Le ostriche per Antonio Guida, chef del ristorante due stelle Michelin Seta al Mandarin Oriental a Milano, sono ingrediente essenziale dei suoi menu.
Di origine salentine ma innamorato della città della Madonnina, propone una cucina elegante che racconta le sue origini come un libro della memoria che ogni giorno si rinnova secondo l’ispirazione del momento.
Tra i suoi ricordi, le ostriche. “Da ragazzino ne ho mangiate a montagna con mio cugino Filippo, ma erano quelle selvatiche del Mediterraneo”, racconta lo chef.
“Erano momenti nostri, di contatto con sapori che sono scritti nella mia memoria per sempre. Poi assaggiai la mia prima n. 5 nella cucina di Pierre Gagnaire, a Parigi. Anche quello fu un momento di non ritorno tanto che le ostriche della Bretagna sono sempre presenti nel mio menu, dall’antipasto al risotto”.
E proprio da quei ricordi nasce la ricetta delle ostriche reinterpretate utilizzandone i prodotti tipici.
Ostriche con patate, friggitelli e salsa allo champagne
Ingredienti per 4 persone
- 50 ostriche
- 300 g friggitelli
- 200 g patate ratte bollite
Per la panna acida
- 370 g champagne Seta
- 110 g aceto di vino bianco
- 60 g scalogno
- 40 g burro alle alghe
- 100 g burro di Normandia
- 130 g panna
- 50 g latte
- timo
Per la Ravigote
- 160 g tuorli
- 2 g succo di lime
- 40 g oyster sauce
- 40 g aceto di mele
- 7 g senape
- 150 g olio extravergine di oliva
- 150 g olio di semi
Chips viola
Patate viola bollite
Procedimento
Fate aprire le ostriche in forno a vapore a 90°C per un minuto.
Friggete i friggitelli in olio caldo, scolateli e lasciateli raffreddare coperti. Poi pelateli e li tagliateli a listarelle.
Per la panna acida
Mettete a rosolare lo scalogno nel burro con il timo, aggiungete aceto e champagne lasciando ridurre della metà.
Unite i restanti ingredienti e cuocete per 2-3 minuti. Filtrate.
Per la salsa ravigote.
Montate i tuorli a bagnomaria con oyster sauce, aceto , senape succo di lime.
Aggiungete a filo gli oli continuando a montare.
Travasate nel sifone e aggiungete 3 cariche di gas.
Per la chips viola.
Bollite le patate viola intere con la buccia, pelatele e congelatele intere. Una volta congelate, grattugiatele su di un silpat , salate e lasciatele seccare per 1 ora a 100°C.
Adesso che tutte le preparazioni sono pronte procedete con l’impiattamento.
Scaldate le patate bollite nel burro, unitele alla ravigote e versate la crema ottenuta nel piatto.
Adagiate le ostriche aperte al centro e decorate con la panna acida, i friggitelli e la chips di patate viola.
[Adele Pupella]
