Cannoli siciliani, esatto. Per ricordarvi che, nonostante il periodo buio che stiamo attraversando, la bellezza e la dolcezza della Sicilia ci sono ancora. E che quando le ritroveremo –presto– torneranno a essere motivo di conforto per tutti.
Siamo nei giorni che preparano il momento d’oro dei cannoli. In Sicilia la ricotta si produce da febbraio a maggio. E sta per arrivare Carnevale. D’accordo con voi, in Sicilia, se sai dove andare, un buon cannolo lo trovi tutto l’anno. Ma le famiglie più attaccate alle tradizioni culinarie isolane continuano a preparare la ricetta solo a Carnevale.
E dunque? Dunque arriviamo noi. Che con spostamenti lampo, anche nei giorni in cui sapere di che colori sono le tue regioni è un terno all’otto, abbiamo testato i mostri sacri, i nomi consolidati, gli outsider e gli emergenti del cannolo.
Sui vostri schermi sta per materializzarsi la classifica. Aggiornata rispetto a quelle –una e due– che l’hanno preceduta. Perché nel 2021, l’anno del ritorno, vogliamo essere ancora più attendibili di sempre.
10. Pasticceria Costa (Palermo)
Chiariamo. Dire che Palermo è la città dei cannoli siciliani, non significa che ne mangerete di meravigliosi nel primo bar che capita. Però i palermitani amano i cannoli più di ogni altro siciliano. E siccome ora, causa Covid, non possono uscire dal comune per raggiungere l’agognata Piana degli Albanesi, eldorado del cannolo, vanno nella centralissima pasticceria Costa. Anche per tirarsela un po’.
Adattandosi alle signorine snob della città, il cannolo di Costa è sobrio nell’aspetto. Niente bolle esplosive nella crosta, casomai bollicine da perlage. Dimensioni regolari, gole profonde in cerca di grandezze inopportune vade retro. Sebbene, un cannolo meno tozzo, starebbe meglio nella versione palermitana di Sex and the City.
Ricotta grezza, nel senso di non esageratamente lavorata, e sapore deciso. All’altezza i canditi, profumati e morbidi.
9. Bar Pegaso (Messina)
Facciamo paragoni marini: la forma del cannolo di Messina ricorda un “buddace”. Così chiamiamo in Sicilia un (poco noto) pesce del Tirreno, lo sciarrano, facile all’abbocco per via della grande bocca. Caratteristica che induce i catanesi a celiare sul carattere dei corregionali, facili alle vanterie e pure ad abboccare. Ecco, secondo i catanesi i messinesi sono “buddaci”.
Si abbocca volentieri ai cannoli del Bar Pegaso. Bar improbabile, lontano da piazza Cairoli e dai traghetti, che spande odore di rum per via Garibaldi. Eppure sgranocchiare la scorza sottile e appuntita è una gioia. Piacciono anche la ricotta liscia e delicata o la crema pasticciera. Entrambe ornate da insolite nocciole sbriciolate.
8. Bar Erice (Napola – TP)
Napola – Dattilo appassiona i siciliani di occidente. Un derby da Lega Pro nel calcio, che virato sui cannoli diventa da Champions League. Infatti Napola, frazione del comune di Erice, dista poco da Dattilo. Altro bengodi assoluto, come scopriremo poi, dei cannoli alla siciliana.
Il bar Erice è un po’ più affollato dell’Eurobar, il rivale di Dattilo, ma non vi aspettate folle di avventori. Ci trovate qualche turista scafato o i residenti, che ordinano torte di compleanno. Bolle vaporose nella scorza tenace dei cannoli, un filo troppo, e bocche gigantesche come poche altre. Ricotta abbastanza lavorata e non troppo dolce, punteggiata da qualche goccia di cioccolato.
7. Josè (Palermo)
I gelati artigianali della pasticceria Josè sono i preferiti dei palermitani. Ma lasciateci cantare le meraviglie di questo cannolo, un vertice cittadino pure questo. Le differenze sono molte. È più grande degli altri, non ha gocce di cioccolato. La scorza è biscottata, farinosa chiara e voluminosa. Sembrano cannoli fatti in casa, che è sempre un bel complimento.
Bolle quasi assenti dalla scorza, tanto che a guardarli bene ricordano i cannoli al forno, tradizione tipica di Troina, provincia di Enna. Ricotta addirittura celestiale, dolce ma stemperata dai canditi rotondi. Uno qua l’altro là.
6. Caffè Sicilia (Noto – SR)
Torneremo da Corrado Assenza, il pasticciere meglio reputato di tutta la Sicilia. Dopo il lockdown di marzo, il primo spostamento è stato a Noto. Ma le strade erano deserte e il famoso Caffè Sicilia chiuso. Per una ristrutturazione che ce lo negherà fino a metà 2021.
Torneremo a mangiare il cannolo. Quasi la rappresentazione di un mito. Diverso da ogni altro che si fa in Sicilia, come del resto tutta la pasticceria di Assenza. Uno dei pochi a usare la ricotta di pecora in provincia di Siracusa, dove abbonda quella di mucca. Non usa invece: canditi, gocce di cioccolato e aromi di cannella. Solo una spolverata di zucchero per un cannolo leggero. Più che arrivare, sembra planare sul tavolo.
5. Pasticceria Fratelli Russo (Santa Venerina – CT)
(Avvertenza: anche i poeti della domenica ci provano davanti a certe foto). Minuscole bolle spuntano dai tornanti della scorza maschia di questi cannoli, stracolmi di crema pasticciera.
I puristi potrebbero insorgere: ci va la ricotta nei cannoli alla siciliana, non la crema. Ce ne faremo una ragione. Siamo nella migliore pasticceria didattica di tutta la Sicilia (o forse nella migliore pasticceria tout court). Quella dei fratelli Russo, a Santa Venerina, dove tra arredi liberty, cassate, mustazzoli, pasta reale, granite, mosto cotto e cannoli tirati a mano si ripassa la storia dei dolci siciliani. Figurarsi se facciamo gli schizzinosi.
Tutto quello che abbiamo da dire è che l’aroma di cannella, bello forte in questi cannoli, accoppiato alla frittura della scorza, provoca lunghi brividi di piacere.
4. Eurobar (Dattilo – TP)
Nove chilometri da Paceco, di cui Dattilo è frazione. Provincia di Trapani. Seicento abitanti. Trecento edifici. Una farmacia. Nessuna banca. Ma un marciapiedi dal quale spunta, in mezzo al nulla, l’edificio che ha reso felici i gourmet di tutto il mondo. A migliaia.
La formula di questo cannolo è semplice: 200 grammi di peso, 30 di guscio e 170 di ricotta. Cialda impastata con aceto e olio di oliva, fritta nello strutto, piena di piccole bolle imbiancate di zucchero a velo. Bocche generose, ricotta grezza fatta in zona Segesta, appena zuccherata. Amata al punto che perfino i siciliani si sobbarcano chilometri per pranzare col cannolo.
3. Bar Diana (Nicosia – EN)
Una piazza con tre bar a dieci passi uno dall’altro. Succede in provincia di Enna, nell’elegante Nicosia, città dei 24 Baroni e del dialetto gallico. Il bar Diana, al numero 5 di piazza Garibaldi, è il più frequentato dei tre. Quello che attira l’attenzione con la vetrina di dolci del posto: sfingi, braccialetti, tortonelli di patate. Chiaramente il cannolo riempito sul momento. Dimensione media, bocche aperte ma non spalancate, scorza sottile.
La ricotta merita un discorso a parte. In un cannolo tradizionale come questo te l’aspetti grezza. Dunque grumosa e leggermente sapida. Invece no. È cremosa eppure leggera, con un filo di arancia candita e una goccia di cioccolato da un lato. Dall’altro abbondante granella di pistacchio. Tutto dosato con sobrietà, inclusa la spolverata finale di cannella.
2. Extrabar (Piana degli Albanesi – PA)
A Piana degli Albanesi, in provincia di Palermo, due cose si notano subito. O meglio, si nota la doppia lingua delle insegne (italiano e albanese), mentre il profumo di cannoli si respira. La doppia lingua è una bizzarra abitudine che risale a seicento anni fa. Gli abitanti parlano un idioma antico: l’ albanese pre-ottomano, lingua che non si parla più neanche in Albania. Per loro è la più dolce.
In piazza Vittorio Emanuele c’è il laboratorio del primo bar che s’incontra a Piana, l’Extrabar. Ma identico profumo arriva dal bar Cuccia, dal bar Di Noto, dall’Antico bar dello Sport.
Com’è questo cannolo da 180 grammi? (Su richiesta possono raggiungere i 2 chili). Le cialde sono impastate con farina, strutto, vino e uovo nella giuntura. Dimensioni abbondanti. Colore della scorza, spessa il giusto, leggermente scuro. Bolle in evidenza. La ricotta è setacciata con zucchero e miele. I pascoli da cui proviene si vedono dalla piazza, alzando lo sguardo verso l’unico monte che spunta tra i balconi.
1. Caffè Battaglia (Nicosia – EN)
Ci sono posti dell’entroterra siciliano dove si usa il rafforzativo ‘ca scorcia. Esempio: un siciliano, se ha pure la scorcia, è un siciliano vero. È siciliano ‘ca scorcia. Ma in dialetto, scorcia, è anche la scorza del cannolo. Ciò che vogliamo dirvi è questo: più un siciliano è siciliano con la scorcia, più la scorcia del cannolo deve essere perfetta.
Croccante ma non dura. Sottile e fresca. Delicata e con le bolle che rimandano all’idea di qualcosa che frigge ancora. Come la scorza che vedete nella foto lì sopra.
Santo Battaglia, titolare di questo minuscolo bar a Nicosia, impasta e farcisce cannoli da quando aveva otto anni. Cosa ci mette dentro? Vino, grappa, ma giusto un po’, ci dice – e poi lo zucchero e la saime, lo strutto, và.
Tira la pasta sottile, crea forme tonde tonde, le arrotola nelle cannule di canna, cambia e ricambia l’olio e lo strutto, perché – si deve sentire la sugna ma la mia frittura deve essere pulita.
Poi insieme al figlio li espone –a montagne– nella sua vetrina. E li riempie con la ricotta locale, dei Nebrodi, cremosa e dolce. Una spolverata di cannella e due gocce di cioccolato chiudono le bocche appena aperte, non spalancate.
Se non è il periodo migliore della ricotta, stop ai cannoli. Non insistete. Se volete assaggiare non un semplice cannolo, ma un cannolo ‘ca scorcia.
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