Il ristorante Satricvm si trova a Latina, vicino al sito archeologico di Satricum un tempo abitato da Latini e Volsci.
Un grande cancello di ferro e un giardino ci separano dalla carta e dai tre menu degustazione. Che ho assaggiato in inverno tra una zona proibita e una permessa. Ve lo racconto ora che le riaperture permettono a tutti di andare al ristorante e spostarsi da regione a regione. Ora, quasi alla soglia dell’estate, la carta è cambiata.
Inizio la mia esperienza da Satricvm con il benvenuto dello chef. Una piccola credenza, a simboleggiare un “benvenuti a casa nostra”, con un’oliva tonnata, una sfera di giardiniera ricoperta di cioccolato bianco e fegatini di piccione a forma di gianduiotto.
L’antipasto è O pere e O Musso, il piede del maiale e il muso del vitello rivisitato. Il piatto sostituisce il vitello col calamaro, servito insieme a terrina di zampetti di maiale, riccia croccante, un condimento agrumato e chips di ananas alle spezie. Abbinato ad un Blanc de Blanc consigliato da Sonia Tomasselli.
Lo Chef consiglia di mangiarlo con le mani è un bao con broccoletto, tonno e salsa al tamarindo. Con questa nome lo chef vuole creare un legame con la cultura orientale. Servito su una palafitta, il Bao resta umido e morbido grazie al vapore dell’acqua calda presente nella ciotola. La farcitura è il collegamento con la tradizione italiana.
I piatti affumicati
Sapori affumicati è un passaggio dai monti Wuyi, in Cina, al sapore torbato del nord Europa. Il mezzo di trasporto è il tè nero Lapsang Souchong, affumicato al legno di cedro e pino, servito in polvere sulla salsa di pomodoro bianco con capesante.
Per esaltare il sapore di affumicato, è affiancato un resiling renano, un Valcamonica Bianco Videt – Concarena, del 2015.
L’anguilla affumicata è accompagnata da un tramezzino di ravanello crudo, mela capo d’asino, crescione di fossi e succo di mela fermentato. L’anguilla è servita al tavolo del Satricvm in uno scrigno con il carbone che permette all’anguilla di proseguire l’affumicatura.
Il coniglio e il carciofo
Dal mare alle campagne pontine con il coniglio accompagnato dal cardoncello con la menta che rinfresca il palato anche dalle precedenti portate.
L’articatus, il carciofo chiude la sezione delle portate salate. È preparato alla brace con la liquirizia.
Dolce e prezzi
Il dolce è un Marshmallow al Cosmopolitan.
Il menu degustazione, di 8 portate, ha un costo di 78 €. In alternativa c’è il degustazione da 3 portate (48 €) o da 5 portate (58 €).
Satricvm. Strada Nettunense, 1227. Latina. Tel. +393491923153
[Immagini e testo: Francesco De Marco]
