Il coniglio in porchetta è un gustoso piatto per il pranzo della domenica tipico di Marche e Romagna. Cucinato con gli ingredienti e le tecniche della porchetta di maiale, si farcisce con la salsiccia e le sue frattaglie, si aromatizza con barbe di finocchio selvatico e si lardella con la pancetta.
È uno dei sapori della mia infanzia ai quali sono maggiormente legata. Ogni massaia marchigiana o “zdora” romagnola lo prepara con le sue varianti: vino, olive, scorze di limone, pecorino.
Il risultato finale, però, dovrà essere sempre una carne tenera dentro, croccante fuori, dall’inconfondibile, intenso aroma di finocchio selvatico.
L’origine del piatto, dicevamo, è certamente la porchetta di maiale, una preparazione risalente al basso Medioevo. Il coniglio ne è un discendente più recente, ma con circa tre secoli d’età.
Allevato prima per il suo pelo, lo si cominciò ad apprezzare sulle tavole italiane solo nel Settecento, seguendo le mode culinarie francesi.
Il momento giusto per preparare il coniglio in porchetta
Il coniglio in porchetta è un secondo per i giorni di festa, ideale per essere preparato in anticipo. Mia madre suggerirebbe non troppo in anticipo, memore di quella volta in cui lo mangiai di soppiatto per colazione, lasciando la famiglia senza pranzo della domenica.
A mia discolpa posso assicurare che la carne di coniglio è estremamente magra e poco calorica; possiede un’ottima percentuale di proteine ad alto valore biologico e una quantità di colesterolo molto bassa. Inoltre è considerato un alimento ipoallergenico, le sue proteine cioè non sono quasi mai fonti di allergie alimentari, per questo si adatta perfettamente all’alimentazione dei bambini.
Farcito e lardellato, il coniglio è un po’ meno leggero, ma di sicuramente molto saporito.
Naturalmente è consigliabile reperire l’animale in campagna dal contadino o acquistarlo da un macellaio di fiducia che possa garantirne la provenienza da allevamenti biologici o estensivi. E che possa anche disossarlo ad arte, rendendo più veloce la preparazione.
La ricetta del coniglio in porchetta
Che l’origine sia marchigiana o romagnola, ma considerate che le due regioni sono confinanti, ecco la ricetta tradizionale.
Ingredienti per 6 persone
1 coniglio intero pulito e disossato con le sue frattaglie
1 cipolla
15 fette di pancetta tesa
1 costa di sedano
1 carota
2 spicchi d’aglio
3 salsicce
1 uovo
50 g pecorino
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia, prezzemolo)
Finocchietto selvatico q.b.
1 bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe
Procedimento
Lavo il coniglio con acqua e aceto. Asciugo e tampono con carta assorbente.
Preparo un soffritto con olio, cipolla, carota e sedano tritati. Unisco le frattaglie sminuzzate e la salsiccia sbriciolata.
A fine cottura, una volta raffreddato il composto, aggiungo le erbe aromatiche tritate, un uovo e un pugno di pecorino grattugiato (si possono inserire anche olive verdi denocciolate).
Stendo il coniglio su un piano, copro con carta forno e presso con un batticarne.
Su un foglio di pellicola posiziono le fette di pancetta tesa una accanto all’altra, appoggio sopra il coniglio, condisco con sale e pepe e un filo d’olio.
Farcisco con il composto appena preparato, arrotolo e chiudo bene con degli stecchini (o con ago da materassaia e filo resistente).
Appoggio il rotolo di coniglio in una teglia da forno con gli spicchi d’aglio (io lo preferisco all’aglio tritato con le erbe aromatiche, per renderlo più digeribile).
Condisco con olio extravergine di oliva, bagno con un bicchiere abbondate di vino bianco (meglio se Verdicchio dei Castelli di Jesi) inforno a 180°C per circa 50 minuti.
Rigiro il coniglio ogni tanto e lo irroro col suo sughetto (non deve essere troppo asciutto) e, se necessario, aggiungo un po’ di acqua o brodo vegetale.
A cottura ultimata, quando il rollè si è intiepidito, tolgo gli stecchini.
Frullo il fondo di cottura che utilizzo per la presentazione del piatto, taglio a fette e servo con patate al forno.
Preparazione: 30 minuti
Tempo totale: 1 ora 40 minuti
Portata: Secondo piatto
Cottura: 1 ora 10 minuti
Porzioni: 6
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 1 coniglio intero pulito e disossato con le sue frattaglie
- 1 cipolla
- 15 fette pancetta tesa
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 2 spicchi aglio
- 3 salsicce
- 1 uovo
- 50 g pecorino
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 mazzetto erbe aromatiche timo, rosmarino, salvia, prezzemolo
- Finocchietto selvatico
- 1 bicchiere vino bianco
- Sale
- Pepe
Istruzioni
- Lavo il coniglio con acqua e aceto. Asciugo e tampono con carta assorbente.
- Preparo un soffritto con olio, cipolla, carota e sedano tritati. Unisco le frattaglie sminuzzate e la salsiccia sbriciolata.
- A fine cottura, una volta raffreddato il composto, aggiungo le erbe aromatiche tritate, un uovo e un pugno di pecorino grattugiato (si possono inserire anche olive verdi denocciolate).
- Stendo il coniglio su un piano, copro con carta forno e presso con un batticarne.
- Su un foglio di pellicola posiziono le fette di pancetta tesa una accanto all’altra, appoggio sopra il coniglio, condisco con sale e pepe e un filo d’olio.
- Farcisco con il composto appena preparato, arrotolo e chiudo bene con degli stecchini (o con ago da materassaia e filo resistente).
- Appoggio il rotolo di coniglio in una teglia da forno con gli spicchi d’aglio (io lo preferisco all’aglio tritato con le erbe aromatiche, per renderlo più digeribile).
- Condisco con olio extravergine di oliva, bagno con un bicchiere abbondate di vino bianco (meglio se Verdicchio dei Castelli di Jesi) inforno a 180°C per circa 50 minuti.
- Rigiro il coniglio ogni tanto e lo irroro col suo sughetto (non deve essere troppo asciutto) e, se necessario, aggiungo un po’ di acqua o brodo vegetale.
- A cottura ultimata, quando il rollè si è intiepidito, tolgo gli stecchini.
- Frullo il fondo di cottura che utilizzo per la presentazione del piatto, taglio a fette e servo con patate al forno.
