Il coniglio all’ischitana di questa ricetta con la pasta non è all’ischitana, ma quasi. Anzi meglio.
Ci sono alcune piccole varianti perché nell’acrocoro complesso e solitario in cui mi trovo a fare la spesa, il Cilento, posso avere ciò che c’è e non ciò che voglio.
Pomodorini gialli e dolci e poi quelli rossi maturi succosi sostituiscono il più tradizionale Piennolo, buccia spessa rosso vermiglio e polpa acidula.
Non ci sono maggiorana e piperna, ingredienti dogmatici nella ricetta tradizionale del coniglio all’ischitana. Manca anche il Biancolella, vino autoctono ischitano sapido e minerale, che innaffia il coniglio appena scottato.
Ma non ci spaventiamo.
Tutt’intorno è pieno di basilico e di salvia e poi ci sono il rosmarino, il prezzemolo e il peperoncino. Il vino diventa un bianco calabrese fresco ed elegante, il Timpa del Principe di Ferrocinto con un bouquet floreale e leggerissime note agrumate.
Il risultato di questa nuova combinazione di elementi è semplicemente bbùono, con quella inflessione sulla “u” che è tipicamente campana: il sugo è una crema dal colore aranciato, e le erbe profumano di estate.
Mantecate con il pecorino perché la sua sapidità bilancia la dolcezza dei pomodorini.
Rubate un sorso di vino freddo e seguite tutte le operazioni per preparare la nostra pasta col coniglio (quasi) all’ischitana.
Fidatevi, il Cilento non è stato mai così vicino ad Ischia.
La ricetta della pasta con il coniglio all’ischitana
Ingredienti per 4 persone
1 coniglio (1,5 Kg)
400 g pomodorini Piccadilly di Paestum
400 g pomodorini datterini gialli di Paestum
10 fette guanciale (o pancetta tesa)
400 g pasta corta (zitoni tagliati De Cecco)
125 ml vino bianco (1 bicchiere)
60 g parmigiano
80 g pecorino
5 spicchi d’aglio
Peperoncino
2 rametti rosmarino
Salvia (3/4 foglie)
Basilico
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva del Cilento
Sale
Pepe
Procedimento
Tagliate il coniglio in pezzi avendo cura di conservare le animelle e la testa.
Sciacquate e asciugate le erbette, tritate qualche gambo di prezzemolo e basilico e tenete da parte. Tagliate uno spicchio d’aglio in quattro pezzi.
Con un coltello incidete le cosce del coniglio e formate una piccola sacca. Riempitene ciascuna con 2 pezzi di aglio, un poco di prezzemolo, basilico, rosmarino e una foglia di salvia. Chiudete la sacca con due stuzzicadenti.
Avvolgete le animelle nelle fette di guanciale e sigillate con uno stuzzicadenti. Un buon passo per preparare la pasta con il coniglio all’ischitana.
Tagliate i pomodori a metà e teneteli da parte.
Coprite di olio il fondo di una padella dai bordi alti, unite 4 spicchi d’aglio in camicia, la punta di un peperoncino, i gambi di prezzemolo e basilico precedentemente tritati, un rametto di rosmarino e scaldate il tutto.
Unite tutto il coniglio, inclusa la testa e le animelle, lasciate cuocere per qualche minuto e poi sfumate con il vino bianco, ma non uno qualsiasi. Lasciate evaporare a fiamma vivace.
Unite i pomodori e qualche foglia di basilico. Regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere per circa 20 minuti coprendo con un coperchio.
Trascorsi i 20 minuti sollevate i pezzi di coniglio e conservateli in un piatto da portata. Eliminate l’aglio e lasciate cuocere il sugo per altri 5 – 7 minuti.
Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata, cuocete la pasta, sollevatela molto al dente unendola direttamente in padella.
Mantecate la pasta con il coniglio all’ischitana unendo parmigiano, pecorino e un filo d’olio. Completate con un poco di erbette tritate e servite.
[Ricetta di Francesca Spadaro]
