Piselli Centogiorni del Vesuvio, la ricetta del risotto, cacio e uovo marinato

I piselli Centogiorni del Vesuvio sono il condimento tradizionale della pasta sostituita dal risotto in questa ricetta di Antonio Sorrentino

I piselli Centogiorni del Vesuvio sono un Presidio Slow Food.

Coltivato fino agli anni ’70, i piselli Centogiorni del Vesuvio erano molto diffusi alle falde del Vesuvio nelle coltivazioni di piccoli appezzamenti. Un’agricoltura domestica e di sussistenza. Il nome è dovuto al tempo che intercorre tra semina e raccolta, appunto di 100 giorni.

piselli Centogiorni
Antonio Sorrentino e Bruno Sodano

La sua caratteristica è il colore leggermente più bianco di quelli usuali. La coltivazione dei piselli Centogiorni è stata via via abbandonata con l’affermarsi di varietà più redditizie e maggiormente consone all’utilizzo industriale e alla congelazione. La riscoperta si è avuta con il recupero delle coltivazioni nei giardini di famiglia e la costituzione del presidio di protezione che fa capo alla Condotta del Vesuvio.

Il risotto alla crema di piselli, proposto da Antonio Sorrentino, è un primo piatto cremoso e dal gusto delicato. Una ricetta, facile ma molto invitante, ideale per gustare i Piselli Centogiorni del Vesuvio di Bruno Sodano. A Napoli nel periodo della primavera e dell’estate i piselli Centogiorni erano l’ingrediente principale di un piatto della cucina di casa, la pasta, piselli, cacio e uovo.

Qui trasformato con il risotto e l’uovo marinato.

La ricetta del risotto con i piselli Centogiorni

risotto Piselli Centogiorni del Vesuvio cacio uovo marinato

Ingredienti per 4 persone

320 g riso Carnaroli
250 g piselli freschi già puliti
50 g pecorino romano
50 g parmigiano reggiano
1 cipollina fresca
2 noci di burro
1 cipolla ramata
1 carota
olio extravergine di oliva
1 costa di sedano
½ bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe nero
4 uova intere freschissime
150 g zucchero semolato
150 g sale fino marino

Procedimento

Iniziamo a preparare il brodo.

Sgraniamo i piselli conservando le bucce. Poi mondiamo le verdure: sbucciamo la carota, spuntiamola e tagliamola a pezzettoni; eliminiamo la parte finale del sedano e tagliamo la costa a pezzetti. Infine, sbucciamo la cipolla.

Mettiamo le bucce dei piselli e tutti gli ingredienti in una pentola abbastanza capiente, aggiungiamo il pepe e copriamo con 2 litri di acqua fredda.

Portiamo a bollore, abbassiamo la fiamma lasciando sobbollire il tutto per 60 minuti.

A cottura quasi ultimata regoliamo di sale e filtriamo il brodo di piselli.

L’uovo marinato

Per preparare l’uovo marinato, mescoliamo il sale e lo zucchero. In un contenitore aperto versiamo metà della miscela e poi poggiamo il tuorlo con delicatezza e ricopriamo con la restante miscela di zucchero e sale.

Dopo circa 3- 4 ore otteniamo un tuorlo con una consistenza solida all’esterno e morbido-cremoso all’interno. Conserviamo in un luogo fresco e asciutto.

Il risotto con i piselli Centogiorni

risotto Piselli Centogiorni del Vesuvio cacio uovo marinato

A questo punto prepariamo il risotto.

Facciamo lessare i piselli in un pentolino con un po’ di brodo vegetale.

Una volta cotti, frulliamoli e mettiamoli in un sac à poche tenendo da parte un paio di cucchiai di piselli interi.

Sbucciamo e tritiamo finemente la cipollina fresca. In un casseruola facciamo appassire la cipolla con 30 grammi di burro. Quando la cipolla sarà “appassita” senza prendere colore aggiungiamo il riso e facciamolo tostare.

Aggiungiamo il brodo caldo di piselli, un mestolo per volta, aggiungendo il successivo solo a completo assorbimento del precedente.

Inseriamo qualche pisello intero. Trascorso il tempo della cottura, circa 15 minuti, leviamo la casseruola dal fuoco e mantenchiamo il riso aggiungendo il burro ben freddo e il mix di formaggio.

Mescoliamo energicamente e lasciamo riposare il risotto per un minuto.

Nel frattempo estraiamo l’uovo dalla marinata sciacquandolo leggermente sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di sale e di zucchero.

L’impiattamento

Adesso siamo pronti per impiattare.

Stendiamo il risotto al centro del piatto e guarniamo il risotto con la crema di piselli a spirale, i piselli che abbiamo conservato, le cialde di formaggio e al centro l’uovo marinato.

Serviamo subito.

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