Ricetta. Pasta con il coniglio all’ischitana

Tempo di lettura: 3 minuti

coniglio ischitana vino einaudi 1997

Il coniglio all’ischitana di questa ricetta non è all’ischitana, ma quasi. Anzi meglio.

Ci sono alcune piccole varianti perché nell’acrocoro complesso e solitario in cui mi trovo a fare la spesa, il Cilento, posso avere ciò che c’è e non ciò che voglio.

Pomodorini gialli e dolci e poi quelli rossi maturi succosi sostituiscono il più tradizionale Piennolo, buccia spessa rosso vermiglio e polpa acidula.

Non ci sono maggiorana e piperna, ingredienti dogmatici nella ricetta tradizionale del coniglio all’ischitana. Manca anche il Biancolella, vino autoctono ischitano sapido e minerale, che innaffia il coniglio appena scottato.

Ma non ci spaventiamo.

Tutt’intorno è pieno di basilico e di salvia e poi ci sono il rosmarino, il prezzemolo e il peperoncino. Il vino diventa un bianco calabrese fresco ed elegante, il Timpa del Principe di Ferrocinto con un bouquet floreale e leggerissime note agrumate.

Il risultato di questa nuova combinazione di elementi è semplicemente bbùono, con quella inflessione sulla “u” che è tipicamente campana: il sugo è una crema dal colore aranciato, e le erbe profumano di estate.

Mantecate con il pecorino perché la sua sapidità bilancia la dolcezza dei pomodorini.

Rubate un sorso di vino freddo e seguite tutte le operazioni per preparare la nostra pasta col coniglio (quasi) all’ischitana.

Fidatevi, il Cilento non è stato mai così vicino ad Ischia.

Pasta con il coniglio all’ischitana

pasta coniglio ischitana

Ingredienti per 4 persone

1 coniglio (1,5 Kg)
400 g di pomodorini Piccadilly di Paestum
400 g di pomodorini datterini gialli di Paestum
400 g di pasta corta (zitoni tagliati De Cecco)
10 fette di guanciale (o pancetta tesa)
125 ml di vino bianco (1 bicchiere)
60 gr di parmigiano
80 gr di pecorino
5 spicchi d’aglio
Peperoncino
2 rametti di rosmarino
Salvia (3/4 foglie)
Basilico
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva del Cilento
Sale
Pepe

Procedimento

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Tagliate il coniglio in pezzi avendo cura di conservare le animelle e la testa.

Francesca Spadaro prepara coniglio ischitana

Sciacquate e asciugate le erbette, tritate qualche gambo di prezzemolo e basilico e tenete da parte. Tagliate uno spicchio d’aglio in quattro pezzi.

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Con un coltello incidete le cosce del coniglio e formate una piccola sacca. Riempitene ciascuna con 2 pezzi di aglio, un poco di prezzemolo, basilico, rosmarino e una foglia di salvia. Chiudete la sacca con due stuzzicadenti.

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Avvolgete le animelle nelle fette di guanciale e sigillate con uno stuzzicadenti.

pomodorini gialli pomodorini rossi pomodorini gialli e rossi

Tagliate i pomodori a metà e teneteli da parte.

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Coprite di olio il fondo di una padella dai bordi alti, unite 4 spicchi d’aglio in camicia, la punta di un peperoncino, i gambi di prezzemolo e basilico precedentemente tritati, un rametto di rosmarino e scaldate il tutto.

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Unite tutto il coniglio, inclusa la testa e le animelle, lasciate cuocere per qualche minuto e poi sfumate con il vino bianco, ma non uno qualsiasi. Lasciate evaporare a fiamma vivace.

coniglio ischitana cottura pomodorini

Unite i pomodori e qualche foglia di basilico. Regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere per circa 20 minuti coprendo con un coperchio.

coniglio ischitana coscia

Trascorsi i 20 minuti sollevate i pezzi di coniglio e conservateli in un piatto da portata. Eliminate l’aglio e lasciate cuocere il sugo per altri 5 – 7 minuti.

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Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata, cuocete la pasta, sollevatela molto al dente unendola direttamente in padella.

come mantecare la pasta

Mantecate unendo parmigiano, pecorino e un filo d’olio. Completate con un poco di erbette tritate e servite.

2 Commenti

  1. Complimenti. Ischia, a differenza di Capri, ha sviluppato di più una sua cucina rispetto a quella napoletana che è egemone. Questo, forse, è il suo piatto più famoso.
    Brava!

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