Lo strutto salverà la frittura. E ci farà dimenticare la carenza di olio di semi di girasole.
Lo abbiamo visto oggi con le zeppole di San Giuseppe. Celestina Pasticceria, locale a Pollena Trocchia vicino Napoli, è ritornata all’antico. Per festeggiare un anno di attività, Nancy Sannino, ha preparato le zeppole fritte. Esattamente come fece un anno fa all’apertura della sua pasticceria.
Zeppole di San Giuseppe fritte e al forno ordinate sui ripiani concentrici a creare la torta di compleanno. Con una novità. “L’olio di semi di girasole è diventato costosissimo e per la frittura siamo ritornati all’antico utilizzando lo strutto”, spiega mentre mi porge una zeppola.
La guardo e penso a tutte le pubblicità e le raccomandazioni di non usare grassi animali per la frittura e quindi lo strutto, la sugna come si chiama a Napoli.
L’assaggio e non mi pento. Perché in fondo una frittura fatta bene con lo strutto non lascia tracce di grasso né sulle dita né in bocca. Certo aggiungerlo anche negli impasti – e ora si avvicina il tempo del casatiello – non è la migliore opzione dietetica.
I grassi e il punto di fumo dello strutto
Vero anche che oli di semi sono ricchi di grassi polinsaturi. L’olio di girasole, diventato merce rara, ne contiene il 65% seguito dalla soia (63%) e mais (60%). Un titolo buono se consumato a freddo, ma molto meno se riscaldato ad alta temperatura per friggere. Nemico per la salute sono anche i grassi saturi che ne sconsigliano del tutto la frittura. Ecco perché l’olio extravergine di oliva e quello di arachidi sono considerati i migliori per finire in padella.
Lo strutto però contiene una percentuale media di grassi saturi, circa il 32%, e quindi si può utilizzare ragionevolmente per la frittura. Il che significa moderazione. Ci aiuta in questo ritorno all’antico anche il punto di fumo che è stabile ma dipende da come è ottenuto lo strutto e dalla sua raffinazione e dall’alimentazione del maiale. Il range è compreso tra 180 e 240°C.
Da cosa si ottiene lo strutto
Non facciamoci prendere dall’entusiasmo pensando a una svolta in cucina, però. Ma associare poca frittura e strutto non è impossibile. Quindi ecco la ricetta per tramutare la cotenna del maiale in strutto utile per la frittura.
Lo strutto si ottiene per fusione del grasso prelevato dalla zona dorsale o dalla pancia del maiale. Ma è possibile aggiungere anche una piccola percentuale di grasso viscerale della zona surrenale per renderlo più delicato.
È facile da ottenere. Si toglie la cotenna dal grasso che va tagliato in cubetti e poi lo si fa sciogliere parzialmente scaldandolo lentamente.
L’acqua contenuta nei tessuti evapora rapidamente. Occorre quindi filtrare Il liquido ottenuto e versarlo in barattoli sterilizzati. Con il raffreddamento a temperatura ambiente lo strutto assume il colore bianco e la consistenza morbida. A questo punto lo strutto è pronto per l’utilizzo in frittura.
La ricetta dello strutto da utilizzare per la frittura
Ingredienti
1 kg di grasso di maiale
Qualche bicchiere di acqua
Foglie di alloro
Tempo di preparazione 2 ore. Facile
Procedimento
Taglio il grasso di maiale a tocchetti, lo metto in una ciotola e lo copro completamente con acqua fredda.
Lascio riposare per qualche minuto.
Scolo il grasso e lo sistemo in una capiente pentola con il fondo spesso. Unisco circa 1 bicchiere di acqua e le foglie di alloro facendo attenzione a non coprire del tutto il grasso con l’acqua.
Faccio cuocere a fuoco basso e mescolo di tanto in tanto. Il tempo di cottura è di circa 3 ore e comunque fino a quando si sentirà sfrigolare il grasso. Per controllare la fine della cottura, utilizzo il trucco suggerito da Antonio Sorrentino, executive chef di Rossopomodoro. Immergo uno stoppino di ovatta nel liquido di cottura e provo ad accenderlo. Se prende fuoco lo strutto è cotto al punto giusto.
La giusta cottura del grasso è importantissima per ottenere uno strutto fatto in casa perfetto per la frittura. Solo in questo modo potremmo conservare lo strutto a lungo.
A questo punto scolo lo strutto ancora allo stato liquido in un colino a maglie strette e lo raccolgo in una ciotola d’acciaio. Filtro nuovamente il liquido e lo verso nei vasetti di vetro debitamente sterilizzati.
Lascio solidificare e chiudo ermeticamente. Lo strutto da utilizzare per la frittura o nell’impasto si conserva in frigorifero.
La ricetta dello strutto per la frittura e gli impasti
Preparazione: 10 minuti
Tempo totale: 3 ore 10 minuti
Portata: Piatto unico
Cottura: 3 ore
Porzioni:
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 1 kg grasso di maiale
- acqua
- alloro foglie
Istruzioni
- Taglio il grasso di maiale a tocchetti, lo metto in una ciotola e lo copro completamente con acqua fredda.
- Lascio riposare per qualche minuto.
- Scolo il grasso e lo sistemo in una capiente pentola con il fondo spesso. Unisco circa 1 bicchiere di acqua e le foglie di alloro facendo attenzione a non coprire del tutto il grasso con l’acqua.
- Faccio cuocere a fuoco basso e mescolo di tanto in tanto. Il tempo di cottura è di circa 3 ore e comunque fino a quando si sentirà sfrigolare il grasso. Per controllare la fine della cottura, utilizzo il trucco suggerito da Antonio Sorrentino, executive chef di Rossopomodoro. Immergo uno stoppino di ovatta nel liquido di cottura e provo ad accenderlo. Se prende fuoco lo strutto è cotto al punto giusto.
- La giusta cottura del grasso è importantissima per ottenere uno strutto fatto in casa perfetto per la frittura. Solo in questo modo potremmo conservare lo strutto a lungo.
- A questo punto scolo lo strutto ancora allo stato liquido in un colino a maglie strette e lo raccolgo in una ciotola d’acciaio. Filtro nuovamente il liquido e lo verso nei vasetti di vetro debitamente sterilizzati.
- Lascio solidificare e chiudo ermeticamente. Lo strutto da utilizzare per la frittura o nell’impasto si conserva in frigorifero.
