aglio
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Per la zuppa di cozze
In una padella, rosolare l’aglio con l’olio extravergine d’oliva ed eliminarlo una volta imbiondito.
Unire il cipollotto e cuocere per pochi minuti.
Successivamente aggiungere il finocchio, il sedano e continuare la cottura.
Aggiungere il concentrato di peperone, i pomodori del piannolo interi, i gambi di prezzemolo, il basilico ed infine unire le cozze intere. Coprire la padella con
coperchio e cuocere fino a quando le cozze risulteranno completamente aperte, eliminare i gusci ed unire il frutto al fondo di cottura
Frullare il fondo con l’aiuto di un frullatore ad immersione, setacciare e tenere da parte la zuppa di cozze così ottenuta.
Per il risotto
Soffriggere l’aglio con l’olio extravergine di oliva.
Successivamente tostare il riso a fuoco medio per circa 1 minuto.
Unire un mestolo di brodo ben caldo e far assorbire, avendo cura di amalgamare bene. Ripetere l’operazione fino a completa cottura del riso.
A metà cottura aggiungere il parmigiano ed i tentacoli del polpo precedentemente tagliati a cubetti.
Quando il riso sarà al dente, togliere dal
fuoco, mantecare con il burro, una grattugiata di pepe di mulinello ed aggiustare di sale.
Composizione del piatto
Disporre il risotto nel piatto e al centro aggiungere due cucchiai di crema di zuppa di cozze precedentemente ottenuta.
Guarnire con foglioline di basilico fresco e servire.
