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Agnello a Pasqua. La ricetta con le verdure di primavera

L'agnello accompagnato dalle verdure di primavera: la ricetta, ideale per la Pasqua, è quella dello chef Gennaro Russo

Ricette

La parola “agnello” in questa stagione ti fa pensare alla primavera, certo, ma anche alla tavola. L’agnello è uno dei piatti più presenti sulle tavole pasquali. Per questo vi proponiamo la ricetta dello chef Gennaro Russo, che usa verdure di stagione, e che va benissimo anche per tutti gli altri giorni di primavera.

Gennaro Russo è lo chef di La Sponda, il ristorante dell’hotel Le Sirenuse a Positano (Sa). Il suo piatto utilizza una grande materia prima campana, l’agnello Laticauda.

Cos’è la pecora Laticauda

agnello laticauda

La pecora “Laticauda” viene allevata principalmente in Campania. Il suo nome, dal latino, significa “coda larga” o “coda chiatta”, e con questo nome è conosciuta nella regione. Caratteristica di questo animale è proprio la coda, grassa e larga, che funge da riserva di grasso e di acqua.

Presidio Slow Food, è frutto di vari incroci, e probabilmente discende da un incrocio fra la Barbaresca, una pecora nord-africana, e la razza Appenninica. Allevata principalmente nel beneventano e nell’avellinese, in media collina, allo stato semi brado, forma greggi di poche decine di capi. La sua carne è saporita, delicatissima e ricca di grasso e proteine, priva inoltre del consueto odore acre degli ovini.

chef gennaro russo sponda sirenuse positano

Lo chef Gennaro Russo per il suo piatto utilizza il controfiletto e le costine d’agnello, oltre alla spalla disossata per il jus finale che termina il piatto. Assieme al pregiato laticauda, al centro della Pasqua anche le verdure di stagione, come le fave, gli asparagi, le zucchine in fiore e i piselli. Il tocco cremoso della ricotta di pecora rende ancora più succulento uno dei piatti più amati de La Sponda di Positano. A regalare ulteriore croccantezza e freschezza, infine, le ‘freccette’ di cuore di lattuga romana e le slices di ravanello.

Costine e controfiletto d’agnello arrostiti con verdurine primaverili 

agnello

Ingredienti per 4 persone 

10 costine d’agnello
4 pezzi di controfiletto
1 kg di fave
2 mazzi di asparagi
1 kg di piselli
1⁄2 kg di zucchine in fiore
1 pezzo di lattuga romana
1 mazzo di ravanelli
250 g di ricotta di pecora spalmabile
3 spicchi d’aglio
olio q.b
sale q.b
pepe q.b. 

Per il jus d’agnello 

2 kg di spalla di agnello disossata
1⁄2 testa di aglio
3 l di brodo di pollo

1 mazzo di timo
3 cipolle
3 scalogni

olio q.b.
sale  q.b.
pepe q.b.

Come preparare le costine d’agnello

Mettete dell’olio in una pentola ben calda. Fate rosolare per bene i pezzi di spalla di agnello tagliati in cubi da 4 cm circa. 

Una volta avuta una colorazione dorata ben omogenea, togliete la carne; Fate ripartire nella stessa pentola le cipolle, gli scalogni, il timo e la mezza testa d’aglio.

Lasciate sudare dolcemente le verdure.

Incorporate la carne e aggiungete il brodo di pollo a copertura. 

Fate ridurre e ripetete l’operazione 3 volte. 

Schiumate frequentemente. 

Una volta eseguito il procedimento, al terzo bagno di brodo passate il tutto a chinoise fine e fate ridurre il liquido ottenuto.

Portate a consistenza nappante.

Come cucinare l’agnello 

Sgusciate piselli e fave conservando solo il frutto interno.

Tagliate le punte degli asparagi a una lunghezza di 3 centimetri, conservate il gambo da utilizzare per altre preparazioni.

In una pentola con acqua bollente e ben salata, cuocete le punte di asparagi per circa 3 minuti, dopodiché raffreddatele in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

Ripetete l’operazione con le zucchine.

Prendete il cuore della lattuga romana e tagliatelo nella parte superiore ottenendo delle piccole freccette.

Affettate sottilmente i ravanelli e mettete le fettine in acqua e ghiaccio.

Una volta che tutte le preparazioni sono pronte, fate riscaldare una padella e aggiungete un filo d’olio con uno spicchio d’aglio.

Adagiate in padella i quattro pezzi di controfiletto e fateli rosolare a fuoco medio circa 3 minuti per lato, ripetete la stessa operazione con le costine.

Adagiate il tutto su una placca da forno e lasciate riposare. 

Nel frattempo, in un’altra padella ben calda, saltate fave e piselli, aggiungendo alla fine le punte di asparagi e le zucchine.

Mentre portate a termine la cottura, infornate le costine e i controfiletti in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti circa.

Impiattate a piacimento aggiungendo il jus d’agnello, la ricotta di pecora, le fettine di ravanello e le freccette di romana. 

Altre ricette con l’agnello su Scatti di Gusto qui.

Costine e controfiletto d’agnello arrostiti con verdurine primaverili

Una ricetta primaverile, ideale per il pranzo di Pasqua
Preparazione20 min
Cottura20 min
Tempo totale40 min
Portata: Carne
Cucina: Italiana
Keyword: agnello, ricette di Pasqua
Porzioni: 4 persone
Chef: Gennaro Russo

Ingredienti

  • 10 pezzi agnello costine
  • 4 pezzi agnello controfiletto
  • 1 kg fave
  • 2 mazzi asparagi
  • 1 kg piselli
  • 1/2 kg zucchine in fiore
  • 1 pezzo lattuga romana
  • 1 mazzo ravanelli
  • 250 g ricotta pecora, spalmabile
  • 3 spicchi aglio
  • olio
  • sale
  • pepe

Per il jus d'agnello

  • 2 kg spalla agnello, disossata
  • 1/2 testa aglio
  • 1 mazzo timo
  • 3 l brodo pollo
  • 3 cipolle
  • 3 scalogni
  • olio
  • sale
  • pepe

Istruzioni

Per il jus d'agnello

  • IMettete dell'olio in una pentola ben calda e fate rosolare per bene i pezzi di spalla di agnello tagliati in cubi da 4 cm circa. 
  • Una volta ottenuta una colorazione dorata ben omogenea, togliete la carne. Fate ripartire nella stessa pentola le cipolle, gli scalogni, il timo e la mezza testa d’aglio.
  • Lasciate sudare dolcemente le verdure.
  • Incorporate la carne e aggiungete il brodo di pollo a copertura. 
  • Fate ridurre e ripetete l’operazione 3 volte. 
  • Schiumate frequentemente. 
  • Una volta eseguito il procedimento, al terzo bagno di brodo passate il tutto a chinoise fine e fate ridurre il liquido ottenuto.
  • Portate a consistenza nappante.

Procedimento

  • Sgusciate piselli e fave conservando solo il frutto interno.
  • Tagliate le punte degli asparagi a una lunghezza di 3 centimetri, conservare il gambo da utilizzare per un’altra preparazione.
  • In una pentola con acqua bollente e ben salata, cuocete le punte di asparagi per circa 3 minuti, dopodiché raffreddatele in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
  • Ripetete l’operazione con le zucchine.
  • Prendete il cuore della lattuga romana e tagliatelo nella parte superiore ottenendo delle piccole freccette.
  • Affettate sottilmente i ravanelli e mettete le fettine in acqua e ghiaccio.
  • Una volta che tutte le preparazioni sono pronte, fate riscaldare una padella e aggiungete un filo d’olio con uno spicchio d’aglio.
  • Adagiate i quattro pezzi di controfiletto e fate rosolare a fuoco medio circa 3 minuti per lato. Ripetete la stessa operazione con le costine.
  • Adagiate il tutto su una placca da forno e fate riposare. 
  • Nel frattempo, in un’altra padella ben calda, saltate fave e piselli, aggiungendo infine le punte di asparagi e le zucchine.
  • Mentre portate a termine la cottura, infornate le costine e i controfiletti in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti circa.
  • Impiattate a piacimento aggiungendo il jus d’agnello, la ricotta di pecora, le fettine di ravanello e le freccette di romana. 



Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.