Con l’estate che si avvicina stanno per tornare nell’ordine: vacanze, gite al mare, tuffi in piscina e gustose pirofile di parmigiana di melanzane indorata e fritta, preparate seguendo la ricetta della tradizione salernitana.
Certo non si tratta di un piatto leggerissimo. Ma può essere considerato un eccellente piatto unico. Il ghiotto sostituto di un intero pasto, se non si spazzola l’intera teglia e ci si limita ad una discreta porzione. Ma con la parmigiana di melanzane è sempre difficile controllarsi. Perché una fetta tira l’altra. E, anche in fase di preparazione, spesso sono più le melanzane fritte a finire tra i denti che quelle usate per la stratificazione.
A contendersi la paternità di cotanto piatto sono Sicilia, Campania ed Emilia Romagna, ciascuna certa di detenere la ricetta autentica della vera parmigiana di melanzane.
Quando nasce la parmigiana di melanzane
Una delle ipotesi è che il termine “Parmigiana” venga ricondotto a uno dei suoi ingredienti, il Parmigiano Reggiano. E questo ne farebbe attribuire i natali all’Emilia Romagna.
Altri invece fanno derivare il nome “parmigiana” al termine siciliano “parmiciana”. La parola indica le persiane che con i loro listelli in legno ricorderebbero la sovrapposizione delle fette di melanzana.
La prima testimonianza del piatto, però, viene da Napoli e si trova nel libro “Cuoco galante”, scritto nel 1733 da Vincenzo Corrado, chef alle dipendenze delle famiglie aristocratiche partenopee. Ma la ricetta che veniva descritta in questo ricettario prevedeva zucchine, non melanzane. Una ricetta più simile a quella odierna appare invece nel 1839, nel libro di un altro cuoco napoletano, Ippolito Cavalcanti. Cavalcanti descrive una preparazione quasi identica a quella odierna, fatta eccezione per l’assenza del parmigiano.
L’ingrediente principale della parmigiana sono, ovviamente, le melanzane. L’ortaggio in Italia arrivò solo nel XV secolo grazie ai commercianti arabi che le portarono in Sicilia, importandole dall’India. L’arrivo delle melanzane in Sicilia prima nel resto d’Italia e il significato del termine “parmiciana” sarebbero i due indizi a prova che il piatto è nato in Sicilia.
La parmigiana di melanzane indorata e fritta
Se i dubbi sulla provenienza della parmigiana di melanzane permangono, quelli sul suo successo non ci sono mai stati. Anche se le variazioni e le scuole di pensiero sugli ingredienti e l’esecuzione del piatto sono ancora molte.
Intanto, partiamo dalla base: la parmigiana si frigge, senza se e senza ma.
Rassegnatevi, quei piatti light fatti con melanzane al forno o grigliate non sono parmigiane. Chiamateli tortini, millefoglie, pasticci, timballi, ma mai e poi mai parmigiana di melanzane!
Poi si può discutere se friggere le melanzane solo con la farina o passarle anche nell’uovo.
Io preferisco il “servizio completo”, perché rende le fette più impermeabili all’olio e anche molto gustose.
Nella parmigiana di melanzane ci va fiordilatte o provola
Quanto al formaggio usato, oltre all’immancabile parmigiano, l’alternativa è tra fiordilatte, caciocavallo o provola dolce, tutte scelte legittime. Infine, a meno che non siano freschissime, appena raccolte dalla pianta, le melanzane vanno sempre spurgate. Non tanto per il gusto amarognolo, apprezzato da molti, ma per eliminare l’acqua di vegetazione che altrimenti verrebbe rilasciata in cottura. Il procedimento è utile anche per ridurre l’assorbimento di olio in frittura.
Ultima raccomandazione, il sapore della parmigiana si esalta se gustata tiepida, non troppo calda, con papille gustative ancora intatte!
La ricetta della parmigiana di melanzane indorata e fritta
Ingredienti per 8 persone
1200 g melanzane tonde
500 g passata di pomodoro
300 g provola dolce
1/2 cipolla
100 g parmigiano grattugiato
1 spicchio aglio
6 uova
1 mazzetto di basilico
Olio extravergine di oliva
1 l olio di semi di arachidi per friggere
Sale
Pepe
Farina
Procedimento
Sbuccio le melanzane, le taglio nel senso della lunghezza a fette sottili e le dispongo a strati con il sale grosso in un colapasta.
Lascio spurgare per circa un’ora. Quando le melanzane avranno perso l’acqua vegetale elimino il sale in eccesso e le tampono.
Soffriggo la cipolla tritata e l’aglio schiacciato con poco olio extravergine d’oliva. Tolgo l’aglio e aggiungo la passata di pomodoro, parte del basilico, il sale, il pepe. Cuocio il sugo per 15-20 minuti o comunque fino a che non è abbastanza ristretto.
Passo le melanzane nella farina e poi nell’uovo sbattuto con poco sale.
Friggo le melanzane poche alla volta, in abbondante olio di semi, lascio dorare su entrambe i lati e faccio asciugare su carta assorbente.
Grattugio grossolanamente la provola dolce o la passo al cutter.
Comincio a montare la parmigiana di melanzane indorata e fritta. In una pirofila verso sul fondo un po’ di salsa pomodoro. Sistemo uno strato di melanzane, spolvero con la provola dolce, qualche con cucchiaio di parmigiano grattugiato e foglie di basilico fresco.
Continuo con gli strati, seguendo lo stesso ordine, fino a esaurimento degli ingredienti.
Taglio le bucce di melanzana e fettine molto sottili, le friggo e le uso come decorazione.
Cuocio la parmigiana in forno caldo a 180°C per 30 minuti e servo tiepida.
Parmigiana di melanzane
Preparazione: 45 minuti
Tempo totale: 1 ora 15 minuti
Portata: Piatto unico
Cottura: 30 minuti
Porzioni: 8
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 1200 g melanzane tonde
- 500 g passata di pomodoro
- 300 g provola dolce
- 1/2 cipolla
- 100 g parmigiano grattugiato
- 1 spicchio aglio
- 6 uova
- 1 mazzetto basilico
- Olio extravergine di oliva
- 1 l olio di semi di arachidi per friggere
- Sale
- Pepe
- Farina
Istruzioni
- Sbuccio le melanzane, le taglio nel senso della lunghezza a fette sottili e le dispongo a strati con il sale grosso in un colapasta.
- Lascio spurgare per circa un’ora. Quando le melanzane avranno perso l’acqua vegetale elimino il sale in eccesso e le tampono.
- Soffriggo la cipolla tritata e l’aglio schiacciato con poco olio extravergine d’oliva. Tolgo l’aglio e aggiungo la passata di pomodoro, parte del basilico, il sale, il pepe. Cuocio il sugo per 15-20 minuti o comunque fino a che non è abbastanza ristretto.
- Passo le melanzane nella farina e poi nell’uovo sbattuto con poco sale.
- Friggo le melanzane poche alla volta, in abbondante olio di semi, lascio dorare su entrambe i lati e faccio asciugare su carta assorbente.
- Grattugio grossolanamente la provola dolce o la passo al cutter.
- Comincio a montare la parmigiana di melanzane. In una pirofila verso sul fondo un po’ di salsa pomodoro. Sistemo uno strato di melanzane, spolvero con la provola dolce, qualche con cucchiaio di parmigiano grattugiato e foglie di basilico fresco.
- Continuo con gli strati, seguendo lo stesso ordine, fino a esaurimento degli ingredienti.
- Taglio le bucce di melanzana e fettine molto sottili, le friggo e le uso come decorazione.
- Cuocio la parmigiana in forno caldo a 180°C per 30 minuti e servo tiepida.
