Tagliatelle ai funghi porcini: ricetta di un primo piatto unico, atteso a lungo

Per realizzare le migliori tagliatelle ai funghi dovete scegliere i porcini e tirare la pasta a mano. Non sono ammesse scorciatoie

Tempo di lettura: 15 minuti

Si fa presto a dire tagliatelle ai funghi.

Si va al super sotto casa, si prende il primo pacco di tagliatelle all’uovo che ci capita sottomano, magari in offerta tre per due. Poi si prende una busta di funghi surgelati, oppure di champignon o di funghi secchi e via, di corsa a preparare un primo veloce. Magari sarà anche appetibile. Ma nulla a che vedere con la magia di un piatto preparato a regola d’arte. E in grado di regalare puro piacere e vera estasi gastronomica.

A patto però di avere sottomano dei bei funghi freschi, sodi e profumati con cui fare un sughetto squisito. E a patto di fare le tagliatelle in casa, impiegando tempo ed energie per mescolare, impastare, tirare la sfoglia e sporcarsi di farina. Il che vuol dire armarsi di una buona dose di impegno, attenzione, cura e anche di passione.

Perché sono questi gli ingredienti indispensabili che fanno la differenza tra ottime tagliatelle ai funghi e un piatto senza infamia e senza lode.

E quindi, ecco la ricetta con tutti i segreti per ottenere le migliori tagliatelle ai funghi porcini che possiate mai assaggiare: le vostre.

1. Le tagliatelle, in generale

tagliatelle

Non c’è scampo. Per avere un piatto top, le tagliatelle vanno tirate a mano e non si può prendere la scorciatoia e affidarsi alle tagliatelle del super. Buone, certo, ma di una bontà media.

E voi della bontà media non sapete che farvene, giusto? Voi puntate all’eccellenza, e per fare questo dovrete mettervi a impastare.

2. Gli ingredienti per le tagliatelle ai funghi

farina e uova per le tagliatelle ai funghi porcini

Per fare delle tagliatelle perfette, occorrono solo due ingredienti: farina e uova.

Nemmeno il sale, perché la sfoglia di pasta potrebbe lacerarsi mentre la stendete. Anche se, vi devo confessare, io un pizzico di sale ce lo aggiungo, e finora non ho mai avuto problemi. Forse anche perché non tiro la sfoglia sottilissima, visto che mi piace che la pasta abbia un po’ di consistenza, una volta sotto i denti. Per essere chiari, su una macchinetta “nonna papera” con 9 tacche, io arrivo solo alla numero 7 e a volte alla 6. Così, non corro il rischio di ritrovarmi con una poltiglia per nulla gradevole sotto i denti

3. La farina per le tagliatelle ai funghi

farina ideale per le tagliatelle ai funghi porcini

Per le pasta fresca fatta in casa, tagliatelle incluse, occorre la farina di grano tenero.

Niente grano duro e niente semola. Darebbero consistenza all’impasto, anche se in teoria se ne può aggiungere una piccola percentuale per dare più nerbo alla pasta. Grano tenero e basta. La farina inoltre dovrà essere “debole”, cioè con un contenuto di proteine abbastanza basso, per non avere un impasto troppo tenace. La classica 00 che in genere teniamo in dispensa per torte e biscotti, andrà benissimo. Io uso la Caputo Blu classica. Da quando l’ho provata per la pizza non la lascio più, ma per le vostre tagliatelle una buona 00 di bassa forza sarà comunque perfetta.

4. Le uova

uova di gallina livornese

Il mantra della pasta fatta in casa è chiaro: un uovo ogni etto di farina. Potete disattenderlo solo se preparate i tajarin piemontesi che vogliono 20 e più tuorli per chilo di farina,

Ma visto che “un uovo” non  è esattamente una unità di misura, e considerato che il peso di un uovo può variare dai 50 ai 70 grammi, sappiate che a occhio dovrete regolarvi aggiungendo all’impasto uno o più cucchiai di acqua, arrivando a ottenere un impasto lavorabile ma comunque sempre abbastanza duro e consistente, ben distante dal morbido impasto per la pizza. Una caratteristiche che vi permetterà di tirare la pasta senza problemi e di non fare appicciare le tagliatelle una volta formate.

5. La sfoglia: spianatoia e matterello o macchinetta?

matterello

Per i puristi non c’è storia: mattarello, spianatoia e olio di gomito, per ottenere una certa rugosità che cattura meglio il sugo, dicono. Io, che sono una scansafatiche, il mattarello l’ho usato una volta e poi mai più: ora vado sempre di macchinetta, arrivo fino alla settima tacca di finezza, su 9 totali, e mi levo il pensiero, ottenendo delle ottime tagliatelle.

sfoglia di pasta fresca

Se voi invece avete l’animo della sfoglina emiliana, provate a cimentarvi nello stendere la pasta col mattarello: non esattamente una passeggiata, vero?

6. La misura delle tagliatelle

tagliatelle pasta fresca macchina dimensioni

Una volta tirata la sfoglia, occorerà quindi passare a formare le tagliatelle.

In genere, se si utilizza la macchinetta, si inserisce la sfoglia nell’apposito rullo e in due secondi si ottengono le strisce di pasta.

Ma se volete ottenere, per esempio, la classica tagliatella bolognese, sappiate che ha una larghezza ben precisa, ovvero 8 millimetri dopo cotta (7 da cruda) come da ricetta depositata nel 1972 presso la Camera di Commercio dall’Accademia Italiana della Cucina.

Una misura che non è casuale ma che corrisponde alla 12.270ma parte dell’altezza della torre degli Asinelli di Bologna. Perché questa misura non lo so, io sono di Torino e le tagliatelle le taglio a sentimento, o meglio infilo la sfoglia nella macchinetta con il rullo per le tagliatelle e amen.

A volte mi esibisco nel taglio a mano, arrotolando la sfoglia di pasta su se stessa da due lati ottenendo due cilindri che si uniscono al centro, poi taglio  e ottengo le tagliatelle. Attenzione però a infarinare bene la sfoglia di pasta, magari con della semola rimacinata, di modo che le strisce di pasta non si incollino assieme.

7. Il sugo di funghi per le tagliatelle

aglio

Vade retro, pomodoro!

E’ una vera e propria blasfemia ammazzare il delicato sapore di questi frutti del bosco con l’acidità invadente e coprente del pomodoro; in un sugo di funghi, il fungo è e deve essere il protagonista principale, non il comprimario, e gli unici ingredienti che si possono combinare assieme sono uno spicchio d’aglio e un po’ di origano o prezzemolo, oltre naturalmente a un buon olio extravergine di oliva non troppo intenso, per non coprire, anche in questo caso, il delicato aroma dei funghi.

8. I funghi

funghi porcini e tagliatelle

Porcini, non c’è storia. Non certo i pregiati ovuli (sacrilegio!), non pioppini, non finferli, spugnole, funghi secchi, surgelati o altro. Porcini e basta.  E di porcini edibili ce ne sono ben quattro tipi:  il boletus edulis, il boletus aestivalis, il boletus pinophilus e il boletus aereus.

E tra i porcini, di tutte e quattro le specie, il più rinomato è sicuramente il boleto di Borgo Taro, un fungo carnoso e aromatico,  con denominazione IGP, di cui si ha notizia già in un trattato del XVII secolo e che cresce in alcuni comuni tra l’Emilia e la Toscana ( in particolare si tratta dei comuni di di Albareto, Borgo Val di Taro, Bedonia, Berceto, Compiano e Tornolo in provincia di Parma, in Emilia, e nei comuni di Pontremoli e Zeri in provincia di Massa-Carrara in Toscana)

Ma per ottenere delle squisite tagliatelle ai funghi non sarà comunque necessario ricorrere al pregiato boleto di Borgo Taro, ma bisognerà comunque utilizzare dei bei funghi sodi, carnosi, freschi e profumati, che si possono trovare  lungo tutto lo Stivale e di conseguenza nei vari mercatini rionali. Scegliete i migliori, e non badate al prezzo, se non volete correre il rischio di trovarvi nel piatto funghi di scarsa qualità,  tanto belli quanto insapori. E ricordate di acquistarne di più di quanti effettivamente pensate di utilizzarne, mettendo in conto che su tre funghi acquistati almeno uno sarà abitato da graziosi vermetti bianchi. È così, e non possiamo farci niente.

E ora, la ricetta

La ricetta delle tagliatelle ai funghi porcini

piatto di tagliatelle ai funghi porcini

Ingredienti per 4 persone

300 g farina 00, debole
3 uova intere
1 cucchiaio o 2 di acqua, se necessario

Per il sugo

500 g funghi porcini, puliti
1 spicchio d’aglio
Origano
1 ciuffetto di prezzemolo
Olio extravergine di oliva

Procedimento per preparare le tagliatelle

pasta fresca

Su un piano di lavoro, o in un’ampia terrina, mettete la farina e fate la “fontana” al centro, cioè un buco.

All’interno della fontana mettete le uova, battetele leggermente con una forchetta e amalgamatele alla farina con le mani, arrivando a incorporare tutta la farina.

Lavorate per 10-15 minuti l’impasto, tirandolo con le mani e sbattendolo sulla spianatoia.

Dovrete arrivare a  un impasto liscio e che formi delle piccole bolle in superficie. Coprite con un foglio di pellicola a contatto e fate riposare per almeno mezz’ora.

sfoglia tagliatelle

Una volta trascorso il tempo di riposo, prendete il panetto, dividetelo in panetti più piccoli e stendetelo con il mattarello o con l’apposita macchina per tirare la pasta.

tagliatelle ai funghi porcini

Dovrete arrivare ad una sfoglia non troppo sottile, di circa un millimetro, un millimetro e mezzo di spessore.

tagliatelle ai funghi porcini

A questo punto, ritagliate le tagliatelle, o inserendo le sfoglie di pasta nell’apposito rullo della macchinetta oppure tagliando le sfoglie a mano: in questo caso, arrotolate la sfoglia da entrambi i lati, facendo incontrare i due rotolini che si formeranno al centro, e tagliate quindi la pasta a strisce di 5-7 millimetri (durante la cottura aumenteranno leggermente di larghezza).

Spolverizzate con farina e tenete da parte.

Procedimento per il sugo di funghi

funghi porcini

Pulite i funghi. Raschiate via la terra delicatamente dalla base del gambo con un coltellino, staccate le teste dai gambi (operazione non necessaria se i funghi sono piccoli), lavate entrambi delicatamente con un panno bagnato e tagliateli a fettine sottile, circa 2-3 mm.

Pelate uno spicchio d’aglio e schiacciatelo leggermente con il palmo o il dorso di un coltello pesante.

funghi porcini in padella

In un tegame mettete 4 cucchiai d’olio, mettete anche l’aglio e dopo un minuto circa levatelo. A questo punto unite i funghi, alzate il fuoco, cospargete con un cucchiaino di sale e coprite per circa 5 minuti, di modo che i funghi rilascino un po’ di acqua. 

Poi togliete il coperchio e fate cuocere ancora per 5-8 minuti, aggiungendo un cucchiaio o due di acqua calda se necessario.

Verso fine cottura, aggiungete l’origano o il prezzemolo lavato e tritato. 

Cottura e condimento

tagliatelle ai funghi porcini in padella

A questo punto, fate cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto un paio di cucchiai di olio per evitare che si attacchino, e fate cuocere per poco più di un minuto o a vostro piacere.

Scolate le tagliatelle tenendo un bicchiere di acqua di cottura, poi mettetele nella padella sul fuoco con il sugo di funghi.

Fate saltare a fiamma vivace per un paio di minuti, aggiungendo eventualmente un po’ di acqua di cottura se il tutto fosse troppo asciutto.

tagliatelle con i funghi porcini

Regolate ancora di sale e infine servite caldo.

Tagliatelle ai funghi

La ricetta con la pasta tirata a mano e i porcini
Preparazione1 h
Cottura20 min
Tempo totale1 h 20 min

Ingredienti

Ingredienti per le tagliatelle

  • 300 g farina 00 debole
  • 3 uova intere
  • 1 cucchiaio acqua 2, se necessario

Ingredienti per il sugo

  • 500 g funghi porcini puliti
  • 1 spicchio aglio
  • Origano
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni

Procedimento per preparare le tagliatelle

  • Su un piano di lavoro, o in un’ampia terrina, mettete la farina e fate la “fontana” al centro, cioè un buco.
  • All’interno della fontana mettete le uova, battetele leggermente con una forchetta e amalgamatele alla farina con le mani, arrivando a incorporare tutta la farina.
  • Lavorate per 10-15 minuti l’impasto, tirandolo con le mani e sbattendolo sulla spianatoia.
  • Dovrete arrivare a un impasto liscio e che formi delle piccole bolle in superficie. Coprite con un foglio di pellicola a contatto e fate riposare per almeno mezz’ora.
  • Una volta trascorso il tempo di riposo, prendete il panetto, dividetelo in panetti più piccoli e stendetelo con il mattarello o con l’apposita macchina per tirare la pasta.
  • Dovrete arrivare ad una sfoglia non troppo sottile, di circa un millimetro, un millimetro e mezzo di spessore.
  • A questo punto, ritagliate le tagliatelle, o inserendo le sfoglie di pasta nell’apposito rullo della macchinetta oppure tagliando le sfoglie a mano: in questo caso, arrotolate la sfoglia da entrambi i lati, facendo incontrare i due rotolini che si formeranno al centro, e tagliate quindi la pasta a strisce di 5-7 millimetri (durante la cottura aumenteranno leggermente di larghezza).
  • Spolverizzate con farina e tenete da parte.

Procedimento per preparare il sugo di funghi

  • Pulite i funghi. Raschiate via la terra delicatamente dalla base del gambo con un coltellino, staccate le teste dai gambi (operazione non necessaria se i funghi sono piccoli), lavate entrambi delicatamente con un panno bagnato e tagliateli a fettine sottile, circa 2-3 mm.
  • Pelate uno spicchio d’aglio e schiacciatelo leggermente con il palmo o il dorso di un coltello pesante.
  • In un tegame mettete 4 cucchiai d’olio, mettete anche l’aglio e dopo un minuto circa levatelo. A questo punto unite i funghi, alzate il fuoco, cospargete con un cucchiaino di sale e coprite per circa 5 minuti, di modo che i funghi rilascino un po’ di acqua.
  • Poi togliete il coperchio e fate cuocere ancora per 5-8 minuti, aggiungendo un cucchiaio o due di acqua calda se necessario.
  • Verso fine cottura, aggiungete l’origano o il prezzemolo lavato e tritato.

Cottura e condimento

  • A questo punto, fate cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto un paio di cucchiai di olio per evitare che si attacchino, e fate cuocere per poco più di un minuto o a vostro piacere.
  • Scolate le tagliatelle tenendo un bicchiere di acqua di cottura, poi mettetele nella padella sul fuoco con il sugo di funghi.
  • Fate saltare a fiamma vivace per un paio di minuti, aggiungendo eventualmente un po’ di acqua di cottura se il tutto fosse troppo asciutto.
  • Regolate ancora di sale e infine servite caldo.

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