casatiello napoletano ricetta

Casatiello napoletano con la biga, la ricetta per casa di Vincenzo Capuano

Il casatiello napoletano con la biga è la ricetta contemporanea che non tradisce la tradizione ma rende più leggero il lievitato della Pasqua

Ricette

Il casatiello napoletano è la pietra miliare della Pasqua. Senza di lui non esisterebbero le mattine indolenti delle feste con la voglia di salato a colazione.

Non avremmo il picnic di Pasquetta. In verità, non esisterebbe Pasquetta. Neanche in un anno come questo in cui il significato di “fuoriporta” può essere al massimo riferito al salone, al pianerottolo o al balcone.

Una sola cosa ha accomunato il casatiello dell’era pre-pandemia e di quello del lockdown. Il casatiello napoletano è affare domestico che si prepara a casa seguendo la ricetta della tradizione della bisnonna. Vero che è possibile comprarne e ce ne sono di buonissimi. Però, le due pasque iperdomestiche hanno acceso i motori della voglia di fare da sè.

Una vera colata lavica di ricette di casatiello napoletano tradizionale si è impadronita del web. E nella ricerca della vera originale tradizione, mi è venuto un moto di novità. Di casatiello contemporaneo.

Per questa ricetta mi sono rivolta a Vincenzo Capuano, predicatore della pizza napoletana contemporanea, che ha sfornato un casatiello moderno. Lo ha preparato con un prefermento, con la biga, e ha preparato un video che ve lo spiega.

E per quelli che amano mettere nero su bianco, mi sono fatta guidare nei segreti del casatiello bigato.

La ricetta del casatiello napoletano con la biga

casatiello napoletano con la biga

Ingredienti per un casatiello in stampo da 30 centimetri

Per la farcitura

120 g strutto
100 g salame Napoli

4 uova crude e lavate con acqua calda
100 g pancetta tesa
100 g cicoli

Pepe
100 g prosciutto cotto
100 g provolone piccante
Strutto per ungere

Per l’impasto del casatiello napoletano con la biga il totale è

700 g farina 00
450 ml acqua
2 g lievito fresco o secco
12 g sale

Per la biga

210 g farina W farina 00 Cuoco Mulino Caputo
95 g acqua da frigo
2 g lievito

Per la chiusura dell’impasto

490 g farina Nuvola Mulino Caputo
325 g acqua (per un’idratazione dell’impasto al 60%)
12 g sale

La biga

preparazione biga

Iniziamo preparando la biga.

In una scodella versiamo la farina Caputo Cuoco, sciogliamo il lievito secco nell’acqua fredda e aggiungiamo nella scodella della farina.

preparazione biga

Il prefermento va impastato per poco tempo, a differenza di un impasto classico. E va lasciato grezzo, giusto il tempo di far assorbire l’acqua alla farina.

Copriamo il nostro prefermento e lasciamolo maturare a temperatura ambiente per 18 ore a 18°C. Se in casa non avete un luogo a 18°C, vi consiglio di metterlo per 4 ore a temperatura ambiente e 20 ore in frigorifero in scomparto basso.

Impasto con biga al 30%

impasto casatiello napoletano con la biga

Terminata questa prima fase, se la biga è fermentata correttamente, siamo pronti per impastare il casatiello. Una buona biga è riconoscibile per un buon profumo tendente al dolce. Il prefermento non aumenta troppo di volume. Quindi non lievita.

Versiamo la farina nella scodella e spezzettiamo il preferemento. Lo lasciamo intero se usiamo la planetaria con il gancio.

impasto casatiello napoletano con la biga

Versiamo l’acqua a filo ed iniziamo ad impastare energicamente. Il prefermento aiuterà ad avere un casatiello napoletano ben lievitato e con un forte aroma. E fragrante.

Prima di terminare tutta l’acqua, sciogliamo il sale e continuiamo ad impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.

Adesso siamo pronti per avviare la prima fase di lievitazione del nostro casatiello napoletano con la biga. Occorrono all’incirca 2 ore a 25°C. Mettetelo nel forno spento con luce accesa.

La farcitura del casatiello napoletano con la biga

farcitura casatiello napoletano con la biga

Assicuratevi che l’impasto del casatiello abbia raddoppiato il suo volume. Mettete l’impasto in una boule trasparente e segnate con un pennarello l’altezza iniziale. Così sarete in grado di seguire l’evoluzione della lievitazione.

Ora siamo pronti per farcirlo con i salumi della tradizione indicati nella ricetta. Sentitevi liberi di effettuare le modifiche che preferite.

casatiello nel ruoto

Vincenzo Capuano non ama inserire lo strutto nell’impasto. Preferisce ungere l’impasto in fase di condimento per evitare che la parte grassa ostacoli la lievitazione.

farcitura casatiello
farcitura casatiello

Per avere un casatiello napoletano più omogeneo, è meglio mescolare tutto insieme e stracciare sotto le mani l’impasto cosi da creare una sorta di rigenero e avviare un’ulteriore fase di lievitazione.

croci sulle uova

Inseriamo le uova e con un po’ di impasto creiamo le gabbiette a croce.

Poi aspettiamo che il casatiello lieviti ancora

La cottura

cottura casatiello napoletano

La temperatura del forno ventilato deve essere di 180°C. In quello statico, 200°C aprendo un po’ lo sportello.

Cuociamo il casatiello per circa 45 minuti prediligendo la modalità statica e mettendo il ruoto nella parte medio – bassa del forno.

Il tempo di cottura può variare di qualche minuto. Dipende dal forno utilizzato.

Comunque, controllate di tanto in tanto la cottura. Ma non prima di 30 minuti. La prova dello stecchino è sempre necessaria per controllare che l’impasto sia asciugato.

casatiello napoletana quale farina usare

Piccolo accorgimento per evitare che le decorazioni della uova brucino. A 30 minuti di cottura, appoggiate un foglio di alluminio sulla superficie. In questo modo eviterete che le decorazioni della uova brucino.

Sfornate e resistete alla tentazione di tagliare subito una fetta.