Ci sono nozioni che tutti hanno, sullo zafferano.
Che è una droga (nel senso di spezia, ça va sans dire, ma chi lo ama ne abuserebbe volentieri). Che si ricava dal fiore del croco. Che colora di giallo il risotto. Che quello vero costa molto.
Poi ci sono nozioni meno comuni o che molti hanno in forma distorta. Siamo qui per questo. Con 10 segreti di cui vi farete belli. Perché questo prodotto prezioso è un vero universo foodcultural.
A cominciare dal nome, dall’arabo za῾farān, indicante sia la pianta (Crocus Sativus), sia la droga-spezia, sia un colore giallo-intenso, sia una specie di gabbiano dalle zampe gialle, che qui ci interessa meno.
Per continuare con le ricette che lo glorificano. Risotto alla milanese in primis, dài.
Per tacere (va beh, non tacerò) dei luoghi di provenienza. Vicini e lontani. Come il nostro Abruzzo, storica terra produttrice di uno zafferano quotatissimo. E la Sicilia, la Basilicata, la Sardegna, ma anche la Toscana e la Brianza, soprattutto con giovani, meravigliosi e coraggiosi imprenditori. O la Grecia, che ha dato al croco il suo nome e con lo zafferano ellenico diffonde un’eccellenza.
“Ma il 95% della produzione mondiale – ride Arman Manesh, AD di Persepoli Srl, che commercializza zafferano alto di gamma con il marchio Original Rossoro – viene proprio dall’Iran”.
I 10 segreti sono nati proprio da una conversazione con lui.
1. Si dice stimmi, non pistilli
Quei tre esili filamenti rosso scuro al centro del fiore del croco. Quelli che, separati dalla corolla durante la sfioratura e poi essiccati ci danno lo zafferano, non sono i pistilli. Anzi, non sono neanche pistilli. Sono gli stimmi o stigmi, e insieme all’ovario e allo stilo costituiscono la parte femminile del fiore. Diffidate di chi dice i pistilli di zafferano. O perdonateli, se ve ne regalano.
2. Chi colora di più tra stimmi e polvere
Per capire le prestazioni dello zafferano, preparate un bicchiere d’acqua di rubinetto a temperatura ambiente. Metteteci 5 stimmi del miglior zafferano possibile: il colore cambierà di un tono infinitesimo e così sarà anche se aspettate ore. Provate invece con una frazione di grammo di zafferano in polvere: giallo vivo, immediato. E profumo diffuso. Quindi? Usate la polvere per il colore e il profumo, ma anche qualche stimma, perché è bellissimo.
3. Colore, sapore, aroma per diffidare delle imitazioni
I 3 parametri per discernere la qualità dello zafferano sono colore, sapore, aroma. Al di là delle prove di laboratorio, se per aroma e sapore ci soccorrono naso e papille, forse ormai quando l’acquisto è fatto, il colore non è sufficiente a decidere dell’autenticità. Ci sono lo zafferano bastardo o falso, cioè il cartamo e il colchico autunnale e lo zafferano giallo che è l’amarillidacea Sternbergia lutea. C’è poi chi ci propina banalmente della curcuma.
4. Il nome in base a quanto è lungo lo stimma
Quando vorrete sfoggiare conoscenze da super-esperti di zafferano, ricordatevi del termine iraniano Super-Negin. Si riferisce alla classificazione degli stimmi secondo la lunghezza, misurata dal punto in cui vengono tagliati. Si va da Daste con i tre stimmi ancora uniti alla loro base chiara, poi Poshal, stimmi uniti ma base più corta. Seguono Negin, Super Negin e Sargol che selezionano porzioni sempre più piccole della punta degli stimmi – la più rossa, la più intensa, la più preziosa.
5. Uno Zafferano bio che senso ha
Zafferano con o senza certificazione bio? Scelta sottile come un filamento. In entrambi i casi la cura della terra, dei bulbi prima, dei crochi e della lavorazione poi, è prettamente manuale. Ma nel bio, l’agricoltore si impegna ad evitare diserbanti – l’estirpazione delle specie invasive è fatta a mano – e a scegliere fertilizzanti come compost e letame. La lotta ai parassiti è tutta sul terreno naturale, utilizzando insetti, uccelli o trappole. Questo non vuole dire che un ambiente incontaminato sia possibile: è un’approssimazione, un ideale. Una scelta responsabile che fa appello a un consumatore affine.
6. Perché in Iran preferiscono la polvere
Mentre in Italia spesso associamo lo zafferano in polvere alla produzione industriale e ai rischi di contraffazione e quindi pensiamo che sia più prezioso lo zafferano in stimmi, su cui ci sembra più difficile l’imbroglio, in Iran è esattamente il contrario.
In Iran invece si preferisce e si paga più caro, mediamente del 10%, lo zafferano in polvere. Che oltretutto deve una parte del maggior costo anche alla polverizzazione degli stimmi e che ha caratterizzazioni sensoriali più rapide e intense. Dove stia il valore maggiore dipende da dove si è.
7. Il ritratto sensoriale dello zafferano è da scrivere
Si dovrebbe dare spazio all’analisi sensoriale dello zafferano – vista-olfatto-gusto-tatto almeno – e impegnarsi nella terminologia dei descrittori, come è accaduto da tempo per il vino, per l’olio, il miele, il caffè… Gli stimmi o la polvere vanno dal cremisi al rosso sangue (visualizzate il termine “cremisi”?) ma colora di giallo intenso gli altri alimenti. Al naso questa droga è forte e aromatica, al palato il sapore è leggermente amaro e piccante, la lingua non ne percepisce la consistenza, che è quella dell’alimento cui si unisce. La migliore escalation degustativa possibile? Un crescendo secondo tipologia.
8. Zafferano, un lusso imponderabile
Lo zafferano è quasi senza peso e ha una resa ragguardevole. Costa tantissimo anche perché unisce alla rarità e alla delicatezza la lavorazione manuale dall’A alla Z. L’unico paragone che farei con un prodotto naturale altrettanto imponderabile e prezioso è il bisso – sconfineremmo nel tessile. Di fatto, un etto di zafferano, come quello della foto sopra, è l’equivalente di un contenitore di circa cm20 x 20 x 7, per un valore di circa 3000 €. Bene, l’Iran produce in un anno 300.000 Kg di zafferano. Fare due conti è abbastanza eccitante.
9. Lo zafferano e i cofanetti-gioiello da regalare
Come viene venduto solitamente lo zafferano? Di solito in bustine, in provette, in vasetti di vetro: scelte di packaging più pratiche che attrattive. Ecco perché trovo abbastanza diabolico il succitato Rossoro che ha creato cofanetti a chiusura magnetica e scatole di plexiglas per l’horeca e per i comuni mortali una scatoletta con vasetto di 2 g di stimmi, mortaio e pestello di bronzo per polverizzare personalmente i filamenti. Praticamente un pegno d’amore ma molto, molto meno caro di un solitario di diamanti. Dove? L’apparizione più recente è sull’e-commerce del sito di food scouting Foodgarage66.it
10. Non si butta via niente dello zafferano
Care anime sensibili e insensibili, vi siete o non vi siete mai chiesti che fine fanno i crochi, sì i fiori e i petali, dopo la sfioratura? Qualcuno senz’altro li elimina come uno scarto o li unisce al compost. Alcuni agricoltori del bio mi hanno raccontato di usare i petali esausti a bordo campo come barriera anti-lumache, una specie di arma di distrazione. Ma non tutti sanno che questi fiori sono eduli e se non trattati chimicamente, freschi o secchi, sono un ulteriore dono del croco.
Un ultimo dubbio colorato
L’unico dubbio che mi rimane, un dubbio non foodcultural ma cromatico e filologico-letterario è: ma che colore era allora il latino “croceus“? Se non quello dei petali del croco, allora quello degli stimmi, della spezia, del tessuto tinto? L’aggettivo parrebbe indicare, qualunque tonalità ciò significhi, il giallo-zafferano. Ancora e più che mai, la risposta più segreta sta nelle sfumature.
[Immagini: iPhone di Daniela; archivio Scatti di Gusto; Original Rossoro; Azienda Berlenga]
