A Natale il panettone, a Pasqua la colomba. Il dolce tradizionale è il banco di prova per tutti gli appassionati di lievitati e di dolci. La ricetta di Pasqua è quella messa a punto da Roberto Potito, autore anche della ricetta delle graffe (o ciambelle) con lo zucchero e delle pigne di Pasqua, altro dolce della tradizione della Campania (SdG).

La ricetta perfetta della colomba da fare a casa

Ingredienti per la biga
500 g acqua a temperatura ambiente
600 g di farina forte
15 g di lievito di birra

Ingredienti per l’impasto finale
La biga
500 g di latte intero a temperatura ambiente
50 g di lievito di birra
200 g di zucchero
25 g di sale fino
200 g di tuorli
Vaniglia
300 g di burro morbido di ottima qualità
1,5 kg di farina forte
Cubetti di arancia candita a piacere

Ingredienti per la glassatura
125 g di albume fresco
70 g di zucchero a velo
140 g di mandorle (preparare la glassa il giorno prima e farla riposare ricoperta da pellicola)

Preparazione

Cominciamo con la preparazione della biga: almeno otto ore prima prepara l’impasto con gli ingredienti previsti. Non lavorare eccessivamente la biga e mettila in una ciotola leggermente imburrata a riposare coperta da pellicola trasparente.Trascorso il periodo di maturazione della biga, unisci le due farine miscelate precedentemente, aggiungendo gradualmente un po’ di latte, il lievito di birra sbriciolato ed i tuorli delle uova in almeno un paio di riprese. Unisci il sale e la vaniglia e comincia ad aggiungere molto delicatamente e almeno in tre riprese il burro.

Come già sapete, l’aggiunta di una considerevole quantità di proteine (le uova) e di grassi (le uova) rallentano notevolmente lo sviluppo armonico degli impasti lievitati. Procedi, quindi, con cautela e senza eccessiva fretta.

Lavora l’impasto con passione e molta energia e quando quest’ultimo comincerà ad incordare unisci i canditi secondo la quantità da te preferita. Se il peso dei canditi dovesse superare i 300 grammi, ti consiglio di fare riposare l’impasto oramai formato per almeno un paio di ore e di unire i canditi trascorso questo tempo.

Modella le colombe: metti al centro dello stampo un cilindro di pasta che rappresenterà il corpo e ai due lati altri due pezzi di pasta di egual misura e peso che costituiranno le ali.

Fai “puntare” le colombe così formate per circa mezz’ora e guarnisci delicatamente con abbondante glassa preparata frullando precedentemente tutti gli ingredienti indicati.

Decora con mandorle spellate e zucchero in granella e fai lievitare fino a quando non avranno abbondantemente raggiunto il bordo degli stampi. Inforna a calore moderato per almeno 40 minuti.

Nella versione con lievito naturale, sostituisci la biga con 750 gr. di lievito naturale ben maturo.

Roberto Potito. Foto: Francesco Arena/Scatti di Gusto

18 Commenti

  1. Urca che bella!!!!! 🙂 Roberto, senti un po’ io l’anno prossimo dovrei essere in Italy in pianta stabile da novembre….posso venire a farti da schiavetta quando preparerai i panettoni per il mercatino di Natale?????
    Cosi’ e’ la volta buona che imparo a lavorare a mano gli impasti ricchi….la mia bestia nera!
    Un sorriso con le ali,
    D.

  2. Arrivo dritta dritta spedita da Lydia e faccio subito una domanda elementare: ler dosi sono per due colombe o per una sola? (Lydia la prossima volta non dico che mi hai mandato tu così non ti faccio fare brutta figura 🙂

  3. stavo cercando di resistere.. a non fare la Colomba.. ma ora ora mi toccherà farla… mezza dose, due? Calore moderato quanto sarebbe?
    Grazie 😀

  4. ha risposto a Luvi: ciao carissima, con mezza dose dovrebbero venirne due da 1 kg ciascuna.
    Per calore moderato, si intende una cottura dolce a 180° in forno preriscaldato preferibilemtne ventilato.

  5. fatta! spettacolare, cotta a 180°C ventilato e a metà cottura ho abbassato a 170 ma.. con il mio forno al cottura migliore a mio parere sarà quella con il vapore… l’abbiamo assaggiata oggi e è risultata un po’ asciutta. Stando nella confezione qualche giorno migliora?

  6. Ciao Roberto, piacere di conoscerti!!
    volevo chiederti una cosa…con le dosi che hai scritto nella ricetta delle colombe quante ne vengono?
    Ti rimgrazio per la tua cortese attenzione
    Buona giornata
    francesco

  7. Buon pomeriggo una domanda
    negli ingredienti dell’impasto c’è 1,5 kg di farina forte solo questa ma nella lavorazione scrive : Trascorso il periodo di maturazione della biga, unisci le due farine miscelate precedentemente
    Quale 2 farine ? dal momento che è scritto 1,5 kg farina forte
    Grazie

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