Colomba pasquale, parliamo dei prezzi 2021, delle (poche) differenze con il panettone, di come si riconoscono le versioni artigianali.
Ma spendiamo qualche parola anche sulla storia del dolce simbolo di Pasqua. Per esempio, dove si colloca l’origine della colomba? In Lombardia. Lo dicono ben tre leggende diverse, spiega Stanislao Porzio.
Colomba: storia del dolce simbolo della Pasqua
L’organizzatore di “Regina Colomba”, evento milanese sul dolce pasquale, nonché versione primaverile del noto Re Panettone, scomoda addirittura le figure di Alboino e Teodolinda (Alto Medioevo), oltre al Carroccio e alla battaglia di Legnano (Tardo Medioevo).
Tuttavia, tra gli autori dei compendi gastronomici ottocenteschi, gente di cui siamo abituati a fidarci, come il Vialardi e l’Artusi, non c’è traccia di un dolce chiamato colomba.
Allora? La colomba di Pasqua ha spiccato il volo in tempi molto più recenti, e in contesti meno epici rispetto a una battaglia medievale.
Colomba: il dolce inventato a Milano negli anni Trenta
Dice tutto l’indispensabile tomo Storia del panettone di Massimo Alberini (1981).
Milano. Primi anni Trenta del secolo scorso. Ufficio marketing della Motta. Nel trust di cervelli che lavorano all’idea c’è un pubblicitario ingegnoso. Si chiama Dino Villani, lo stesso che anni dopo avrebbe lanciato il concorso Cinquecentomila lire per un sorriso (poi diventato Miss Italia).
Le sue sono invenzioni destinate a durare nel tempo, evidentemente.
Villani era già riuscito a trasformare il “Pan de Toni” in “Panettone Motta”. Ma Angelo, patron dell’azienda dolciaria milanese, gli chiedeva di allungare la stagione del panettone oltre Natale. Il pubblicitario parte dal ricordo della colombina, un dolce che faceva e sua madre, la cui immagine delega a una grande cartellonista dell’epoca. Il disegno conquista, la colomba vola nelle case degli italiani. E non c’è dubbio che ancora oggi sia l’appendice dolce della Pasqua, così come il panettone lo è del Natale.
Ricetta: le differenze tra colomba e panettone
La ricetta avvalora la storia. Con quella del panettone siamo al limite del plagio. Si parte con la stessa lievitazione naturale e si prosegue sul solco del dolce natalizio.
Qualche differenza c’è. Nella forma, ovviamente. Nella mancanza dell’uvetta, rimpiazzata da una presenza più marcata di arance candite. Anche la copertura è diversa da quella del panettone. La colomba è ricoperta da una ghiaccia a base di mandorle e granella di zucchero. Come per il panettone, ad ogni modo, la ricetta base di quello che oggi per legge può chiamarsi “colomba” è regolata dal decreto legislativo del 22 luglio 2005.
Il successo della colomba artigianale
Il nostro tempo, così giustamente attento alle espressioni artigianali, specie nella pasticceria, rappresenta il punto più alto nella storia della colomba. Oggi il dolce, perfetto contraltare pasquale del panettone artigianale, non ha mai contenuto tanto burro, tante uova, tante mandorle.
Come si riconosce una colomba artigianale
Etichetta.
Al solito, gli indizi principali delle migliori colombe artigianali sono presenti in etichetta, dove gli ingredienti vengono elencati, per obbligo di legge, in base alla presenza nella ricetta. Più un ingrediente è presente, prima figura nella lista. Se questo ingrediente è il burro, che assicura ottimi risultati ma costa parecchio, tanto meglio.
In genere la presenza di coloranti e conservanti non è un buon segno per una colomba artigianale. Tra gli aromi, la vanillina, poco costosa perché spesso chimica, non spicca per intensità.
Come per il panettone, la freschezza è decisiva anche nella colomba artigianale. Che se è tale non conviene conservanti e dunque non può essere commercializzata oltre i 35 giorni dalla data di produzione.
Prezzi.
Il successo della pasticceria artigianale, una delle costanti negli ultimi anni, ha portato con sé, oltre a un livello qualitativo mai tanto elevato, anche un rialzo dei prezzi. Che per la Pasqua 2021, con un piccolo aumento rispetto all’anno scorso, dovrebbero aggirarsi tra i 25 e i 40 euro al chilo.
Lievitazione.
Può essere solo naturale, da disciplinare, non ci sono deroghe. Fate caso alla forma. Corpo e ali devono sempre mantenere le giuste proporzioni. Una alveolatura (l’insieme di fori fittamente distribuiti nella pasta della colomba) allungata e verticale segnala la corretta spinta verso l’alto della lievitazione. Che, come per gli altri grandi lievitati, più dura più assicura una colomba soffice, elastica e soprattutto digeribile.
Cottura.
Per verificare la traccia più evidente di una buona cottura tagliate una fetta e concentratevi sull’interno. Quello di una colomba artigianale ben cotta è soffice. Una caratteristica che dev’essere propria di tutta la fetta, dunque niente parti più spugnose o secche.
Copertura.
La ricchezza della glassa, dunque, la presenza abbondante di nocciole, mandorle o altra costosa frutta secca, è sintomo di attenzione del pasticciere per un elevata qualità della copertura. Che deve essere ben distribuita, senza buchi né crepe.
Odori.
Annusare un lievitato è una pratica poco usuale ma che dovrebbe esserlo di più. Sentite odori maturali riconducibili agli ingredienti principali della colomba, burro, vaniglia, frutta secca, uova? Bene.
Se al contrario gli aromi vi sembrano artificiosi, con sentori paragonabili alla vanillina o al pane, allora diffidate.
