Stefano Callegari pizza cacio e pepe sforno

Stefano Callegari, ritratto del pizzaiolo romano che ha l’idea del ristorante

Stefano Callegari, il creatore di Sforno e Trapizzino, si racconta tra passato, presente e progetti futuri dalla pizzeria al ristorante

Pizzerie

Era il 2005 quando Stefano Callegari si lanciava ad occhi ben aperti nel mondo della ristorazione. La sua prima creatura, Sforno,  diventa presto un riferimento per i romani. La zona è Cinecittà, popolosa e popolare cornice di una Roma che ci ricorda gli anni belli del cinema. In quegli anni Stefano sfida i nomi famosi della Capitale, come Stefano Bonci e Giancarlo Casa.

“È stato un grande successo, ne parlavano tutti, sì è stato bello”. Parla così, con invidiabile modestia, del suo primo gioiellino. Stefano è anche molto divertente, quando alla domanda: “Te l’aspettavi?” risponde: “Beh un pochino sì”. È la convinzione questa che quello che sai fare bene funziona bene.

Trapizzino, lo street food di classe che non ti aspetti

trapizzini

Due anni e mezzo dopo, la piccola pizzeria al taglio 00100 che apre al Testaccio, apre anche la strada a quello che oggi è uno dei simboli per eccellenza del “fastfood di classe” romano, il trapizzino. Tra pizze e fritti non prendere in considerazione tutto quello che il panorama culinario aveva da offrire sembrava quasi un affronto. La classica pizza bianca rettangolare non era però sembrata troppo ospitale nei confronti del sugo di coda alla vaccinara o della trippa alla romana, ma doveva esserci un modo per beffarla. Fu così che da un pezzo di pizza tagliato sull’angolo e una teglia smussata per gioco nacque la tasca commestibile più famosa d’Italia. Il trapizzino non era solo accogliente per i condimenti romani ma faceva anche la sua sporca figura. Insomma era un perfetto esempio di quello che oggi chiamiamo food design.

Stefano Callegari, dal New York Times a Paul Pansera

Stefano Callegari e Paul Panzera

Grande successo anche questa volta. Trapizzino viene accolto con fanfare e tappeto rosso non solo dalla critica, ma anche da un pubblico più smaliziato come quello degli chef stellati. Dopo due anni, alla corte di Stefano Callegari arriva anche il New York Times, che avendo scelto Roma come meta della sua Marathon di 36 ore che propone ogni weekend, annovera proprio il piccolo “Hole in the wall” di Stefano Callegari, tra i posti da non perdere nella bella Capitale d’Italia. il Trapizzino piace così tanto che anche lo chef marchigiano Mauro Uliassi nel 2012 lo porta al Salone del Mobile nel progetto Uliassi Street Food.

Oggi, grazie alla collaborazione con il lungimirante imprenditore Paul Pansera, Trapizzino conta ben 15 location, in Italia e all’estero. Nel frattempo Stefano Callegari ha aperto altre attività. Collabora attivamente a progetti ed eventi. Dà lo sprint iniziale a locali con identità sempre diverse. Stessa pizza ma brand e location differenti.

I progetti di pizza di Stefano Callegari

Stefano Callegari al forno

La verità è che Stefano Callegari si diverte così tanto a fare la pizza, che non riesce a fare a meno di sperimentare, di portarla nei luoghi iconici di Roma e far diventare ogni suo progetto un manifesto di successo.

Sforno, il suo primo locale, è stato da poco rinnovato, ma non dimentichiamo Tonda, patria dei fritti e del trapizzino al tavolo.

Con grande clamore è stato accolto anche Sbanco, nel suggestivo quartiere San Giovanni. Con il suo bancone da 12 metri diventa una pista di pattinaggio per le birre artigianali che qui la fanno da padrone insieme al lievito madre.

Maccarè invece, sul litorale (dal nome capiamo che non potrebbe essere che a Maccarese) sembra quasi il luogo di villeggiatura di Stefano, come a non voler prendere pause dal suo grande amore.

Ma non si vive di sola pizza, arriva Romanè

pizza Stefano Callegari

Il pallino di Stefano Callegari però era da tempo che roteava intorno a qualcosa che non avesse per forza il lievito dentro. Se sei un romano che ha fatto di tutto per portare la romanità nel mondo, ogni tanto il forno lo devi mettere da parte. Per questa ragione giovedì 23 settembre aprirà le porte nel quartiere Prati di Roma, più precisamente a Cipro, Romanè, un ristorante rigorosamente “senza forno”. Pasta, carne, pesce da città, come lo chiama Stefano, (baccalà, alici, seppie).

Di Romanè già vi avevamo anticipato qualcosa qui qualche tempo fa!

L’ultima domanda scomoda però gliel’abbiamo fatta. “Stefano qual è il locale a cui sei più affezionato?”. La sua risposta-domanda, a prenderci in giro: “Vuoi più bene a mamma o a papà?”, è stata così bella che quasi non ce la sentivamo di andare oltre, ma lui a quel punto ci ha regalato una poesia: “I locali, a parte i ricordi, li fanno le persone che ci stanno dentro, ognuna ha qualcosa che mi porto nel cuore”. E noi aggiungeremmo anche nel piatto.

[Fiorella Palmieri]