Gelato artigianale e industriale. Il Lab Fatamorgana mette tutti d’accordo

Nel nuovo gelato lab di Palombara Sabina c'è un sistema centralizzato per realizzare il gelato artigianale anche su larga scala industriale

Cibo

Riparte la stagione estiva, ritorna alla ribalta il gelato artigianale e industriale. Quello cosiddetto ‘italiano’, per distinguerlo dal soft ice americano.

A noi piace buono, genuino, in una parola artigianale.

E siamo andati a vedere come lo fa Fatamorgana, alias Maria Agnese Spagnuolo. Che sull’artigianalità del gelato sta combattendo una battaglia seria e dispendiosa.

vaschette di gelato

Infatti, finché non passerà il disegno di legge che finalmente darà regole certe al settore, viene chiamato artigianale anche il gelato che in realtà è industriale.

Un bel negozio di design e un mantecatore a vista nel laboratorio sul retro non fanno il maestro gelatiere più di quanto un preparato precotto non faccia il cuoco.

L’industria dei semilavorati prospera con basi pronte, a cui aggiungere ingredienti freschi, e paste aromatizzanti per conferire gusti al gelato.

Ma è questo il gelato artigianale?

Certamente no. Ma nemmeno bisogna cedere alla tentazione di credere che un gelato fatto in media-larga scala debba necessariamente abdicare all’artigianalità e dirsi industriale.

C’è un solo modo per uscire da quest’impasse gelato artigianale e industriale. Andare a sbirciare nei magazzini e nei laboratori per capire come nascono i gusti che mettiamo sul cono.

Una fattoria per il gelato

Maria Agnese Fatamorgana

Con questa filosofia, Fatamorgana apre al pubblico il nuovo laboratorio di Palombara Sabina.

Una vera centrale operativa, in cui vengono realizzati tutti i gusti che hanno fatto la fortuna del marchio (siamo arrivati a 300 circa).

Sono ricette originali di Maria Agnese, che in questo campo ha iniziato a sperimentare sin da bambina, attingendo al frutteto di casa. Finché, nel 2003 la scelta di farne una professione.

Apre così la prima gelateria di via Lago di Lesina, a cui sono seguite altre. Oggi sono 9 in tutto, di cui due addirittura a Los Angeles.

Ancora si fa tutto come il primo giorno. E cioè niente semilavorati, niente basi, polveri, ingredienti di sintesi. Tutto parte da latte, panna, uova, e frutta (fresca o secca), erbe aromatiche e spezie. Il segreto sta nel creare un sistema.

Sfidiamo il pregiudizio secondo cui una produzione su scala industriale non possa mantenere requisiti di artigianalità“, spiega Francesco Simon, marito di Maria Agnese. Nonché ‘manager’ del preciso meccanismo che regola la produzione dei gelati Fatamorgana e la loro distribuzione nei punti vendita.

Abbiamo creato un software proprietario che guida tutte le fasi della lavorazione, dalle preparazioni di frutta per aromatizzare i gusti alle guarnizioni dei variegati”.

gelato artigianale e industriale

Il gelato è digitale

E in effetti il cervello del sistema Fatamorgana è una particolare bilancia. Connessa a un computer, indica agli addetti cosa preparare e in quali proporzioni, guidandoli passo passo nelle procedure.

Per il gusto stracchino-pere-marsala-noci, per esempio, prima abbiamo dovuto mettere a cuocere le pere, poi il marsala.

Solo alla fine lo stracchino (artigianale anche quello, dell’azienda Riti di Castelnuovo di Porto). Altrimenti il sistema non ci permetteva di andare avanti. E così per ogni gusto, dal più semplice al più elaborato.

Al termine della lavorazione viene emessa un’etichetta con codice a barre che verrà letto dall’apposita pistola e inserito nella gestione del magazzino.

Di quel lotto sappiamo tutto, chi l’ha preparato, quando, cosa contiene, a quale negozio andrà. E – una volta arrivato – anche quando verrà messo in vendita.

A video le spiegazioni dettagliatissime e a prova di neofita (c’è riuscita anche la sottoscritta!) non lasciano il minimo margine di iniziativa. Sono la garanzia che il risultato finale rispetti gli standard anche con quantitativi importanti.

gelato preparazione

Ci sono giorni precisi in cui ci dedichiamo alle preparazioni – mi racconta Olesa, che ha iniziato dietro al bancone e oggi affianca Maria Agnese in laboratorio.

In particolare per la frutta secca. Poi sanifichiamo per tutelare chi è allergico, e cerchiamo di tenere le macchine sempre occupate e ottimizzare le spese“.

Le ‘macchine’ in realtà sono 3 mantecatori/pastorizzatori e un minipimer gigante, che serve per frullare la polpa di frutta, creare emulsioni e vellutate. Tutto qua.

Si capisce davvero l’entità del progetto entrando nelle celle frigorifere, a -20°C, dove vengono stoccate le preparazioni che poi andranno nei gusti.

Sugli scaffali, vaschette etichettate e sigillate, di succhi e polpe di frutta fresca lavorata quando è stagione, e poi stoccata per avere l’albicocca anche a Natale. Perchè no?

gelato conservazione

Lo stesso sistema nei punti vendita controlla quali gusti vanno bene e dove, chi va rifornito, chi ha richieste particolari e così via.

Tutto il gelato Fatamorgana nasce qui.

Il cervello elettronico evade automaticamente gli ordini, e i furgoni speciali per non interrompere la catena del freddo fanno la distribuzione.

gelato vaschette

Le vaschette arrivano sempre fresche e pronte per il consumo” assicura Maria Agnese. “Per questo non accettiamo le insinuazioni sulla qualità artigianale del nostro gelato. Venite qui e vedete con i vostri occhi, questa è la nostra risposta“.

Battaglia seria, si diceva, e dispendiosa. Per mettere insieme questo po’po’ di struttura bisogna investire.

“Solo il software ci è costato complessivamente circa 100 mila euro“, spiega Francesco Simon. “Struttura e complementi altri 160 mila. E devo ringraziare la proprietaria della fattoria che ci ha concesso i locali, altrimenti salivamo ancora“.

La fattoria in questione è un bellissimo casale nel verde della campagna romana, in cui crescono anche le erbe aromatiche che Maria Agnese usa nelle sue ricette.

La stella Michelin

Maria Agnese e Cristina Bowerman gelato Fatamorgana

E a ribadire la sincerità del progetto, la chef Cristina Bowerman da questo mese collabora con Fatamorgana nella realizzazione di gusti speciali.

I primi due sono Bowerman#1 (fiordilatte con miele di acacia, croccante al sesamo, zucca e di girasole) e Bowerman#2 (matcha e wasabi, composta di ciliegie al porto).

Sono già disponibili nelle gelaterie Fatamorgana per tutta l’estate e presso il suo ristorante Glass Hostaria, 1 stella Michelin (Trastevere, Roma).

E a breve che chi vuole può fare il gelataio per un giorno, perché stanno per partire le sessioni aperte al pubblico.

Ci si prenota tramite la pagina Facebook per trascorrere mezza giornata nel laboratorio di Fatamorgana. Un’esperienza gratuita e assolutamente divertente per adulti e bambini.

Fatamorgana Lab. Via della Neve, 184, Palombara Sabina (Roma).