Il nome del nuovo lievitato alle castagne non è ancora ufficiale e per la ricetta di questo dolce useremo Pan Castagne.
Il Pan Castagne è realizzato da Andrea Brunetti. Il giovane pizzaiolo della pizzeria Acqua e Farina di Priola l’ha pensato come alternativa al panettone. La dittatura del lievitato più osannato delle italiche tavole è mantra e bestia nera delle ricette festive. Un arco temporale allargato a dismisura con il mese di novembre. Il periodo pre natalizio è utilizzato per le prove domestiche che decreteranno cosa arriverà in tavola. E le ricette dei dolci hanno una parte importante. La ricetta del dolce alle castagne, che assomiglia a un plumcake, può essere valida alternativa.
L’assaggio in anteprima (consegna a Tuttofood Milano, apertura a Napoli) mi ha regalato la sensazione di un dolce festaiolo nonostante la veste minimal. Asciutto nell’aspetto quanto morbido e profumato al palato, mette insieme castagne e cioccolato. Un classico abbinamento risolto con una lavorazione che dà consistenza gradevole alla farina di castagne. Questo anche per l’adozione di una biga.
Come nasce il Pan Castagne
“Questo lievitato vuole essere una sintesi del mio territorio. Un inno al prodotto di eccellenza della Val Tanaro (la castagna). Ed il rimando ad una tradizione antica piemontese (la lavorazione del cioccolato). Ho infatti impiegato la castagna, nella duplice consistenza della farina e del frutto sciroppato, e le gocce di cioccolato di un artigiano locale. Ho utilizzato, inoltre, una birra di frumento realizzata a Rivoli (TO)”. Così Andrea Brunetti spiega la nascita della ricetta del dolce alle castagne.
La Castagna Garessina richiama Garessio cioè il principale comune dell’areale di produzione. È una castagna bianca di colore paglierino chiaro coltivata in Alta Valle Tanaro, Valle Mongia e Val Casotto. I terreni ricchi di sostanza organica, generalmente privi di calcare e con pH sub acido, conferiscono al frutto le caratteristiche organolettiche. Piccola nella dimensione, ha sapore delicatamente dolce, ben bilanciato e consistenza non eccessivamente farinosa.
E allora vediamo come riprodurla a casa. Partendo dalla ricetta del dolce alle castagne preparata da Andrea Brunetti insieme a Alessandro Chiarlone nel nuovo Lab.
Pan Castagne, la ricetta del lievitato dolce alle castagne
Ingredienti per 10 pezzi da 500 grammi (stampo plumcake)
Ingredienti per prefermento
440 g farina di frumento w 380
4 g lievito di birra
220 g acqua
Ingredienti per impasto
485 g zucchero
526 g uova intere (circa 8 uova medie)
185 g acqua
33 cl birra Weizen
500 g farina di castagne garessine
650 g farina di frumento w 380
77 g lievito di birra
16 g sale fino
675 g burro da pasticceria
7 g vaniglia
9 g cannella
700 g castagne Garessine sciroppate
250 g gocce di cioccolato
110 g pasta di arancia
20 ml amaretto
1 arancia grattugiata (solo la scorza)
Procedimento
La ricetta del dolce alle castagne, come detto, parte dalla biga. Quindi bisogna impastare grossolanamente gli ingredienti per il prefermento e far lievitare a 16 °C per 16/18 ore.
Sciogliere in macchina zucchero, acqua e uova e far girare per qualche minuto.
A questo punto aggiungere le farine, il prefermento ed il lievito.
Impastare per 15 minuti circa, versare l’amaretto, il sale e, in ultimo, il burro morbido mescolato con la vaniglia, la pasta di arancia e la cannella.
È il momento di inserire la birra e le scorze di arancia e lavorare per un paio di minuti.
Aggiungere le castagne sciroppate e le gocce di cioccolato.
Chiudere l’impasto in circa 20/25 minuti e a temperatura (della massa) tra i 25 ed i 27°C.
Lasciare lievitare per 1 ora a 27°C.
Sistemare l’impasto nello stampo del plumcake arrivando a riempire i 2/3 e lasciare lievitare per circa un’ora a temperatura ambiente.
Quindi posizionare gli stampi in ambiente a 26-28°C per altre 4-5 ore.
Cuocere per 40 minuti a 175°C attestando la temperatura al cuore a 90°C.
Una volta sfornato, poggiare il Pan Castagne su griglia e far raffreddare.
Come ordinare il lievitato alle castagne se non lo preparate con la ricetta
La ricetta del Pan Castagne dolce non sembra presentare particolari difficoltà per replicarla a casa. Le castagne garessine, il burro, la vaniglia e gli aromi rilasciano un profumo irresistibile. La consistenza da plumcake, il taglio e la scioglievolezza che non è da plumcake ma nemmeno da piombo meritano maggiore attenzione. Questa ricetta del dolce alle castagne è elaborata in un laboratorio professionale. Tenetene conto soprattutto alla voce cottura. Egualmente fate attenzione al prefermento e alle temperature.
E se non doveste riuscire, considerate che Andrea Brunetti sta mettendo a punto la confezione.
“A breve, sarà pronto il packaging studiato appositamente dalla nuova agenzia di visual che mi segue. Abbiamo deciso di richiamare una forma “a fiammifero” e di legarlo al mito di Jumarre. È un animale (simile ad un asino) che, secondo la leggenda popolare, abita in una grotta nell’areale di Bagnasco. Il mio desiderio, infatti, è sempre di comunicare la Valle al di fuori dai suoi confini geografici. Come ho fatto con la Trunch (la pizza a domicilio, ndr), per la quale ho stretto una partnership con Acqua San Bernando e Mole-Cola. Ad oggi in tutti i miei lievitati e prodotti (dolci e salati) uso soltanto acqua San Bernardo!”
Potete ordinare scrivendo un whatsapp indicando quantità e indirizzo di spedizione oppure utilizzando la pagina del Lab su Facebook. Fa niente se non seguirete la ricetta del dolce alle castagne.
Pan Castagne ricetta dolce castagne
Preparazione: 1 day 4 ore
Tempo totale: 1 day 4 ore 40 minuti
Portata: Dessert
Cottura: 40 minuti
Porzioni: 10 stampi
Cucina: Italiana
Ingredienti
Ingredienti per prefermento
- 440 g farina di frumento w 380
- 4 g lievito di birra
- 220 g acqua
Ingredienti per impasto
- 485 g zucchero
- 526 g uova intere circa 8 uova medie
- 185 g acqua
- 33 cl birra Weizen
- 500 g farina di castagne garessine
- 650 g farina di frumento w 380
- 77 g lievito di birra
- 16 g sale fino
- 675 g burro da pasticceria
- 7 g vaniglia
- 9 g cannella
- 700 g castagne Garessine sciroppate
- 250 g cioccolato in gocce
- 110 g arancia in pasta
- 20 ml amaretto
- 1 arancia grattugiata solo la scorza
Istruzioni
- La ricetta del dolce alle castagne, come detto, parte dalla biga. Quindi bisogna impastare grossolanamente gli ingredienti per il prefermento e far lievitare a 16 °C per 16/18 ore.
- Sciogliere in macchina zucchero, acqua e uova e far girare per qualche minuto.
- A questo punto aggiungere le farine, il prefermento ed il lievito.
- Impastare per 15 minuti circa, versare l’amaretto, il sale e, in ultimo, il burro morbido mescolato con la vaniglia, la pasta di arancia e la cannella.
- È il momento di inserire la birra e le scorze di arancia e lavorare per un paio di minuti.
- Aggiungere le castagne sciroppate e le gocce di cioccolato.
- Chiudere l’impasto in circa 20/25 minuti e a temperatura (della massa) tra i 25 ed i 27°C.
- Lasciare lievitare per 1 ora a 27°C.
- Sistemare l’impasto nello stampo del plumcake arrivando a riempire i 2/3 e lasciare lievitare per circa un’ora a temperatura ambiente.
- Quindi posizionare gli stampi in ambiente a 26-28°C per altre 4-5 ore.
- Cuocere per 40 minuti a 175°C attestando la temperatura al cuore a 90°C.
- Una volta sfornato, poggiare il Pan Castagne su griglia e far raffreddare.
