Davide Di Fabio dall’Osteria Francescana al Ristorante Dalla Gioconda. Quattordici lunghi anni trascorsi fianco a fianco di Massimo Bottura, oggi è in un nuovo paradiso.
Il Ristorante Dalla Gioconda è sulla collina che da Gabicce guarda l’intera riviera romagnola. Una visuale di almeno ottanta chilometri, per rendere l’idea. Un lembo naturale che attraversa il Parco Regionale del Monte San Bartolo e collega Gabicce Monte a Pesaro.
Davide Di Fabio è cresciuto in Abruzzo, regione ora più vicina, affetti annessi.
La sua cucina, millimetricamente sottile, è leggera, fatta di tecnica ed esperienze sensoriali arricchite da labili sperimentazioni e idee sempre geniali. Mai scontate, tra cui quella di filiera corta, dal mare alla terra.
Questo luogo, al confine marchigiano-romagnolo è un’avventura che si materializza all’inizio dell’estate 2021. Un vecchio dancing che offre agli ospiti vista, profumi e colori di gran classe grazie soprattutto all’attenta ristrutturazione curata da Stefano Bizzarri e Allegra Tirotti Romanoff (futuri sposi), parsimoniosi ed esigenti sotto tutti gli aspetti. Stefano è il figlio di Marco Bizzarri, CEO di Gucci, compagno di banco di Massimo Bottura. Eh sì, le montagne stanno ferme e le persone si (r) incontrano. Stefano e Allegra sono onnipresenti in sala, davvero bravi, seppur con quell’apparente giusta dose di discrezione, condita da vesti e musiche funk.
Dalla sala alla Cantina, in continua evoluzione, sino alla sostenibilità, con la certificazione “Plastic Free”. Il nome del Ristorante Dalla Gioconda è rimasto lo stesso del dancing e un juke-box posto all’ingresso, oltre a riportarlo alla mente invoglia a fermarsi. Per una o più notti ad esempio. Tra non molto sarà possibile farlo grazie a tre eleganti camere che si uniranno all’offerta gastronomica.
Quanto costa il Ristorante Dalla Gioconda
Il pescato del giorno, assieme ad immancabili ricordi del passato, è il protagonista dei menu, disponibili in tre percorsi degustazione da 80, 100 e 120 €; disponibile anche un percorso vegetariano. Libera scelta à la carte per chi vuol lasciarsi poi trasportare dall’istinto.
L’esperienza di Davide Di Fabio innesca sensazioni uniche, date dai fondi di cottura, dagli abbinamenti di carne e pesce che solo un esperto e attento conoscitore degli ingredienti e materie prime come lui può offrire. Un bravissimo cuoco che aveva due sogni nel cassetto. Lavorare alla Francescana e avere un Ristorante tutto suo. A 37 anni li ha raggiunti entrambi, con grande umiltà e con la consapevolezza che comunque c’è ancora molto da fare, progressivamente, perchè non ci si deve sentire arrivati.
I piatti e il mare
Si parte con gli immancabili assaggi d’entrata che rendono l’idea della leggiadria di una mano nata per la cucina. Il borlengo. Un chiaro richiamo dell’amata Modena, preparato con una sottile pastella alle alghe, una punta di lardo macinato con bottarga e alga Nori, rifinito con scorza di limone verde.
Si accennava a carne e pesce. Quasi interminabile la piacevole succulenza della tartare di razza marchigiana e gamberi rosa con brodo al tartufo nero e agrumi. Da godere a occhi chiusi, prolungato da una versione simil “crunch” della stessa preparazione.
La palamita tonné. Un pesce dal sapore più deciso e intenso rispetto al più grande e classico tonno che mi fa pensare a quanto sia combattivo prima di essere predato, verso il largo che possiamo languidamente osservare, ammirare: l’Adriatico. La salsa è perfetta e si sposa a meraviglia in quella che è una rivisitazione di estremo confort.
Le seppioline adagiate su piselli al latte di cocco, curry verde e basilico sono la spinta sull’acceleratore con tanto di testacoda degli antipasti. A metà tra il mare e l’orto, tra l’oriente e l’occidente, tra il dolciastro e il vagamente piccante, tra il morbido e il croccante. Qui al Ristorante Dalla Gioconda si guarda al futuro.
La cantina del Ristorante Dalla Gioconda
Chiuso il giro, saggiamo la cantina che conta più di 500 etichette tra Francia, Italia e Romagna/Marche. Merita una visita. Guidati dal patron Stefano, si scende al pian terreno e si entra in una sorta di scrigno “segreto”. Negli scavi per ampliarla, sono stati tra l’altro ritrovati resti di mura medioevali che per loro natura, la mantengono fresca e ben umida.
Accompagniamo le entrate e gli antipasti con una delle realtà dell’Emilia che più ho apprezzato negli ultimi tempi. Cantine della Volta, azienda guidata da Cristian Bellei, con la versione spumante rosé del Lambrusco di Sorbara, rifermentato in bottiglia. Si offre al calice con un’ottima spalla acida e una raffinata sapidità che invoglia a saggiare di continuo le sue doti di piacevolezza, sorso dopo sorso, portata dopo portata.
La tradizione e lo sguardo al futuro
Ecco la zuppiera. Un primo che, a conti fatti, gioca un campionato a parte. Dal duplice contorno regionale di appartenenza di Davide, l’Abruzzo. Da un lato la pasta “Le Virtù” (pastificio Verrigni), con esplicito richiamo alla tradizione teramana del primo maggio, sapientemente risottata in un sugo fatto con il brodetto di pesci sempre in stile abruzzese (giuliese). Dall’altro sette pesci locali rigorosamente crudi, posti nel fondo del piatto, variabili in base alle stagioni. Bianchetti, canestrelli, gamberi rosa, seppia…salsa di cozze, di canocchie, di seppia di prezzemolo. Accanto a loro altrettante salse. Un piatto ricco di contrasti, di consistenze; il pesce freddo alla base del piatto condito solo con olio, sale, limone e arancia, contrapposto al calore della pasta in un’alternanza profonda e quasi senza fine. Insomma, un piatto di pasta secca da ricordare e riassaggiare.
L’altro primo è l’esatto opposto, moderno, fascinoso e al tempo stesso goloso. I tortelli di erbe marine arricchiti da una salsa alle erbette e kefir concettualmente e tecnicamente perfetti. Un piatto curato nei particolari, dalla chiusura della sfoglia all’equilibrio complessivo, smorzato da una salsa super che non potrete lasciare nel piatto, ma sono certo terminerete a specchio con l’ottimo pane.
Il pane per gli intolleranti al glutine
A proposito, il Ristorante Dalla Gioconda è uno dei pochi della penisola che offre agli intolleranti al glutine ben tre tipi di pani differenti.
Piccola pausa che ci consente di apprezzare un altro spumante, ottenuto sempre con rifermentazione in bottiglia. Stavolta si tratta dell’Azienda Agricola Cherubini, il “Sui Generis” viene prodotto con sole uve chardonnay e con zero dosaggio. Un palato deciso, dritto ed elegante ben predisposto per i primi e per il resto del menù.
Il primo piatto che ti sorprende al Ristorante Dalla Gioconda
Altro primo, a sorpresa. Paccheri al Sugo?? (scritto proprio così). Una portata stupefacente non tanto per la pasta, ineccepibile nella consistenza e nella cottura, quanto per l’idea di condirla con un succo di susina. Quello dell’Azienda Agricola Podere San Francesco di Mosciano Sant’Angelo, a un quarto d’ora da Bellante, terra che ha visto crescere Davide dai cinque ai diciotto anni. Un succo dal gusto ancor più tagliente del pomodoro, ottenuto da quattordici varietà di susina. Il piatto è rifinito con olio extra vergine d’oliva al basilico e una grattugiata di parmigiano reggiano. Gran piatto, frutto d’intuizione ed estro.
Il secondo e i dolci
Chiudiamo con la quaglia a beccafico. Secondo quasi mistico per lavorazione, cottura e presentazione di quello che è il galliforme più piccolo d’Europa. Ottima la consistenza e il ripieno della piccola polpetta, carne servita in doppio taglio con magistrale salsa al Marsala, arancio, finocchietto e colatura di alici. Son certo che questo piatto del Ristorante Dalla Gioconda piacerebbe anche a chi non ama i volatili.
Le tappe di avvicinamento alla conclusione del viaggio, innaffiato da due ottimi spumanti, si compongono del pre-dessert e del dessert.
Una pasta e fagioli, ancora Abruzzo per un pre-dessert con una spiccata dolcezza, accompagnata da una gradevole salsa al rhum e scorza al limone, rifiniscono il piatto, dei quadrucci all’uovo, dell’olio al rosmarino e, dulcis in fundo, il sorbetto al nocino. Ottimo in tutto, dall’idea al gusto, prima dolciastro e poi sapido.
Finale trionfante, sempre sull’onda filosofica interregionale, la ferratella, gran classico da forno abruzzese, sempre sulla cresta dolce/salato. Qui c’è un altro grande fondo fatto con l’anatra, poi caramellato con Grand Marnier e succo di arancia; qualcosa che vuole riecheggiare la crêpe suzette ma che, nella lunghezza sensoriale, fa tornare alla mente la carne. Magia.
Chiudono e prolungano le chiacchiere in sala con Davide e brigata, le immancabili le coccole finali, fatte di pistacchio, piccoli gelati e gelée alla genziana.
Non siamo certo noi a scoprire Davide Di Fabio ma assaggiarlo in una seconda dimensione, quello sì. Poliedrica ed ammiccante in quanto a pulizia. Lucida, riflessiva, matura. Tanti fondi, tanta tecnica, immensa passione per una terra che offre tanto e che, se coccolata, in questa unione di intenti, darà grandi soddisfazioni.
La stella Michelin, fidatevi, è dietro l’angolo.
Ristorante Dalla Gioconda. Via Dell’Orizzonte, 2. Gabicce Monte (PU). Tel. +390541962295
