zuppa di cozze

Sacro e profano si mischiano nelle tradizioni religiose della Pasqua. A Napoli, la crocifissione va in tavola con il casatiello e la corona di spine o Gesù come pulcino.

Ma non è l’unico piatto che simboleggia la Pasqua. Prendete ad esempio il Giovedì Santo, cioè stasera. La tavola della sera ricorda l’Ultima Cena di Gesù consumata prima della “Passione” e celebrata in chiesa con la Messa in Cena Domini e il rito della lavanda dei piedi. 

Se l’uso vuole che si vada in chiesa per scambiarsi gli auguri con parenti e amici nel rito dello struscio, prima a tavola non può mancare la zuppa di cozze.

Che nasce per volontà di un re, Ferdinando I di Borbone, che era solito pescare nello specchio di acqua di Posillipo. Il re, si faceva preparare, dalla cucina del Palazzo, un piatto a base di cozze pregiate, che egli stesso nominò Cozzeche dint’a Cannola. Tanto buone da meritare il rimprovero del Frate Domenicano Gregorio Maria Rocco perché troppo peccaminose. Il presule gli fece promettere che almeno per la Settimana Santa non avrebbe mangiato piatti abbondanti e avrebbe limitato i peccati di gola. Il re trovò una scappatoia ordinando al suo cucoco di cucinarle in modo popolano, più umile e più vicino alle esigenze cattoliche della Settimana Santa.

Il piatto fu adottato dal popolo e tutti tentarono di copiarlo sostituendo però le cozze magnifiche del Sovrano con cozze di bassa qualità oppure con le misere lumache di mare, cioè i maruzzielli.

frutti di mare

Cozze, polpo, vongole, fasolare, maruzzielli e olio di peperoncino piccante, con una base di freselle o vascuotto, olio, pomodoro e aglio è quello che trovate stasera in molte case e ristoranti di Napoli e della Campania.

La zuppa di cozze più famosa di Napoli è probabilmente quella della Figlia d”o Marenaro a via Foria che usa la versione solo scaldata, mentre da Zi’ Teresa al borgo Marinari la mangiate con i frutti di mare preparati in un soffritto. Sono le due principali varianti, ma tante se ne conoscono.

Potete assaggiarla anche da ‘O Russo a Pianura, il cui nome è evocativo dell’olio piccante che porta questo nome e vicino agli imbarchi del molo Beverello per le isole alla Taverna d’o Rre piuttosto che alle Zendraglie alla Pignasecca. Al Vomero, invece, c’è Gorizia.

Noi per la ricetta ci siamo rivolti al “solitoAntonio Sorrentino che la mette nel menu dei ristoranti di Rossopomodoro (lo trovate di stanza con Enzo De Angelis e la brigata a via Partenope) e di Anema e Cozze (che trovate anche a Salerno) e che ha girato un video veloce.

È la versione rinforzata con i maruzzielli e con il soffritto, leggermente più hard di quella solo bollito.

La ricetta della zuppa di cozze del giovedì Santo

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg cozze pulite
250 g di vongole veraci
500 g di polpo verace
200 g di fasolare
200 g di maruzzielli o lumache di mare
4 scampi o gamberi
8 freselle o vascuotto
50 g di “o russ” (l’olio piccante)
100 g di olio extravergine di oliva
Aglio
Prezzemolo tritato

Procedimento

Pulite il polpo e bollitelo in acqua sale, pepe. Conservatelo nella sua acqua di cottura. Tagliatelo a cubetti e lasciate almeno due piccoli tentacoli per la decorazione finale.

Pulite le cozze, lavatele velocemente sotto acqua corrente e conservatele in frigo ben strette in un panno umido.

Mettete a stabulare in acqua e sale le vongole, le fasolare e le lumache per pulirle da eventuali residui di sabbia.

Preparate un fondo con olio e aglio.

Quando sarà ben dorato, togliete l’aglio e aggiungete al soffritto i frutti di mare (precedentemente sciacquati) e un po’ d’acqua di cottura del polpo.

Coprire e lasciate cuocere il tutto per un paio di minuti a fiamma viva.

Nel fratempo riscaldate il polpo in un po’ della sua acqua insieme agli scampi.

Una volta pronto il pesce, procedete alla preparazione della zuppa disponendo in un piatto fondo da portata le freselle passate velocemente nel sugo. Aggiungete prima le cozze semi aperte poi gli altri frutti mare e infine il polpo tagliato, i tentacoli, gli scampi e o ”russ” a piacere.

Chiudete con una spolverata di prezzemolo tritato e servire.

Per preparare O Russ, cioè l’olio piccante, in un pentolino mettete a scaldare 100 grammi di olio extravergine di oliva con 2 spicchi d’aglio. Quando comincerà a bollire, unite 50 g di salsa di pomodoro concentrata e 50 g di peperoncino tagliato a pezzetti, abbassate la fiamma e fate cuocere mescolando spesso fino a che tutto l’olio non sarà salito in superficie.
Quando tutto il concentrato si sarà depositato sul fondo, potrete filtrate l’olio piccante così ottenuto che può esser conservato anche per diversi mesi.

2 Commenti

  1. Cos’è la zuppa di cozze napoletana?
    In cosa è diversa da altre preparazioni simili che si fanno in altre regioni?
    .
    Secondo me la “particolarità” è nella salsa, o’ russ, che accompagna i molluschi.
    .
    Non c’è il brodetto, o sughetto, più o meno denso, delle varie zuppe italiane, (o meglio viene utilizzato ma con l’aggiunta della salsa piccante).
    La qualità di questa zuppa si gioca
    1 sulla freschezza innanzitutto(come in tutte le zuppe),
    2 sulle cotture giuste, che conservano la freschezza(come in tutte le zuppe) 3 e, soprattutto, sulla salsa.(che è la vera peculiarità di questa zuppa)
    .
    La salsa può essere utilizzata anche per coprire(un po’) una qualità non ottima dei molluschi.E’ il buongustaio che deve saper valutare innanzitutto
    la freschezza.
    .
    Sulla salsa ci sono diverse versioni, forse la più tradizionale è fatta utilizzando i peperoni.
    .
    Bravo Sorrentino

  2. …”per le isole alla Taverna d’o Rre piuttosto che alle Zendraglie alla Pignasecca. Al Vomero, invece, c’è Gorizia…..” Perchè dalle Zendraglie alla Pignasecca non è buona la zuppa?

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